נתח בקר, אזור המותן, רבע אחורי
פילה
עודכן
פילה בקר הוא בשר מספר 12: שריר מהגב התחתון ברבע האחורי, והנתח הרך ביותר בפרה. הטעם שלו עדין.
ידוע גם בשם מותנית, פילה מיניון (חלק מהפילה, ההגדרה משתנה), שטובריאן (צלי מהחלק המרכזי), Tenderloin
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Tenderloin · Fillet · Eye fillet · filet · lomo · filé mignon
- מספר ישראלי
- 12בשלטי הקצבייה: ״נתח 12״
- בקצבייה
- פילהמותנית, פילה מיניון (חלק מהפילה, ההגדרה משתנה), שטובריאן (צלי מהחלק המרכזי)
- שם רשמי
- פילהזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Tenderloin Filet mignon (חלק, ההגדרה משתנה), Chateaubriand (צלי מהחלק המרכזי), Tournedos (הזנב, לפרוסות קטנות), T bone / Porterhouse (פילה וסינטה יחד על עצם)
- אנגלית, בריטניה
- Fillet
- אוסטרליה וניו זילנד
- Eye fillet
- צרפתית
- filet
- ספרדית
- lomo
- פורטוגזית, ברזיל
- filé mignon
פילה מיניון ושטובריאן הם חלקים של הפילה ולא כל הנתח. שטובריאן הוא החלק המרכזי והעבה. ל'פילה מיניון' אין הגדרה סגורה (ביטחון נמוך, ראו בגוף העמוד). אל תבלבלו עם 'פילה מדומה' (מספר 6), נתח כתף קשה בהרבה, שמבשלים ארוך.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Loin (tenderloin). בלי עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Loin (tenderloin)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Fillet
- שרירים
- psoas major (לפי Wikipedia יושב מתחת לצלעות, ליד עמוד השדרה)
- הסינטה יושבת לצידו. לפי Wikipedia (Cut of beef) אפשר לחתוך אותו עם עצם כחלק מסטייקי T bone ו porterhouse
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
Wikipedia (S16): השריר עושה מעט מאוד עבודה, ולכן הוא החלק הרך ביותר. שני אתרים ישראליים, בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) ואתר מתכונים (S7), מתארים אותו כרך ועדין, והשני כותב שהוא באזור שכמעט לא נע.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקלפי Wikipedia (S16, מקור יחיד) שלושה חלקים: הקצה העבה (butt) מתאים בדרך כלל לקרפאצ'ו, החלק המרכזי ל Chateaubriand ולוולינגטון, והזנב ל tournedos. הערכה שלנו: בצלי שלם פורסים לפרוסות.
- שומן
- כמעט בלי שיש ובלי שומן. אחד המקורות מגדיר אותו 'ללא שומן'. הטעם עדין, בלי עוצמה.
- מרקם
למה הוא טוב
בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מתאר אותו כעדין ורך ונטול שומן, ואתר ישראלי אחר (S7) כנתח היוקרתי והרך ביותר. הערכה שלנו: קונים אותו בגלל הרכות ולא בגלל עוצמת הטעם, ומי שאוהב עוצמה יעדיף אנטריקוט.
מחיר יחסי. מ 274 עד 320 ₪ לק"ג, נכון לסריקה מ 11.10.2026, בלי התחייבות. הדירוג היקר ביותר ופירוש 'משלמים על רכות' הם הערכה שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, תנור וצלייה, סו ויד
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר, עישון
שיטות שמתאימות
- מחבת אתר ישראלי (S3) מציין צריבה קצרה. הערכה שלנו: לנתח עבה אפשר לסיים בתנור
- גריל ומנגל הערכה שלנו: אפשרי, אבל הנתח רזה ויכול להתייבש
- תנור וצלייה צלי שלם קצר (S2), וולינגטון מהחלק המרכזי (Wikipedia)
- סו ויד הערכה שלנו: שומר על רכות אחידה, ואחריו צריבה
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזההערכה שלנו: אין קולגן לפרק, והשריר הרך נהיה יבש בבישול ארוך.
- טחינה והמבורגרהערכה שלנו: השקעה מיותרת בנתח שכמעט אין בו שומן.
- עישוןהערכה שלנו: בלי קולגן ובלי שומן אין מה להרוויח מעישון ארוך.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- סינטה
- ממין אחר
- אין
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- הערכה שלנו: צבע אדום אחיד
- הערכה שלנו: צורה גלילית אחידה
להימנע
- הערכה שלנו: פילה דק או שטוח
- הערכה שלנו: נתח עם קרום כסוף שלא הוסר
- ניקוי ושומן
- Wikipedia (S16): פילה נמכר עם השומן והקרום הכסוף (unpeeled), מנוקה (peeled), או מנוקה עם שריר הצד (PSMO). הערכה שלנו: הקרום הכסוף קשה ללעיסה ומסירים אותו לפני הבישול.
