נתח בקר, רבע קדמי

טומהוק (אנטריקוט עם עצם ארוכה)

עודכן

טומהוק (אנטריקוט עם עצם ארוכה): מה זה ואיך צולים
תמונה להמחשה

טומהוק הוא אנטריקוט (בשר מספר 1) מהרבע הקדמי, על עצם צלע ארוכה שנוקתה מבשר. סטייק עבה, כקילו, שצולים לאט ואז צורבים. הבשר זהה לאנטריקוט, והמחיר כולל גם את משקל העצם.

הערת מקורות

ידוע גם בשם סטייק טומהוק, אנטריקוט עם עצם ארוכה, Tomahawk steak

בעמוד הזה
01

ידוע גם בשם

ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.

בחו״ל Tomahawk steak · Tomahawk steak · Tomahawk · côte de boeuf

בקצבייה
טומהוקסטייק טומהוק, אנטריקוט עם עצם ארוכה
אנגלית, ארה״ב
Tomahawk steak Tomahawk chop, Bone in ribeye with a long frenched bone
אנגלית, בריטניה
Tomahawk steak
אוסטרליה וניו זילנד
Tomahawk (scotch fillet על עצם ארוכה)
צרפתית
côte de boeuf (קרוב, בדרך כלל עם עצם קצרה יותר) התאמה קרובה, החלוקה שונה

טומהוק אינו מספר בקצביה הישראלית. הוא אנטריקוט (1) שנחתך עם העצם, ולכן מבקשים אותו בשמו. טומהוק מול פריים ריב: פריים ריב הוא צלי של כמה צלעות על עצם קצרה, וטומהוק הוא צלע בודדת שהעצם בה נשארת באורך של לפחות חמישה אינץ' (כ 12.7 ס״מ, Wikipedia), ואתר ישראלי (S204) כותב לפחות 12 ס״מ. קאובוי (cowboy steak) הוא סטייק בודד על העצם, כמו שמתואר בעמוד פריים ריב. ההבדל בינו לטומהוק הוא אורך העצם, ולא מצאנו מקור שמגדיר אותו במדויק. לאימות

02

מאיפה בפרה, ומה השריר עשה

רבע קדמי, Rib (צלעות 6 עד 12 באזור כולו, Wikipedia. קצבייה ישראלית (S205): הטומהוק נחתך מצלעות 7 עד 11). עם עצם. תמיכה, עבודה מועטה.

רבע
רבע קדמי
אזור בחלוקה האמריקאית
Rib (צלעות 6 עד 12 באזור כולו, Wikipedia. קצבייה ישראלית (S205): הטומהוק נחתך מצלעות 7 עד 11)
אזור בחלוקה הבריטית
Forerib
שרירים
  • longissimus dorsi (העין)
  • spinalis dorsi (הכובע, החלק הטעים ביותר לפי אתר ישראלי, S204)
  • complexus (שריר קטן, לפעמים חסר)
עצם
עם עצם
עבודת השריר
תמיכה, עבודה מועטה

שריר גב שרק מחזיק את עמוד השדרה ועובד מעט, ולכן רך ומסורג בשומן. העצם היא עצם הצלע, והיא לא עובדת בנתח.

03

הרכב ומרקם

המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.

סיבים
סיב בינוניפורסים נגד הסיבים. להוריד את הבשר מהעצם בסכין ואז לפרוס: הערכה שלנו.
שומן
כמו באנטריקוט: עין מסורגת וכובע עשיר בשומן, ושכבת שומן חיצונית. הכובע הוא החלק הטעים ביותר (S204), ובשני המקורות העבריים הוא נשאר בנתח.
מרקם
עסיסימסורגעשיר
04

למה הוא טוב

כל מה שיש באנטריקוט: שיש עשיר, כובע שומני ורכות, בסטייק אחד עבה שמספיק לשניים (S206, RecipeTin Eats). שעובי כזה מתאים לצלייה איטית ולצריבה חזקה בסוף הוא מה ששלושה מקורות ממליצים עליו (S206, RecipeTin Eats, S204).

מתאים לסטייקמנגל ועישוןצלי

מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026: מ 198 עד כ 230 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. יקר: אותו בשר כמו האנטריקוט, ומשלמים גם על העצם, מכחמישית עד כ 30 אחוז ממשקל הנתח (RecipeTin Eats: 200 גרם מקילו, S206: 10 עד 12 אונקיות מ 40).

