שולחן שבת מבקש שני דברים שלא תמיד הולכים יחד: בשר שנראה מרשים, ומטבח שלא מתפרק ביום שישי אחר הצהריים. הפתרון המסורתי הוא נתח שמבשלים לאט, מכינים מראש, ומחממים בסוף. הפתרון המודרני מוסיף סטייק או צלי רך לסעודה אחת. שניהם כאן.
צלי לליל שישי (בישול איטי, מכינים מראש)
| נתח | מספר | למה | שיטה |
|---|---|---|---|
| חזה | 3 | שריר חזה גדול ושמן שעבד הרבה. מתפרק לפרוסות שמנות וטעימות | בריזה מכוסה בתנור או בסיר, שעות. פורסים נגד הסיבים אחרי מנוחה |
| צלי כתף (פולייקה, פלטה) | 5 | מוארך עם פס קולגן שנמס בבישול. פחות שומני מחזה, פרוס יפה | בריזה או צלייה איטית במכסה. הוא סלחן |
| כתף מרכזי | 4 | נתח כתף גדול, רזה ואחיד, בלי פס קולגן במרכז | בריזה ארוכה, אפשר עם יין ובצל |
| אסאדו | 9 | צלעות עם עצם ושומן. טעם עמוק והמראה על השולחן | בישול איטי בתנור, מכוסה בתחילה, שעות |
| פריים ריב | בתוך 1 | הצלי המרשים. רך, לא צריך בישול ארוך | צלייה בתנור עד טמפרטורה פנימית, עם מדחום |
הכלל: כל מה שבטבלה הזאת משתפר כשהוא נח. חזה שבושל ביום חמישי וחומם ביום שישי הוא לרוב טעים יותר. זו הערה ביתית שלא נבדקה.
סטייק או צלי רך לסעודה
- אנטריקוט (1): הברירה הרגילה. כצלי שלם או סטייקים עבים.
- סינטה (11) ופילה (12): אפשר: סטייקים רכים מהרבע האחורי.
- וייסבראטן (19): גליל רזה מהירך, אחורי. או בישול ארוך בנוזל, או צלייה קצרה ופריסה דקה נגד הסיבים.
צלי רך נשאר אדום ועסיסי רק אם לא עוברים את הטמפרטורה. מדחום עדיף על ניחוש (מדחומי בשר), ואחרי התנור מחכים (מנוחה).
מה שעובר את הלילה: חמין
חמין הוא כמעט אוסף נפרד: נתחים לחמין. בקצרה, אותו חזה ואותו אסאדו, רק בסיר עם קטניות.
פנימיות לשבת
לשון בקר מבושלת ופרוסה. אין לה מספר כי היא פנימיות. ראו לשון.
מה לא כדאי
- סטייק דק מהקדמי על פלטה. הוא ייבש ויקשה. אם רוצים בשר דק ועסיסי, לא בפלטה. [הסקה שלנו]
- פילה על חום ארוך. הוא רזה: אחרי שעות הוא נעשה שבבים יבשים.
- חזה בלי נוזל. צריך סיר מכוסה או נייר כסף הדוק. [הסקה שלנו]
טיפים לקצב
- תגידו את המספר ואת השם. "חזה, מספר 3", ותבקשו שיסביר מה מקבלים אצלו. ראו איך לדבר עם הקצב.
- כמות. כמה בשר לאדם. בבשר עם עצם (אסאדו, פריים ריב) תחשבו יותר משקל לאדם.
- קשירה. אפשר לבקש לקשור צלי כתף וחזה כדי לשמור צורה. [הסקה שלנו]
- תזמינו מראש. לקראת החגים, ראש השנה ופסח, לא כל נתח נמצא ביום חמישי.
עוד מתכונים: מתכוני שבת וקלאסיקות ישראליות.
מתכונים נוספים: כתף טלה בבישול ארוך, תבשיל זנב שור, גולאש בקר מכתף ומרק עוף.
בעוף, בהודו ובברווז: עוף שלם, ירך ושוק עוף, שוק וירך הודו וקונפי ברווז.