נתח עוף, לא רלוונטי
עוף שלם
עודכן
עוף שלם הוא חזה וירך בציפור אחת, שמבשילים בקצב שונה: החזה מוכן ב 74 (165) והירך עסיסית יותר ב 77 עד 79 (170 עד 175). לכן פותחים אותו לפרפר (spatchcock) או מודדים בשני מקומות.
ידוע גם בשם עוף, תרנגולת, עוף לצלייה, עוף פרפר (spatchcock), Whole chicken
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Whole chicken · Whole chicken · poulet entier · pollo entero · frango inteiro
- בקצבייה
- עוף שלםעוף, תרנגולת, עוף לצלייה, עוף פרפר (spatchcock)
- אנגלית, ארה״ב
- Whole chicken Fryer, Broiler, Roaster, Spatchcocked chicken (עוף פרפר)
- אנגלית, בריטניה
- Whole chicken Roasting chicken
- צרפתית
- poulet entier
- ספרדית
- pollo entero
- פורטוגזית, ברזיל
- frango inteiro
באנגלית אמריקאית fryer, broiler ו roaster הם גדלים וגילאים שונים. Wikipedia: fryers 2.5 עד 4 ליברות (כ 1.1 עד 1.8 ק״ג) בני כשבעה שבועות, roasters 6 עד 8 ליברות (כ 2.7 עד 3.6 ק״ג) בני שלושה עד חמישה חודשים. לאימות: מה שנמכר בישראל כעוף שלם, משקלים וגיל
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Whole bird. עם עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Whole bird
- אזור בחלוקה הבריטית
- Whole bird
- שרירים
- חזה (לבן)
- ירך ושוק (כהים)
- כנפיים
- גב
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
העוף השלם כולל שני סוגי בשר. Wikipedia (White meat): החזה הוא בשר לבן, ובעוף שהולך על הקרקע הבשר הכהה נמצא ברגליים, שתומכות במשקל הציפור, ושרירים כהים מתאימים לסיבולת ומכילים יותר מיוגלובין. הערכה שלנו: זה מה שמסבך את הצלייה, כי לשני הבשרים יעדי עשייה שונים.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניפורקים לפי המפרקים, ופורסים את החזה נגד הסיבים.
- שומן
- השומן ברובו בעור ומתחתיו. בירך יש יותר שומן בבשר מאשר בחזה.
- מרקם
למה הוא טוב
ציפור אחת נותנת חזה, ירך, כנפיים וגב לציר. עוף שלם עם עצם ועור נשאר עסיסי יותר מחתיכות בלי עצם, והעצמות נותנות טעם לנוזלי הבישול (הערכה שלנו).
מחיר יחסי. לא אספנו מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, גריל ומנגל, בישול איטי ובריזה
לא מתאים: מחבת
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה ThermoWorks (בתגובה לקורא): עוף שלם הוא פאזל, כי רוצים בשר כהה רך וחזה עסיסי. Wikipedia (Butterflying): פרפר מקצר את הבישול ולרוב משווה אותו
- גריל ומנגל עוף פרפר על גריל בעקיף. Wikipedia: פרפר מקצר את הבישול ומשווה אותו
- בישול איטי ובריזה מרק ותבשיל עוף שלם. העצם והעור נותנים טעם
שיטות שהורסות אותו
- מחבתציפור שלמה לא נכנסת למחבת וכמעט כל הבישול צריך להיות בתנור או בגריל. צריבה מוקדמת של העור אפשרית בחלקים שפורקו. הערכה מקצועית.
USDA: 74 (165) בכל נקודה. בטבלת הטמפרטורות של האתר עוף שלם: יעד רשמי 74 (165) בחזה, והירך לפחות 74 (165), ומנוחה 20 דקות בלי כיסוי (ATK). שיטת שפים: חזה מוצאים ב 71 (160) ומסיימים ב 74 (165), וירך מוצאים ב 77 עד 79 (170 עד 175). יעד סופי לירך בעוף שלם אין במקור. מודדים בחזה ובירך, בלי לגעת בעצם. קנדה דורשת 82 (180) לעוף שלם.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- הודו שלם
זול יותר
אם צריך רק חזה או רק ירך, תקנו אותם בנפרד ולא תפרקו עוף שלם. עוף שלם משתלם כשאתם משתמשים בכל החלקים. לאימות: מחיר לק״ג של עוף שלם מול חלקים
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- עור שלם בלי כתמים
- צבע קרם עד ורוד בהיר
- ריח עדין
להימנע
- ריח חריף
- נוזל רב באריזה
- עור דביק
- ניקוי ושומן
- לפני צלייה מסירים את שקית הקרביים מהחלל, מייבשים את העור היטב ומסירים עודף שומן סביב החלל. הערכה מקצועית.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- ראו את עמוד האחסון בבית.