05

איך מכינים, ואיך לא

מתאים: תנור וצלייה, גריל ומנגל, סו ויד

לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר, מחבת

שיטות שמתאימות

  • תנור וצלייה מתאים מאוד צלייה הפוכה: תנור נמוך, 100 עד 140 מעלות לפי המקורות, עד שהמרכז מגיע לכ 49 עד 52, ואז צריבה חזקה. כך S206, RecipeTin Eats, אתר ישראלי (S204) וקצבייה ישראלית (S205) יעד הוצאה 52°C · RecipeTin Eats: 40 עד 45 דקות ב 140 מעלות לטומהוק של 1.2 עד 1.5 ק"ג. לא נבדק לנתחים מקומיים
  • גריל ומנגל מתאים אש עקיפה עד כמעט היעד, ואז צריבה על אש ישירה. אש ישירה לבדה מסכנת בעשייה לא אחידה בגלל העובי (S204) יעד הוצאה 52°C
  • סו ויד מתאים אתר ישראלי (S204): מליחה יבשה שעתיים ומעלה, 57 מעלות לשלוש שעות, וצריבה חזקה בסוף. מקור אחד יעד הוצאה 57°C · 3 שעות

שיטות שהורסות אותו

  • בישול איטי ובריזהמבזבז שיש יקר. אין כאן קולגן שצריך לפרק, והשריר הרך נעשה יבש ואפור. הערכה שלנו, לא ממקור.
  • טחינה והמבורגרמחיר גבוה לשימוש שנתח זול נותן אותו דבר. הערכה שלנו.
  • מחבתמחבת לבדה בלי תנור: בעובי של כחמישה סנטימטרים החוץ נשרף לפני שהמרכז מתקרב ליעד. זו הערכה שלנו. S206 מונה צריבה במחבת בין השיטות, אבל ממליץ על צלייה הפוכה, ואתר ישראלי (S204) מזהיר שאש ישירה לבדה לא נותנת עשייה אחידה.
רייר
49°C
מדיום רייר
52°C
מדיום
57°C
המספרים הם טמפרטורות הוצאה מהתנור או מהאש העקיפה, לפי טבלת הטמפרטורות של האתר לסטייק ולנתח שלם, ומנוחה של 5 דקות לפי אותה שורה. RecipeTin Eats מנוח 10 דקות אחרי התנור ו 3 דקות אחרי הצריבה, וקצבייה ישראלית (S205) 5 דקות. אחרי המנוחה והצריבה הנתח ממשיך לעלות. המקורות לא מסכימים על היעד הסופי: S206 מסיים ב 54 עד 57, RecipeTin Eats ב 57 למדיום רייר, וקצבייה ישראלית (S205) מציינת 48, 51 ו 54 לרייר, מדיום רייר ומדיום. לבטיחות ראו את עמוד הטמפרטורות הבטוחות. מנוחה של 5 דקות. לטבלת הטמפרטורות המלאה
06

במה אפשר להחליף

כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.

זול יותר
אין
ממין אחר
אין

זול יותר

אנטריקוט בלי עצם הוא אותו בשר, ומשלמים רק על בשר (הערכה שלנו, מחיר לא נבדק). S206 מעריך שכ 10 עד 12 אונקיות מטומהוק של 40 אונקיות הן עצם.

ממין אחר

אין חלופה מתועדת.

07

טיפים לקנייה

סימנים לנתח טוב

  • עצם נקייה וחלקה (frenched, Wikipedia)
  • שיש אחיד בעין (הערכה שלנו)
  • כובע שומני מעוגל (הערכה שלנו)
  • בלי נוזלים בשקית (הערכה שלנו)

להימנע

  • נתח דק ביחס לעצם (הערכה שלנו)
  • נוזל בשקית (הערכה שלנו)
ניקוי ושומן
העצם מנוקה בחיתוך (frenching, Wikipedia). את השומן החיצוני ואת הכובע משאירים: הערכה שלנו.
התיישנות
רטובה, יבשה
דירוגים רלוונטיים
USDA, MSA
אחסון
לא צוין
08

בהרחבה

הערת הקצב

טומהוק נחתך לפי הזמנה, ולכן תגידו קודם כמה אנשים אוכלים. הקצב חותך צלע אחת מצלי הפריים ריב ומנקה את העצם, ולא בכל קצביה יש צלי שלם במלאי. תבדקו מראש.

