נתח בקר, רבע אחורי
טי בון ופורטרהאוס
עודכן
טי בון ופורטרהאוס הם סטייק עם עצם בצורת T, שמחבר סינטה מצד אחד ופילה מצד שני. בפורטרהאוס הפילה גדול יותר: לפחות 3.2 ס״מ לפי USDA.
ידוע גם בשם T bone, פורטרהאוס, סטייק עם עצם T, T bone steak
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל T bone steak · T bone steak · T bone
- בקצבייה
- טי בוןT bone, פורטרהאוס, סטייק עם עצם T
- אנגלית, ארה״ב
- T bone steak Porterhouse steak
- אנגלית, בריטניה
- T bone steak Porterhouse (בבריטניה לעיתים סטייק סינטה על העצם, בלי הפילה)
- אוסטרליה וניו זילנד
- T bone Porterhouse (סטייק סינטה בלי עצם)
שם הנתח משתנה בין מדינות: באוסטרליה ובניו זילנד porterhouse הוא סטייק סינטה בלי עצם, ובבריטניה הוא לעיתים סטייק סינטה על העצם, בלי הפילה (Wikipedia). באיטליה bistecca alla fiorentina היא גרסה טוסקנית. בשיטה הישראלית הנתח מחבר שני נתחים: סינטה (11) ופילה (12). לאימות: האם הוא נמכר כך בקצביות בישראל
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Short loin. עם עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Short loin
- אזור בחלוקה הבריטית
- Sirloin (השם הבריטי לאזור)
- שרירים
- longissimus lumborum (strip)
- psoas major (tenderloin)
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
Wikipedia: מתאים לבישול מהיר בחום יבש וקולגן מועט. שהשרירים עובדים מעט ולכן אין צורך בבישול ארוך: הערכה שלנו.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקפורסים את שני החלקים נגד הסיבים אחרי הוצאת העצם (הערכה שלנו).
- שומן
- הסינטה מסורגת יותר מהפילה, והפילה רזה ורכה מאוד (הערכה שלנו, לפי עמודי הסינטה והפילה באתר).
- מרקם
למה הוא טוב
ויקיפדיה: בישול מהיר בחום יבש מתאים לנתח כי הקולגן נמוך. יש בו מרקם של סינטה וקלות של פילה בנתח אחד.
מחיר יחסי. יקר, כי משלמים על שני הנתחים היקרים יחד ועל עצם. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, מחבת, תנור וצלייה
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל צלייה על אש (bistecca alla fiorentina מוכן על גריל עץ או פחם, Wikipedia). אש ישירה וגמר עקיף: הערכה שלנו
- מחבת מחבת ברזל וסיום בתנור לנתח עבה: הערכה שלנו
- תנור וצלייה צלייה הפוכה לנתח עבה: הערכה שלנו
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהמבזבז סטייק יקר. הוא נעשה יבש ואפור. הערכה שלנו, לא ממקור.
- טחינה והמבורגרמחיר גבוה ללא סיבה. הערכה שלנו.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
אנטריקוט עבה כחלופה זולה יותר: הערכה שלנו, מחירים לא נבדקו.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- פילה עבה (פורטרהאוס לפי USDA: לפחות 3.2 ס"מ)
- שיש בסינטה (הערכה שלנו)
- בלי נוזלים (הערכה שלנו)
להימנע
- פרוסה דקה (הערכה שלנו)
- פילה צרה מ 3.2 ס"מ כשמבקשים פורטרהאוס: לפי USDA זה טי בון
- ניקוי ושומן
- משאירים את הקצה השומני לצלייה. הערכה שלנו, לא ממקור.
- התיישנות
- רטובה, יבשה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
טי בון ופורטרהאוס הם אותו סטייק בשני חלקים של הגב. ככל שמתקרבים לאחור, הפילה גדולה יותר ולכן פורטרהאוס מכיל יותר פילה. תבקשו מהקצב לחתוך לכם מהאזור שאתם רוצים.
סיפור הנתח
לפי ויקיפדיה, USDA מגדיר פורטרהאוס כסטייק שבו רוחב הפילה לפחות 1.25 אינץ׳ (כ 3.2 ס״מ), ובטי בון לפחות 0.5 אינץ׳ (כ 1.3 ס״מ). בטוסקנה הסטייק הזה הוא bistecca alla fiorentina, מוכן על גריל עץ או פחם, עם מלח, לפעמים פלפל שחור, ושמן זית.
בישראל
בשיטה הישראלית זו הסינטה והפילה על עצם אחת: סינטה ופילה. לאימות: האם הקצבים בישראל חותכים כך
טעויות נפוצות בקנייה
- לבקש פורטרהאוס ולקבל טי בון. תשאלו כמה פילה יש בצד, ותבקשו לראות.
- לצלות כמו סטייק בלי עצם. העצם והחלק הרזה של הפילה דורשים כיוון נכון מול האש.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- הבדל שמות: באוסטרליה ובניו זילנד porterhouse הוא סטייק סינטה בלי עצם, ולא טי בון עם פילה.
מה עוד בבדיקה
- מידות USDA לפורטרהאוס (1.25 אינץ׳, כ 3.2 ס״מ) ולטי בון (0.5 אינץ׳, כ 1.3 ס״מ): מסיכום של ויקיפדיה, לא מהמסמך של USDA.
- הפילה מתבשלת מהר יותר: Wikipedia (S2104) כותבת שהפילה נוטה להגיע לטמפרטורה הרצויה לפני הסינטה. נקרא בטקסט מלא.
- עובי 3.8 ס"מ: מ Food Fire Friends (S9004) לסטייק בכלל, לא לטי בון בנפרד.
- שדות רכים (bad, trimming_note, signs_of_quality, avoid, cheaper_note) הם הערכה שלנו.
- מכירה בקצביות בישראל: לא נבדק.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2104 Wikipedia: T bone steak en.wikipedia.org
- S2106 Wikipedia: Cut of beef en.wikipedia.org
- S9004 Food Fire Friends: Steak thickness (העובי האידאלי 1.5 אינץ', 3.8 ס״מ) foodfirefriends.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.