נתחים לבישול איטי

הנתחים לבישול איטי עבדו קשה בחיים, ולכן יש בהם טעם עמוק וקולגן. הקולגן מתקשה אם ממהרים, ונמס לג'לטין אם מחכים. זה כל ההבדל.

הנתחים

15, 18 ו 19 הם מהרבע האחורי.

שלוש דרכים לבשל

1. בריזה. קודם צורבים כדי לפתח טעם, ואז נוזל ומכסה, חום נמוך. מתאים לכל מה שבטבלה. ראו בישול איטי ובריזה.
2. עישון. חזה ואסאדו באש נמוכה ועשן. הרבה סבלנות, ותוצאה אחרת לגמרי: עישון.
3. סיר לחץ. לפי ScienceABC, הוא מבשל עד פי שלושה מהר יותר. לפי Sustainable Cooks, שחרור מהיר נותן בשר קשה. פרטים בסיר לחץ.

סו ויד נותן שליטה בטמפרטורה לזמן ארוך (סו ויד), אבל לא נותן את הצריבה והנוזל של בריזה, ובסוף עושים צריבה במחבת. [ההשוואה לבריזה: הסקה שלנו]

מה לא לעשות

• חום גבוה וקצר. מקבלים מבחוץ שחור ומבפנים גומי. זו טעות נפוצה בנתחים האלה.
• לבשל פחות מדי. כשהסכין נתקעת בלי התנגדות, מוכן. לפני זה הוא קשה.
• לפרוס עם הסיבים. אחרי הבישול פורסים נגד הסיבים: חיתוך נגד הסיבים.

טיפים לקצב

1. תבקשו חתיכות גדולות ובשר עם עצם. הוא נשאר עסיסי.
2. אל תבקשו לנקות את השומן לגמרי.
3. אם מבקשים "גולאש" או "בשר לתבשיל", תשאלו מאיזה נתח הוא חתוך. נתח רזה יתייבש בתבשיל.
4. תזכרו שהמספרים לא תמיד זהים בין קצביות: מדריך המספרים ואיך לדבר עם הקצב.

מתכונים: לפי שיטה. בישול לילה: נתחים לחמין.

מתכונים נוספים: כתף טלה בבישול ארוך, תבשיל זנב שור וגולאש בקר מכתף.

בעגל ובטלה: שוק עגל, אוסובוקו, חזה עגל ממולא, כתף טלה, שוק טלה, צוואר טלה וחזה טלה.

בעוף, בהודו ובברווז: עוף שלם, ירך ושוק עוף, שוק וירך הודו וקונפי ברווז.

בפנימיות: לשון בקר וקורקבן, לב וטחול.

בחזיר: כתף חזיר (Boston butt) ובטן חזיר.