סיפור הנתח

השם בא מהדמיון של העצם הארוכה לגרזן, טומהוק (S204, S205). את הבשר מנקים מהעצם בחיתוך שנקרא frenching, כך שנשארת "ידית" נקייה (Wikipedia). האם העצם מוסיפה טעם, זו מחלוקת: אתר ישראלי (S204) כותב שסטייקים עם עצם מביאים טעם בשרני גדול, ו S206 כותב שהעצם נותנת בעיקר מראה ואיטית בהולכת חום. לאימות: מחלוקת

בישראל

אין לטומהוק מספר: מועצת הבקר ושאר המדריכים ממספרים רק את אנטריקוט. קצבייה ישראלית ואתר ישראלי (S205, S204) מקדישים לו עמודים משלהם, ולא נמצא שם מספר. אם אתם רוצים את אותו בשר לצלי של כמה אנשים, ראו פריים ריב. ואם הכובע הוא מה שמעניין אתכם, כובע האנטריקוט.

ראו גם: סטייק בסו ויד.

טעויות נפוצות בקנייה

  • לחשב מנות לפי המשקל הכולל. שניים לטומהוק של קילו, לפי S206 ו RecipeTin Eats. אתר ישראלי (S204) כותב שלושה עד ארבעה, ולכן תבדקו משקל נטו מול העצם.
  • להניח שכל סטייק על עצם הוא טומהוק. סטייק על עצם קצרה הוא סטייק אחר. תשאלו את הקצב מה אורך העצם.
09

מתכונים עם הנתח הזה

2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.

לקטלוג המתכונים, מסונן לנתח הזה

11

מקורות ובדיקה, 3 מקורות

4 מחלוקות · 9 בבדיקה

הערות מקורות

כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.

  • האם העצם מוסיפה טעם: אתר ישראלי (S204) כותב שסטייקים עם עצם מביאים טעם בשרני גדול (בדוגמה של פורטרהאוס וטי בון, לא במפורש על טומהוק), ו S206 כותב שהעצם נותנת בעיקר מראה, ושעצם מוליכה חום לאט ולא מתבלת.
  • כמה אנשים: S206 ו RecipeTin Eats אומרים שניים, ואתר ישראלי (S204) שלושה עד ארבעה.
  • אילו צלעות: קצבייה ישראלית (S205) 7 עד 11, Wikipedia לאזור הצלעות 6 עד 12.
  • טמפרטורת יעד: S206 מסיים ב 54 עד 57, RecipeTin Eats ב 57, קצבייה ישראלית (S205) מציינת 51 למדיום רייר.

מה עוד בבדיקה

  • לאימות הקשר בין 'קאובוי' ל'טומהוק': ההבדל באורך העצם לא הוגדר במקור אחד.
  • מחיר: 198 (S426, אנטריקוט פריים ריב מיושן על העצם) עד 229.9 (S427, טומהוק עגלה פרמיום מיושן), נקראו ב 11.10.2026 ברשימות מחירים. אתר ישראלי (S204) נתן 170 עד 180 ש״ח ב 2021: ישן ולא נרשם.
  • הכינוי 'אנטריקוט עם עצם ארוכה' מופיע כשם מוצר בקצביה ישראלית שלא נפתחה. שם הכינוי הוא תיאורי.
  • שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית: לא נמצא שם מאומת. 'côte de boeuf' קירוב מהעמוד על פריים ריב.
  • מתכון של אתר ישראלי (S204; 57 מעלות, שלוש שעות) הוא מקור יחיד. לא נבדק מול מקור שני.
  • העמודים של S206, RecipeTin Eats, אתר ישראלי (S204) וקצבייה ישראלית (S205) נקראו בטקסט מלא בבדיקת השער ב 11.10.2026.
  • מנוחה: 5 דקות לפי הטבלה. RecipeTin Eats כותב 10 אחרי התנור ו 3 אחרי הצריבה.
  • שדות רכים (bad, trimming_note, signs_of_quality, avoid, cheaper_note) מסומנים הערכה שלנו.
  • משקל אצל הקצב המקומי לא נאסף. טווח המשקל (0.85 עד 1.5) מ S206 (30 עד 45 אונקיות כולל עצם) ו RecipeTin Eats.

רמת ודאות

שמות
גבוהה
מספר
גבוהה
מיקום אנטומי
גבוהה
שיטות
בינונית

מקורות

  1. S15 Wikipedia: Rib eye steak (טומהוק, לפחות חמישה אינץ' עצם, frenching) en.wikipedia.org
  2. S82 Wikipedia: Standing rib roast (צלעות 6 עד 12, פריים ריב) en.wikipedia.org
  3. S207 RecipeTin Eats: Tomahawk steak (1 עד 1.5 ק״ג, עובי 5 ס״מ, צלייה הפוכה, טמפרטורות) recipetineats.com

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה