נתח בקר, אזור העוקץ, רבע אחורי
שייטל
עודכן
שייטל, או כנף העוקץ, הוא בשר מספר 13: נתח רזה מאזור הישבן ברבע האחורי. טעם בקרי חזק במחיר נוח מהסינטה, לסטייק, לשיפודים ולצלי.
ידוע גם בשם כנף העוקץ, ראמפ סטייק, Top sirloin / Rump
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Top sirloin / Rump · Rump · rumsteck · cuadril · alcatra
- מספר ישראלי
- 13בשלטי הקצבייה: ״נתח 13״
- בקצבייה
- שייטלכנף העוקץ, ראמפ סטייק
- שם רשמי
- שייטלזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Top sirloin / Rump Rump roast, Rump steak
- אנגלית, בריטניה
- Rump Rump steak
- צרפתית
- rumsteck (גם romsteck) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- cuadril התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- alcatra התאמה קרובה, החלוקה שונה
האנגלית לא אחידה. שלושה מקורות ישראליים כותבים באנגלית: B144 (S5) כותב Rump, וקצבייה ובלוג מתכונים (S3, S4) כותבים Rump Roast. קצבייה נוספת (S2) כותבת רק את הכינוי העברי 'ראמפ סטייק'. ויקיפדיה הפורטוגזית (alcatra) נותנת את האנגלית Rump, D-Rump ו Top sirloin. Sirloin Tip הוא אצל אותם שני אתרים (S3, S4) השם של מספר 14, ולכן לא נרשם כאן. Wikipedia: מה שבבריטניה ובחבר העמים נקרא rump steak נקרא באמריקה לעיתים sirloin, ולכן top sirloin אמריקאי הוא קרוב ולא זהה. הפיקניה (rump cap) היא קצהו העליון של מספר 15, הצ'ך, ולא חלק מהשייטל. ראו בגוף העמוד.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Sirloin. בלי עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Sirloin
- אזור בחלוקה הבריטית
- Rump
- שרירים
- gluteus medius ומשפחה (לא ודאי)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
מועצת הבקר וקצבייה אחת (S2) מונות את השייטל בין החלקים הנייחים או הפסיביים, הרכים יותר. קצבייה אחרת (S3) מתארת סיבים קצרים. לא נמצא מקור שמזהה את השריר במדויק.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינונישני צדדים: בצד אחד סיבים קצרים וטעם חזק, ובצד השני נתח עבה יותר (S5, S7). S3: דק בצידו האחד ונראה כמו מעין מימייה. פורסים נגד הסיבים (הערכה שלנו).
- שומן
- רזה, עם מרקם אחיד (S4). בלי כובע שומן מובהק, בניגוד לפיקניה.
- מרקם
למה הוא טוב
טעם בקרי חזק ובשרני (B144, S5), במחיר נוח מהסינטה לפי קצבייה אחת (S2; מחיר לא מתוארך, ראו price). שימושים: סטייק, שיפוד, צלי (S7, S3).
מחיר יחסי. יקר מנתחי הכתף, זול מהסינטה והפילה (הערכה מקצועית). קצבייה אחת (S2) מציגה מחיר לא מתוארך, ולכן לא נרשם כאן.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, מחבת, תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה
לא מתאים: טחינה והמבורגר
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל שיפודים (S5, S3, S7) וסטייקים (S3, S7)
- מחבת סטייק במחבת (B144: להקפיץ על מחבת). בפרוסות או בנתח עבה: הערכה שלנו
- תנור וצלייה צלייה יבשה בתנור (S3), ו B144 כותב שהנתח מתאים לצלייה ארוכה וליישון
- בישול איטי ובריזה S3 מזכיר בישול ארוך כאפשרות, לא מומלץ כברירת מחדל
שיטות שהורסות אותו
- טחינה והמבורגרנתח רזה בלי שומן שמחזיק המבורגר עסיסי, ושימושי יותר כסטייק או שיפוד. הערכה מקצועית, לא ממקור.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
לא נבדק נתח אחורי זול ממנו עם תוצאה דומה.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- מרקם אחיד (S4)
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו)
- ללא נוזלים בשקית (הערכה שלנו)
להימנע
- נתח שדוק מדי לבישול שלם (הערכה שלנו)
- נתח עם נוזל בשקית (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- הנתח רזה, ולכן אין הרבה לקצץ. לשאול אם הגיד נוקה. הערכה שלנו, לא ממקור.
- התיישנות
- רטובה, יבשה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA, MSA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
כשלקוח שואל אם שייטל זה כמו סינטה, אני עונה: קרוב, אבל פחות עדין ועם יותר אופי. ואם אתם מתכוונים לצלות אותו שלם, תבקשו נתח אחד ולא פרוסות. זו הערכה שלנו, לא ממקור.
