נתח בקר, אזור הכתף והצוואר, רבע קדמי
בשר מספר 5 (צלי כתף, פולייקה)
עודכן
צלי כתף, פולייקה או פלטה, הוא בשר מספר 5: נתח כתף מוארך ורזה מהרבע הקדמי, עם פס קולגן במרכז. בבישול איטי ברוטב הוא מתרכך ונפרס לפרוסות שוות. בקצביה תבקשו 5, לא 4.
ידוע גם בשם פולייקה, פולקה, פלטה, צונגנבראטן, Top blade roast (קרוב)
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Top blade roast · Feather steak · Oyster blade steak · paleron · paleta
- מספר ישראלי
- 5בשלטי הקצבייה: ״נתח 5״
- בקצבייה
- צלי כתףפולייקה, פולקה, פלטה, צונגנבראטן
- שם רשמי
- צלי כתףזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Top blade roast (קרוב) Upper blade roast (S3), Flat iron (סטייקים שנחתכים מהאזור הזה, S422 ו Wikipedia)
- אנגלית, בריטניה
- Feather steak (קרוב, אם זה top blade; Wikipedia, Flat iron steak) Butler's steak
- אוסטרליה וניו זילנד
- Oyster blade steak (קרוב, אם זה top blade; Wikipedia, Flat iron steak)
- צרפתית
- paleron (קרוב) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- paleta (קרוב בלבד) התאמה קרובה, החלוקה שונה
מספר 4 מול מספר 5, מה מצאנו. מועצת הבקר, ארבעה אתרים ישראליים (S2, S3, S4, S422), B144 ו Cooks נותנים לשניהם שמות נפרדים. מספר 4 (כתף מרכזי): נתח גדול, רחב בצד אחד וצר בקצה, כמעט בלי שומן (Cooks: עד 3 ק״ג). מספר 5 (צלי כתף): נתח צר, מוארך ושטוח כמו כיכר לחם, דל שומן, בשר אחיד שקל לפרוס לפרוסות שוות (S3, B144, Cooks, ynet). בלוג אוכל (S7) מאחד את שניהם תחת 'צלי כתף', וגילה מבשלת (מקור חריג) אומרת שמי שמבקש 'כתף' בלי מספר מקבל לרוב את 5. פולייקה, פולקה ופלטה הם שמות של אותו נתח, מספר 5. פולייקה כתובה ב S2, S3 ו S422; פולקה ב B144 וב Cooks; פלטה ב S4, ב B144, ב Cooks וב S422. מועצת הבקר ו S423 כותבים 'צלי כתף' בלי השמות האלה. 'פלטה' דומה בצליל ל flat iron, אבל אין סתירה: סטייקי flat iron נחתכים מהאזור הזה (S422). 'Minute Steak Roast' במדריכים באנגלית (אתרים אמריקאיים, וגם B144) הוא תרגום שגוי. צונגנבראטן הוא Zungenbraten בגרמנית, 'צלי לשון'. מקור הכינוי 'פולייקה' לא אותר.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Chuck. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Chuck
- אזור בחלוקה הבריטית
- Chuck and blade
- שרירים
- infraspinatus (top blade). פס קולגן במרכז הוא סימן ההיכר של השריר הזה לפי Wikipedia. הזיהוי בביטחון בינוני: אין קצב שמזהה את השריר בשמו
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
שריר כתף שנושא משקל ומזיז את הרגל הקדמית כל היום, ולכן יש בו גידים ורקמת חיבור שמתפרקים לג'לטין בבישול ארוך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינונינתח מוארך, ולכן קל לפרוס לפרוסות שוות. פורסים נגד הסיבים. לאורך המרכז עובר פס קולגן (S422, וגם S3 שמתאר רקמת חיבור העוברת במרכז). לפי S422 אפשר לבקש מהקצב להסיר אותו, ומומלץ להשאיר. ההסבר שהוא נמס בבישול ארוך הוא הערכה שלנו.