- התיישנות
- רטובה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA, MSA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
הערכה שלנו: פילה לצלי שלם תבקשו שלם ומנוקה ולא חתוך, כי הצורה הגלילית נותנת פרוסות אחידות. לפי Wikipedia הקצה העבה, המרכז והזנב מתאימים לשימושים שונים, ולכן לסטייקים שאלו מאיזה חלק הם נחתכים.
מה זה פילה מיניון?
אין הגדרה אחת. בקצביות שונות קוראים "פילה מיניון" לפרוסה עגולה מהקצה הצר של הפילה, שהוא הרך ביותר. בחלק מהמקומות משווקים בשם הזה גם פרוסות מהמרכז.
בארה"ב מדובר בקצה הצר, אבל שני הקצוות נמכרים תחת השם. שטובריאן הוא החלק המרכזי והעבה. בצרפת filet mignon הוא בדרך כלל פילה חזיר או עגל, לא בקר.
בישראל
אתר ישראלי (S7) מתאר את הפילה כנתח היוקרתי והרך ביותר. הערכה שלנו: אם אתם מארחים ורוצים פילה, תבררו זמינות מראש.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל עם פילה מדומה. אותו שם, נתח אחר: לפילה מדומה מספר 6, נתח כתף. הערכה שלנו: אם מציעים לכם "פילה" זול במיוחד, תוודאו מה המספר.
- לקנות לפי טעם. הערכה שלנו: פילה נקנה בשביל הרכות ולא בשביל עוצמת הטעם. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב שטעמו עדין.
- לדלג על התיבול והרוטב. הערכה שלנו: הנתח עדין, ובלי תיבול ורוטב הסטייק רך אבל שטוח בטעם.
מתכונים עם הנתח הזה
4 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
-
מחבתבקר וברוקולי מוקפץ מפלדה או שייטל, 20 דקות
- זמן כולל
- 20 דקות
- נתח
- פלדה, שייטל ועוד
-
גריל ומנגלפילה על הגריל
- זמן כולל
- 35 דקות
- נתח
- פילה
-
מחבת, תנורסטייק פילה במחבת וגמר בתנור, עם חמאת שום ועשבים
- זמן כולל
- 45 דקות
- נתח
- פילה
-
תנורחתיכת מרכז של פילה בקר (שאטובריאן) בתנור עם חמאת שאלוט ופטרוזיליה, 150 מעלות עד 52
- זמן כולל
- 2:45 שעות
- נתח
- פילה
11 מקורות ובדיקה, 7 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- פילה מיניון: ההגדרה הרווחת היא פרוסה עגולה מהקצה הצר של הפילה (המקורות הישראליים, S425). בפועל משווקים בשם הזה גם פרוסות מהמרכז, ובצרפת filet mignon הוא בדרך כלל פילה חזיר או עגל. הוכרע 10.10.2026 בביטחון נמוך, ולכן בגוף העמוד שני נוסחים.
הערות על השמות
- שטובריאן הוא בדרך כלל החלק המרכזי של הפילה, לא כל הנתח. פילה מיניון: הוכרע 10.10.2026 בביטחון נמוך, ראה decision_text.
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Tenderloin (S3, S4, S5), Filet Mignon ו Chateaubriand (S16), Fillet (S83, רשימה בריטית), filet (S9813: tenderloin), lomo (S83, רשימת ארגנטינה: tenderloin), filé mignon (S9796: Tenderloin Steak).
מה עוד בבדיקה
- משקל טיפוסי: לא נאסף. מחיר: סריקה מ 11.10.2026, מדגם קטן.
- S425 מגדיר tournedos כחלק המרכזי הקטן יותר, ו S16 מציב אותו בזנב. לא הכרענו.
- הערות על ליד הכליות ועל שריר נפרד הוסרו (11.10.2026): אין מקור. Fillet steak הוסר משמות הנתח.
- signs_of_quality, avoid וחלק משדות הקצב: הערכה שלנו.
- פילה מיניון: אין הגדרה סגורה (S425, הטקסט נקרא דרך סיכום). לא נמצא קצב שמסביר.
- חלוקת הפילה לשלושה חלקים (butt, מרכז, זנב) ושימוש בקצה העבה לקרפאצ'ו: מקור אחד.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מספר 12 פילה meat.org.il
- S4 אמא פוטי: פילה, החלק הרך והעדין ביותר imaputi.co.il
- S16 Wikipedia: Beef tenderloin en.wikipedia.org
- S11 OK Kosher: consumer question (hindquarter, filet mignon) ok.org
- S12 Busy in Brooklyn: kosher meat guide busyinbrooklyn.com
- S83 Wikipedia: Cut of beef (T bone ו porterhouse כוללים את הפילה על העצם) en.wikipedia.org
- S425 Wikipedia: Filet mignon (הקצה הקטן, שני הקצוות, צרפת = חזיר או עגל) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.