נתח בקר, רבע קדמי
פלאט איירון
עודכן
פלאט איירון הוא סטייק שנחתך משריר השכמה (infraspinatus) בכתף. לפי חווה ישראלית (S422) הוא נחתך מבשר מספר 5 אחרי הסרת רקמת החיבור שבמרכז, ולפי ויקיפדיה הוא רך ומסורג.
ידוע גם בשם סטייק פלאט איירון, flat iron, Flat iron steak
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Flat iron steak · Butler's steak · Oyster blade steak
- בקצבייה
- פלאט איירוןסטייק פלאט איירון, flat iron
- אנגלית, ארה״ב
- Flat iron steak Top blade steak (חיתוך רוחבי של אותו שריר, ויקיפדיה)
- אנגלית, בריטניה
- Butler's steak Feather steak
- אוסטרליה וניו זילנד
- Oyster blade steak
חווה ישראלית (S422) כותבת שבקצביה יש חלק ממספר 5 שנמכר בשם 'איירון פלאט סטייק טרי': נתחים רחבים שמתקבלים כשהקצב מסיר את רקמת החיבור וחוצה את צלי הכתף לאורכו. אותו עמוד כותב שמספר 5 מוכר גם בשמות 'פולייקה' ו'פלטה', כלומר 'פלטה' היא שם של מספר 5 כולו ולא של הסטייק. זה מקור ישראלי אחד. לאימות: האם קצביות ישראליות נוספות מוכרות את הסטייק בשם הזה
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Chuck. בלי עצם. לא ידוע.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Chuck
- אזור בחלוקה הבריטית
- Chuck and blade
- שרירים
- infraspinatus (top blade)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- לא ידוע
לפי ויקיפדיה השריר הוא החלק העליון (dorsal) של השרוול המסובב של הכתף. לא נמצא מקור על כמה הוא עבד בחיים, ולכן אין כאן הסבר לרכות שלו.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניהסטייקים נחתכים מהשריר לאורך הסיבים (ויקיפדיה: cut with the grain). פריסה נגד הסיבים היא הערכה שלנו, לא ממקור.
- שומן
- ויקיפדיה: שיש משמעותי. בשריר יש פס רקמת חיבור עבה במרכז, ובסטייק הוא מוסר.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי ויקיפדיה השריר מכיל בשר רך ושיש משמעותי, אחרי שמסירים את פס רקמת החיבור הקשה שבמרכזו, והנתח נוצר כדי לנצל נתחים זולים של הכתף. הסטייק דק, אבל מתנפח יפה בבישול (ויקיפדיה). הערכה שלנו: אחיד בעובי ולכן צולה שווה.
מחיר יחסי. ויקיפדיה: הנתח נוצר כדי לנצל נתחים זולים של הכתף, בשנים שבהן הבקר נמכר בהנחה. לא נאסף מחיר של פלאט איירון בישראל, ודירוג הרמה כאן הוא הערכה שלנו, לא מדידה. לאימות: מחיר בקצביה
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, סו ויד
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר
שיטות שמתאימות
- מחבת מחבת ברזל חמה עם שמן, 2 עד 3 דקות מכל צד, ואם רוצים עשוי יותר מנמיכים את האש ומוסיפים 2 עד 5 דקות (S422)
- גריל ומנגל צלייה קצרה על הגריל (S422)
- סו ויד הערכה שלנו, לא ממקור: מתאים לסטייק אחיד, ואחריו צריבה
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזההערכה שלנו: אחרי שהקצב מסיר את רקמת החיבור אין בסטייק קולגן לפרק, ובישול ארוך מייבש אותו. מספר 5 כולו, לפי חווה ישראלית (S422), דווקא מתאים לתבשילי קדירה ולחמין.
- טחינה והמבורגרהערכה שלנו, לא ממקור: מבזבז נתח שנחתך כסטייק רך. לטחינה יש נתחי כתף זולים יותר.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
אם אין פלאט איירון, תבקשו מהקצב צלי כתף (מספר 5) ושיסיר את רקמת החיבור ויחצה אותו לאורכו, כך כותבת חווה ישראלית (S422). דנוור סטייק הוא סטייק כתף נוסף, ראו את העמוד שלו.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שיש משמעותי (ויקיפדיה)
- בלי פס רקמת חיבור באמצע (ויקיפדיה, S422)
- צבע אדום עמוק (הערכה שלנו)
להימנע
- סטייק עם פס רקמת חיבור באמצע (ויקיפדיה)
- סטייקים בעוביים שונים באותה חבילה (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- פס רקמת החיבור שבמרכז השריר מוסר לפני המכירה (ויקיפדיה, S422). קיצוץ של שומן חיצוני: לא נמצא מקור.
- התיישנות
- רטובה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
פלאט איירון הוא נתח שנוצר בקצביה, לא נתח שמופיע בלוח: לפי ויקיפדיה, פירוק השריר וסילוק הפס הקשה שבו הם שיצרו את הסטייק, ולפי חווה ישראלית (S422) זה מה שהקצב עושה בצלי הכתף. אם אתם לא רואים אותו בוויטרינה, תשאלו אם אפשר להזמין. זו עצה שלנו.
סיפור הנתח
השם בא מהצורה: הסטייק דומה למגהץ ישן. לפי ויקיפדיה, הסיפור התחיל ב 1998 בתוכנית של איגוד מגדלי הבקר האמריקאי, בתקופה שבה הבקר נמכר בהנחה של 25 עד 50 אחוז לעומת 1993. חוקרים באוניברסיטאות של פלורידה ונברסקה מצאו שבשריר העליון של השכמה יש בשר רך, אבל עם פס עבה של רקמת חיבור קשה באמצע. האיגוד קידם את הסטייק משנת 2001. בבריטניה הוא נקרא butler's steak או feather steak.
בישראל
לפי חווה ישראלית (S422), הנתח נחתך ממספר 5, צלי כתף, ואותו עמוד כותב ש'פלטה' הוא שם של מספר 5 כולו. ראו גם את העמוד של צלי הכתף.
טעויות נפוצות בקנייה
- סטייק עם הפס בפנים. ויקיפדיה מתארת את רקמת החיבור שבמרכז כקשה. אם היא שם, תבקשו מהקצב להסיר אותה או תחתכו אותה לפני הבישול.
- להתייחס אליו כאל נתח לצלי. הוא סטייק, וחווה ישראלית (S422) מכינה אותו בצלייה קצרה. הערכה שלנו: בישול ארוך מייבש אותו.
10 מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- שמות בספרדית ובפורטוגזית: לא נמצאו, נשארו ריקים. צרפתית paleron הוסר: ברשימת S2106 הוא מופיע בלי מיפוי ל flat iron.
- השיוך ל מספר 5 נשען על מקור ישראלי אחד, חווה ישראלית (S422), שנקרא בטקסט מלא 11.10.2026. ויקיפדיה (S2100, S2106) אינה מזכירה את המספור הישראלי.
- ia/beef-cuts.json: infraspinatus מופיע גם ב il-04 וגם ב il-05. העמוד לא נשען על השריר המדויק של 5.
- האם קצביות בישראל נוספות מוכרות את הסטייק בשם flat iron: נקרא רק S422. תוצאות חיפוש של קצביות אחרות אינן מקור.
- עובי חיתוך מומלץ: לא נמצא מקור, השדה נשאר ריק. ויקיפדיה מתארת חיתוך דק שמתנפח בבישול.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2100 Wikipedia: Flat iron steak en.wikipedia.org
- S2106 Wikipedia: Cut of beef en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.