חמין הוא בישול של לילה שלם ויותר על חום נמוך מאוד. בתנאים כאלה הבשר הרך נהרס, והבשר הקשה מתרכך בדיוק כמו שצריך. לכן החמין הוא הבית של הנתחים הזולים והמוזנחים.
למה דווקא נתחים קשים?
שריר שעבד הרבה, כמו חזה, שוק וצוואר, מלא קולגן. בחום נמוך ממושך הקולגן נמס לג'לטין, והג'לטין נותן לנוזל גוף ולבשר מרקם רך וחלק. שריר רזה כמו פילה כמעט לא מכיל קולגן, ולכן אין מה שיתרכך: הוא רק מתייבש. ההסבר המלא בלמה נתח עובד קשה ומתקשה.
איזה בשר לקנות לחמין?
| נתח | מספר | מה הוא נותן לסיר | הערה |
|---|---|---|---|
| אסאדו | 9 | שומן וטעם עמוק, עצם שמעשירה את הנוזל | שומני מאוד. אם רוצים סיר פחות שמנוני, עדיף חזה רזה יותר |
| חזה | 3 | פרוסות גדולות ורכות, טעם בקר חזק | הקלאסיקה. חזה עם שכבת שומן מעניק עסיסיות |
| שריר קדמי | 8 | קולגן ועצם עם מח. נוזל עשיר וג'לטיני | שוק. נחתך גם לפרוסות עם עצם (אוסובוקו) |
| צלעות (אונטריב) | 2 | נתח כתף עם קצה רזה וקצה שומני, לפעמים עם עצם | ברוב הקצביות אונטריב הוא 2. אסאדו הוא 9, אז תוודאו את המספר |
| צוואר | 10 | הרבה קולגן, זול | טוב לחמין ולתבשיל |
| צלי כתף (פולייקה) / כתף מרכזי | 5, 4 | פרוסות שלמות שמחזיקות צורה | פחות שומני, לכן צריך מספיק נוזל. 5 מוארך עם פס קולגן, 4 אחיד בלי פס |
| זנב | ללא | עשיר בג'לטין | |
| שריר אחורי | 18 | שוק אחורי, קולגן | אחורי |
| עצמות מוח | ללא | מח לממרח או לבישול |
שילובים שעובדים
- חזה ועצם. חזה לפרוסות, ועצם (מוח או שוק) לעומק הציר. [הסקה שלנו]
- אסאדו ושריר קדמי. השומן של האחד והג'לטין של השני. [הסקה שלנו]
- נתח אחד גדול. חתיכה שלמה, לא מקוצצת, מתפרקת פחות ונראית טוב כשפורסים. [הסקה שלנו]
מה לא לשים
- נתחים רזים ורכים. פילה, סינטה, אנטריקוט נעשים יבשים ושבבים אחרי שעות. הם לסטייק, לא לסיר.
- הרבה קצוץ קטן. חתיכות קטנות מתפרקות ונעלמות, ובסוף אין בשר להגיש. [הסקה שלנו]
טיפים לקצב
- תבקשו חתיכה אחת גדולה, עם העצם כשיש, כי הקולגן והמח בתוכה הם חצי מהטעם.
- תבקשו להשאיר את שכבת השומן החיצונית על החזה. אפשר להסיר אחר כך, אי אפשר להוסיף. [הסקה שלנו]
- אל תבקשו לחתוך לקוביות קטנות מראש.
- בחמין עם קטניות ותפוחי אדמה צריך פחות בשר לאדם מאשר בסטייק: כמה בשר לאדם.
שיטות
אצל רוב הבתים זה סיר על פלטה או בלק. על חמין בסיר לחץ לא מצאנו מקור, ולכן אין כאן זמן: סיר לחץ. השיטה הכללית: בישול איטי ובריזה. מתכונים: קלאסיקות ישראליות.
ראו גם: צ'ך.