- שומן
- דל שומן (ynet, S4: 'עסיסי ולא שומני'). קרום חיצוני דק תורם לטעם, ואין להסיר אותו לגמרי (Cooks).
- מרקם
למה הוא טוב
נתח מוארך, דל שומן וקל לפרוס לפרוסות שוות (S3, B144, ynet), ו S3 כותב שהוא 'סובל בישול יתר'. לפי S423 הקולגן הופך בבישול נמוך לג'לטין. 'הנוח ביותר לצלי' הוא הערכה שלנו.
מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026: מ 95 עד 115 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. מדגם של שתי קצביות.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה, תבשילים ומרקים
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה צלייה איטית בסיר, בתנור או ברוטב. S2 ו S3 ממליצים
- תנור וצלייה צלייה יבשה עטופה היטב בנייר כסף על חום נמוך מאוד לאורך זמן (S3)
- תבשילים ומרקים חמין, פתיתים ותבשילים ארוכים (S4: חמין ופקילה)
שיטות שהורסות אותו
- מחבתמחלוקת בין המקורות: B144 ו Cooks מתארים גם צלייה קצרה כאפשרית (Cooks: האפשרות הזו אפילו תחמיא לנתח יותר, ולמעט הקפצה מתאים לכל סוג בישול), ו S422 כותבת שהנתח 'פחות מתאים לצלייה קצרה'. אנחנו לא מכריעים. לאימות מול קצב
- גריל ומנגלS423 כותב שהנתח לא מתאים לגריל מהיר. הנתח נועד לשעות, וזו גם הערכתנו.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
בסריקה מ 11.10.2026 כתף מרכזי (4) היה זול מצלי כתף (5), וצלי כתף זול מאנטריקוט. מדגם יחיד.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צורה מוארכת וצרה (S3, B144)
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו)
- ללא נוזלים בשקית (הערכה שלנו)
להימנע
- נתח רחב ואחיד בלי פס במרכז, שהוא מספר 4 ולא 5 (לפי ההכרעה באתר)
- נתח אפור או עם נוזל (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- Cooks: לא מומלץ להסיר את כל הקרום החיצוני הדק. שומן חיצוני כמעט אין (הערכה שלנו).
- התיישנות
- בלי התיישנות
- דירוגים רלוונטיים
- USDA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
צלי כתף הוא נתח לתכנון מראש. הוא לא יהיה מוכן בשעה, ולכן קונים אותו יום לפני, ומבשלים אותו עד שהסכין נכנסת. אם הוא נשאר עוד חצי שעה בסיר, לא קרה כלום: הוא נסלח על זה.
סיפור הנתח
הכינוי צונגנבראטן הוא, לפי ההבנה שלנו, Zungenbraten, "צלי לשון" בגרמנית. Cooks מספר שבגרמניה פורסים אותו כך שהפרוסה דומה לבשר לשון. פולייקה ופלטה הם כינויים שהגיעו אלינו מהקצביות, ולא מצאנו מקור שמסביר אותם.
בישראל
פולייקה, פולקה ופלטה הם שמות של אותו נתח, מספר 5. מועצת הבקר, ynet וכמה אתרי קצבים מציעים אותו לצלי ברוטב, והוא הנתח שמתאים לחתוך לפרוסות שוות לשולחן שבת או חג. מי שמחפש משהו שומני יותר לאותו בישול יכול לעבור לחזה.
ראו גם: כתף טלה.
טעויות נפוצות בקנייה
- להסתפק ב"כתף". בקצביה שמאחדת את 4 ו 5 תקבלו את מה שיש. אם אתם מתכננים צלי לפרוסות, תבקשו את המוארך, עם הפס במרכז.
- לצפות לסטייק. מהאזור הזה נחתכים סטייקי flat iron, אחרי הסרת פס הקולגן. אבל צלי כתף שלם, כמו שנמכר כאן, הוא צלי ולא סטייק.
- לבשל מהר. הגידים נהפכים לג'לטין רק עם זמן.
