נתח בקר, רבע קדמי
פסטרמה וקורנדביף
עודכן
פסטרמה וקורנדביף הם בשר בקר מומלח, בדרך כלל מהחזה. קורנדביף מומלח ומבושל במים, ופסטרמה מומלחת, מתובלת, מעושנת ומאודה. ההבדל הוא בתבלינים, בעישון ובצבע הקליפה.
ידוע גם בשם קורנדביף, בשר מלוח, חזה מומלח, Pastrami
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Pastrami · Salt beef · pastrami / boeuf salé · pastrami / carne en salmuera · pastrami / carne curada
- בקצבייה
- פסטרמהקורנדביף, בשר מלוח, חזה מומלח
- אנגלית, ארה״ב
- Pastrami Corned beef, Montreal smoked meat (קנדה)
- אנגלית, בריטניה
- Salt beef Corned beef (גם בשימור), Pastrami
- צרפתית
- pastrami / boeuf salé (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- pastrami / carne en salmuera (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- pastrami / carne curada (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
השם pastrami בא מרומנית (pastramă), ועבר דרך יידיש, לפי Wikipedia, ומקורו אולי בטורקית (pastırma). corned beef הוא גם שם של בשר משומר בקופסה, לפי Wikipedia. במדינות חבר העמים corned beef נקרא salt beef, לפי Wikipedia. לפי המכלול, בישראל רווחת פסטרמה דלת שומן מבשר הודו ומבשר עוף.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Brisket או Plate (navel) בפסטרמה אמריקאית; Brisket בקורנדביף. לעיתים Round. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Brisket או Plate (navel) בפסטרמה אמריקאית; Brisket בקורנדביף. לעיתים Round
- אזור בחלוקה הבריטית
- Brisket / Silverside
- שרירים
- pectoralis (חזה) או plate (navel)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
לפי Wikipedia (כמו בעמוד החזה), שרירי החזה נושאים כ 60 אחוז ממשקל הגוף, ולכן עמוסים רקמת חיבור. המליחה והבישול הארוך הם מה שמרכך אותם.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גספורסים דק נגד הסיבים, בשלב האחרון.
- שומן
- Wikipedia משווה פסטרמה אמריקאית ל Montreal smoked meat: הפסטרמה האמריקאית שומנית וצפופה יותר, וה smoked meat מ brisket יותר סיבי.
- מרקם
למה הוא טוב
מליחה ובישול ארוך הופכים נתח עבודה זול לבשר רך ומתובל. פסטרמה מוסיפה עישון ותבלינים, וקורנדביף נשאר פשוט יותר.
מחיר יחסי. הערכה, לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, עישון, תנור וצלייה
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה קורנדביף מוגש לפי Wikipedia עם כרוב וירקות שורש כמו גזר, לפת ותפוחי אדמה
- עישון פסטרמה: עישון ואז אידוי, לפי Wikipedia
- תנור וצלייה אחרי מליחה, בתנור איטי עם כיסוי [הסקה שלנו]
שיטות שהורסות אותו
- מחבתחתיכה שלמה במחבת לא תתרכך. הנתח צריך שעות. הערכה שלנו.
- גריל ומנגלאש חזקה על חזה מומלח שורפת מבחוץ ונשארת קשה. הערכה שלנו.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- חזה
זול יותר
אפשר להכין בבית מחזה בקר שלם. הכנה מוכנה יקרה יותר לקילו.
ממין אחר
3 חזההנתח הגולמי שממנו מכינים אותם.טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד אחיד
- שכבת שומן סבירה
- ללא נוזל מצטבר
להימנע
- צבע אפור
- ריח חמוץ
- ניקוי ושומן
- משאירים את השומן. הוא נפרס ונאכל עם הבשר.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
פסטרמה וקורנדביף נראים דומים ואינם אותו דבר. הראשון מעושן ומתובל, השני פשוט ומבושל. תשאלו מה יש לקצב: גולמי מומלח שצריך בישול, או מוצר מוכן לפריסה.
סיפור הנתח
השם pastrami מגיע מרומנית ומיידיש, ויהודים מרומניה ומבסרביה הביאו אותו לארצות הברית במחצית השנייה של המאה ה 19, לפי Wikipedia. במקור הכינו אותו מחזה אווז, ובארצות הברית עברו לבקר, כי הוא זול יותר מאווז. התהליך: מומלח בתמיסה, מיובש חלקית, מתובל ומעושן ואז מאודה. האידוי מפרק את רקמת החיבור לג'לטין.
קורנדביף קיבל שם מ"גרגרי" מלח גס, corns. הוא מבושל בדרך כלל מחזה, ולפי Wikipedia אינו מאכל אירי מסורתי: מהגרים אירים באמריקה אימצו אותו כתחליף לבייקון כי היה זול, וקנו אותו לעיתים מקצבים יהודים. הצבע הוורוד מניטרטים, לפי Wikipedia.
בישראל
בישראל "פסטרמה" מכסה גם חזה הודו או עוף מתובל, ולא רק בקר. לפי ynet, פסטרמה כזו מוכנה מחזה הודו או מחזה עוף.
ראו גם: נקניקים ונקניקיות.
ראו גם בחזיר: ירך חזיר ובייקון.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל בין גולמי למוכן. חתיכה מומלחת צריכה בישול. חתיכה מעושנת ומוכנה רק מחממים.
- לקנות חתיכה רזה. בלי שומן הפסטרמה יבשה.
- לפרוס עבה. בשר מומלח ומתובל נפרס דק נגד הסיבים.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- מוצא הפסטרמה: ברומניה השתמשו בכבש או בחזיר (המכלול, ו Wikipedia מוסיפה כבש וטלה), ומהגרים יהודים הכינו אותה במקור מחזה אווז (Wikipedia). אין סתירה, אלה שני הקשרים.
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית.
- פסטרמה מחזה הודו או עוף בישראל: המכלול ו ynet, נקראו בטקסט מלא. לא נבדקה קצביה.
- לאימות זמני מליחה, יבוש ועישון: לא נפתח מתכון מלא.
- הצבע הוורוד מניטרטים: Wikipedia (corned beef), מקור יחיד.
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1615 Wikipedia: Pastrami (מוצא, תהליך, navel מול brisket, Montreal) en.wikipedia.org
- S1616 Wikipedia: Corned beef (brisket, ניטרטים, איריש אמריקאי, בישול) en.wikipedia.org
- S1640 המכלול: פסטרמה (נקרא בטקסט מלא) hamichlol.org.il
- S1641 ynet: טיפים להכנת פסטרמה (נקרא בטקסט מלא: חזה הודו, 600 גרם) ynet.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.