מה זה rump ומה זה sirloin
הבלבול מתחיל באנגלית. מה שבבריטניה נקרא rump, באמריקה אפשר לשמוע sirloin, ולהפך: ה sirloin הבריטי הוא הסינטה שלנו. לכן מתכון אמריקאי ל"top sirloin" יביא אתכם לקרוב לשייטל, לא בהכרח אליו. בישראל תחפשו לפי השם העברי ולפי מספר 13, לא לפי שם אנגלי. פירוט נוסף על הכיוון ההפוך בעמוד סינטה.
מה ההבדל בין שייטל לפיקניה?
בשיטת המספרים הישראלית הפיקניה היא קצהו העליון של מספר 15, הצ'ך, ולא חלק מהשייטל, שהוא 13. רוב המקורות הישראליים אומרים 15, אבל ynet כותב "פיקניה מס' 13". ה rump cap האמריקאי יושב על ה rump, ומשם הבלבול. תבקשו פיקניה בשמה, ולא לפי מספר בלבד.
הרעיון בברזיל הוא לא לקצץ את כובע השומן, ולפרוס את הפיקניה לפרוסות עבות ולהשחיל אותן על שיפוד, כמו שמתואר בעמוד הפיקניה. השייטל, לפי המקורות, הוא נתח רזה בלי כובע מובהק. על הצלחת הם שונים: הפיקניה עטופה בשומן, והשייטל רזה. ראו גם פיקניה.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבקש sirloin. בעברית תקבלו סינטה או שייטל, תלוי בקצב.
- לצפות לשומן של פיקניה. שייטל רזה הוא שייטל רזה, ולא פגם.
- לקנות פרוס אם מתכננים צלי. צלי צריך נתח שלם.
מתכונים עם הנתח הזה
4 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
-
מחבתבקר וברוקולי מוקפץ מפלדה או שייטל, 20 דקות
- זמן כולל
- 20 דקות
- נתח
- פלדה, שייטל ועוד
-
מחבתסטייק שייטל במחבת, ברוטב שמנת, פלפל וטרגון
- זמן כולל
- 40 דקות
- נתח
- שייטל
-
תנורצלי שייטל בתנור עם גזר ותפוחי אדמה, 120 מעלות ואז 260
- זמן כולל
- 2:15 שעות
- נתח
- שייטל
-
תנורצלי שייטל בתנור עם משחת רוזמרין, שום ואנשובי, 110 מעלות
- זמן כולל
- 3:30 שעות
- נתח
- שייטל
11 מקורות ובדיקה, 9 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- האנגלית מפוזרת: Rump, Rump Steak, Rump Roast, Top Sirloin. Sirloin Tip הוסר: הוא השם של מספר 14 אצל קצבייה ובלוג מתכונים (S3, S4).
- הוכרע 10.10.2026: הפיקניה היא 15, שפיץ צ'אך, ולא חלק מהשייטל. רוב המקורות הישראליים אומרים 15 (שישה עמודים מחמישה אתרים), ו ynet (S419) כותב 'פיקניה מס' 13'. השיוך האנטומי האמריקאי של ה rump cap לאזור ה rump מסביר את הבלבול.
הערות על השמות
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Rump (S3, S5, S6), Top Sirloin (S9793: alcatra, Rump / Top sirloin), Rump Roast (S3, S4), rumsteck (S9808), cuadril (S83: rump), alcatra (S9793). הוסרו: Sirloin Tip (S1, חשוד) ו Strip steak (S7, שגוי): ב S1 וב S7 אין אנגלית. Sirloin Tip הוא ב S3 וב S4 השם של 14.
מה עוד בבדיקה
- לאימות מול קצב איזה חלק נמכר בפועל כשייטל.
- לאימות שם השריר האנטומי, ושמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית.
- משקל ומחיר: לא נאספו.
- ia/beef-cuts.json il-13 ועמוד זה מיושרים: Top sirloin / Rump כשם אמריקאי ראשי (כלל 15).
- שדות רכים (cheaper_note, trimming_note, signs_of_quality, avoid) הם הערכה שלנו, לא ממקור.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מספר 13 שייטל (האנגלית בעמוד לא אמינה) meat.org.il
- S4 אמא פוטי: שייטל או כנף העוקץ, Rump Roast, רזה ומתייבש מהר. פיקניה תחת 15 imaputi.co.il
- S5 בזק B144: 13 כנף העוקץ, שייטל, Rump, שני צדדים b144.co.il
- S65 Wikipedia: Rump steak en.wikipedia.org
- S66 Wikipedia: Picanha en.wikipedia.org
- S83 Wikipedia: Cut of beef (cuadril: rump) en.wikipedia.org
- S9793 ויקיפדיה הפורטוגזית: Alcatra (Rump, D-Rump, Top sirloin) pt.wikipedia.org
- S9808 ויקיפדיה הצרפתית: Rumsteck (מ rump steak) fr.wikipedia.org
- S419 ynet: מספיק כבר עם סינטה ואנטרקוט (חמודי אלמוקיד: פיקניה מס' 13, ידועה גם כשפיץ צ'אך) ynet.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.