10 מקורות ובדיקה, 9 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- הוכרע 10.10.2026: 5 הוא נתח מוארך בצורת כיכר עם פס קולגן במרכז, ו 4 אחיד בלי פס (S422, S423, S6, S4, S1, S408, S437). בלוג אוכל (S7) מאחד אותם, וגילה מבשלת (S8, מקור חריג) מתארת 'כתף' כשם גג למספרים 5 עד 8 ומונה 7 כ 'כף', בסתירה לשאר המקורות.
- אנגלית: Top blade roast (S3, S4) הוא הקירוב. Minute Steak Roast (S400, S401, וגם B144) שגוי ולא מוצג.
- צריבה קצרה מול בישול ארוך: Cooks ו B144 מתארים צלייה קצרה כאפשרית, ו S422 ו S423 כותבים שהנתח פחות מתאים לצלייה קצרה או לגריל מהיר. לא הוכרע.
הערות על השמות
- הוכרע 10.10.2026, תוקן 11.10.2026: פולייקה, פולקה ופלטה הם שמות של אותו נתח, 5. פולייקה מופיע ב S2, S3 ו S422; פולקה ב S5 ו S6; פלטה ב S4, S5, S6 ו S422; צונגנבראטן ב S2, S3, S5 ו S6. S1 ו S423 אינם מזכירים את פולייקה ופלטה (S423 מזהה את 5 כצלי כתף). פלטה אינה Flat Iron אלא שם של 5, ושל 5 נחתכים סטייקי flat iron (S422).
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Top Blade Roast (S4, S3), Upper Blade Roast (S3), Flat Iron (S85, S422), paleron (S9806: חלק שטוח ובשרני ליד השכמה, מחולק בגיד, קרוב בלבד), paleta (S83, קרוב בלבד). הוסרו: Chuck Roll (S84 משתמש בו כשם של chuck tender, נתח אחר), Shoulder Roast (S3 ו S4 מייחסים אותו ל 4), Chuck and blade כשם בריטי, macreuse, aguja, acém.
מה עוד בבדיקה
- השריר: top blade (infraspinatus) בביטחון בינוני. לא נמצא קצב שמזהה את השריר בשמו.
- משקל טיפוסי: לא נאסף. מחיר: 95 ₪ לק"ג נקרא ב 11.10.2026 ברשימת מחירים של קצבייה (S426), ו 115 ₪ לק"ג ב S2 (לא מתוארך, נקרא ב 11.10.2026). הערך 146 הוסר: הגיע מתקציר חיפוש.
- Cooks (S6) מתרגם את צונגן לשון ומתאר פריסה בגרמניה שדומה ללשון. הטענה על Zungenbraten כשם גרמני היא הידע הלשוני שלנו.
- שמות בצרפתית ופורטוגזית מיושרים ל ia/beef-cuts.json (paleron, paleta, קרוב בלבד). ספרדית הוסרה.
- ייחוסי השמות תוקנו מול הטקסט המלא של המקורות. Chuck roll הוסר (ייחוס שגוי ל S2).
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מספר 4 כתף מרכזי ומספר 5 צלי כתף meat.org.il
- S4 אמא פוטי: צלי כתף, פלטה, עסיסי ולא שומני imaputi.co.il
- S5 בזק B144: מספרים 4 ו 5, צלי כתף, פלטה, פולקה, צונגנבראטן b144.co.il
- S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה (מספר 4 עד 3 ק״ג, מספר 5 כיכר, פריסה בגרמניה, צלייה קצרה אפשרית) cooks.org.il
- S8 גילה מבשלת: איזה מספר זה כתף בקר (מקור חריג, לא להסתמך) gilacooking.co.il
- S80 ynet: המדריך לקניית בשר לחג (רותי קינן, 2012) ynet.co.il
- S83 Wikipedia: Cut of beef (שמות בינלאומיים) en.wikipedia.org
- S9806 ויקיפדיה הצרפתית: Paleron (קרוב בלבד) fr.wikipedia.org
- S85 Wikipedia: Flat iron steak (infraspinatus, top blade) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.