בהרחבה
הערת הקצב
עוף שלם נראה פשוט, וקשה לצלות אותו נכון, כי הוא שני בשרים בגוף אחד. החזה כבר גמור כשהירך עוד גומית. שתי דרכים לפתור: לפתוח אותו לפרפר, או למדוד בשני מקומות ולהוציא כשהחזה מוכן, וגם להחזיר את הירך לתנור.
פרפר זה להסיר את הגב ולשטח את העוף. Wikipedia (Butterflying): הוא נצלה מהר יותר ולרוב שווה יותר.
בישראל
תשאלו את הקצב אם הוא פותח עוף לפרפר ומסיר גב. לאימות: האם קצבים בישראל עושים זאת כשירות קבוע לפירוק בבית ראו איך מפרקים עוף.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבחור לפי משקל בלבד. ככל שהעוף גדול יותר, הפער בין חזה לירך בצלייה גדל, והחזה מתייבש עד שהירך בשלה. הערכה מקצועית.
- לשכוח את הקרביים בפנים. תבדקו את החלל לפני התנור. הכבד והלבבות שימושיים: ראו כבד, לבבות, קורקבנים.
מתכונים עם הנתח הזה
5 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
-
גריל ומנגלעוף פרפר על הגריל, עם משקולת ורוטב סויה חריף
- זמן כולל
- 50 דקות
- נתח
- עוף שלם
-
בישול ארוך, מרק ותבשילקוק או ון
- זמן כולל
- 1:45 שעות + השרייה
- נתח
- עוף שלם, ירך ושוק עוף
-
מרק ותבשילמרק עוף קלאסי עם בצל, גזר, סלרי, שמיר ופטרוזיליה
- זמן כולל
- 2:30 שעות
- נתח
- עוף שלם
-
תנורעוף שלם בתנור במי מלח, עם חמאה מתחת לעור
- זמן כולל
- 2:45 שעות
- נתח
- עוף שלם
-
סלט אוליבייה
- נתח
- עוף שלם
11 מקורות ובדיקה, 6 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- טמפרטורה: USDA 74 (165). Health Canada 82 (180) לעוף שלם. הטבלה באתר לעוף שלם: 74 (165) רשמי, ושיטת שפים של חזה 71 ו ירך 77 עד 79. יעד סופי לירך בעוף שלם אין במקור.
- פרפר: Wikipedia (Butterflying) כותבת שהוא מקצר את הבישול ולרוב משווה אותו. ThermoWorks לא ממליצה עליו; ההמלצה היא של קורא בתגובות.
מה עוד בבדיקה
- לאימות משקל עוף שלם טיפוסי בישראל וגילו: המקור היחיד הוא Wikipedia על שוק אמריקאי.
- לאימות זמן צלייה לפי משקל ובאיזו טמפרטורת תנור: לא נאסף מקור שנפתח (USDA נחסם 403). לא נרשם.
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית: ידע לשוני כללי, ללא מקור שנפתח.
- מנוחה 20 דקות היא של ATK לפי הטבלה באתר (ה cheatsheet המשני: 20 עד 30). USDA לא דורש מנוחה. לאימות עוף קטן ידרוש פחות.
- הסבר עבודת השריר והמיוגלובין מבוסס על Wikipedia (White meat), שנקראה בטקסט מלא. בעמוד Chicken as food אין הסבר כזה.
- signs_of_quality ו avoid (עור, צבע, ריח, נוזל באריזה): הערכה שלנו, בלי מקור שנקרא.
- הערות על חיפוי העור, ניקוי החלל והצריבה הן הערכה מקצועית ללא מקור.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1500 Wikipedia: Chicken as food (גדלי fryer, broiler, roaster, חלקי העוף) en.wikipedia.org
- S1501 ThermoWorks: Everything you need to know about chicken temperature (עוף שלם הוא פאזל, בתגובה לקורא) blog.thermoworks.com
- S1502 USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף) fsis.usda.gov
- S1505 Wikipedia: Butterflying (spatchcock מקצר ומשווה את הבישול) en.wikipedia.org
- S1506 Wikipedia: Giblets (עוף שלם מקצב לרוב נארז עם הקרביים; בסופרמרקטים לרוב בלעדיהם) en.wikipedia.org
- S10050 Wikipedia: White meat (בעוף בשר לבן וכהה, צבע לפי מיקום ושימוש השרירים, מיוגלובין) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.