נתח חזיר, רבע אחורי
ירך חזיר ובייקון
עודכן
חזיר מלוח הוא בשר חזיר שהומלח ובמקרים רבים עושן. ham הוא הירך האחורית, בייקון הוא בעיקר הבטן, ופרושוטו הוא ירך שיבשה חודשים.
ידוע גם בשם Ham, בייקון, פרושוטו, פנצ'טה, גואנצ'ל
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Ham · Ham · jambon · jamón / panceta · presunto / bacon
- בקצבייה
- ירך חזיר מלוחה (ham)Ham, בייקון, פרושוטו, פנצ'טה, גואנצ'ל
- אנגלית, ארה״ב
- Ham Bacon (side bacon, מהבטן), Prosciutto, Pancetta, Canadian bacon (מהמותן)
- אנגלית, בריטניה
- Ham Back bacon (מותן ובטן), Streaky bacon, Gammon (לאימות)
- צרפתית
- jambon התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- jamón / panceta התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- presunto / bacon התאמה קרובה, החלוקה שונה
בארצות הברית המונח ham חל חוקית רק על רגל אחורית של חזיר, לפי Wikipedia. בבריטניה ובאירלנד ה bacon הרגיל הוא back bacon, ובארצות הברית side bacon מהבטן. pancetta הוא בייקון איטלקי מגולגל, guanciale הוא בייקון מהלחי, לא מעושן. gammon בבריטית והשם בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית לא אומתו.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Ham (ירך אחורית) לשינקן ופרושוטו. Belly לבייקון. Loin לבייקון קנדי. עם עצם או בלי. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Ham (ירך אחורית) לשינקן ופרושוטו. Belly לבייקון. Loin לבייקון קנדי
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg (ירך), Belly, Loin
- שרירים
- ירך: כמה שרירי רגל אחורית
- בייקון: שכבות שריר ושומן מהבטן או מהגב
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
הירך עובדת בהליכה ולכן יציבה, ובמלח וביבוש היא הופכת לבשר מוצק. הבטן, מקור הבייקון, שומנית וכמעט לא עובדת. (הערכה שלנו)
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניפרושוטו ושינקן פורסים דק מאוד. בייקון נפרס בעובי של פרוסה.
- שומן
- משתנה מאוד: פרושוטו עם שולי שומן, בייקון כמעט חצי שומן, שינקן מבושל רזה יחסית. (הערכה שלנו, בלי מקור)
- מרקם
למה הוא טוב
מלח, זמן ועישון נותנים טעם שלא קיים בבשר הטרי. פרוסה אחת מוסיפה לכל מנה עומק, ולכן משתמשים בהן במידה.
מחיר יחסי. הערכה מקצועית, לא נאסף מחיר. הטווח רחב: בייקון זול, פרושוטו ו jamón ibérico יקרים מאוד.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, מחבת, עישון
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה ham מלוח מבושל ואחר כך מזוגג וצלוי (הערכה שלנו)
- מחבת בייקון בפרוסות במחבת קרה שהולכת ומתחממת, כדי להמיס שומן (הערכה שלנו)
- עישון ירך או בטן, אחרי מליחה (הערכה שלנו)
שיטות שהורסות אותו
מוצר מלוח יבש (פרושוטו, ג'מון) נאכל כמו שהוא ולא מבושל. ham מלוח שדורש בישול: לפי היצרן. אין יעד מספרי מאומת לעמוד הזה. נשים בהריון: ראו את עמוד הטמפרטורות הבטוחות, שם מצוין חימום עד קיטור לבשר מעובד קר.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- פסטרמה וקורנדביף
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד אחיד
- שומן לבן, לא צהוב
- ריח נקי של מלח ועשן
להימנע
- חיתוך אפור או ירקרק
- נוזל דביק על הפרוסות
- ניקוי ושומן
- שומן בבייקון ובפרושוטו הוא חלק מהטעם. לא מסירים.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
שם אחד, שתי תוצאות. ham יכול להיות שינקן מבושל לסנדוויץ' או ירך יבשה שאוכלים בפרוסות דקות. תשאלו איך הוא עבר עיבוד לפני שאתם קונים, כי מזה תלוי אם מבשלים אותו או אוכלים כמו שהוא.
סיפור הנתח
אלה שלוש משפחות. מלוח יבש, כמו פרושוטו וג'מון, הוא ירך שמלח מוציא ממנה נוזל במשך חודשים. מלוח רטוב הוא ירך שנשרתה בתמיסת מלח שלושה עד ארבעה עשר ימים, ואז היא בדרך כלל מבושלת. הבייקון הוא בעיקר הבטן, מלוחה, ולפעמים מעושנת. מליחה, ייבוש ועישון לבדם לא מבטיחים השמדה של טריכינלה, לפי CDC. בישול לטמפרטורה בטוחה כן.
בישראל
אין לנו נתון על שמות המוצרים בעברית. מי שמחפש ham יבקש "שינקן" או "ירך חזיר", ויציין אם הוא רוצה מבושל או יבש. לאימות: מילת "שינקן" בקצביות
ראו גם: פסטרמה וקורנדביף ונקניקים ונקניקיות.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל בין פנצ'טה לבייקון. פנצ'טה היא בייקון איטלקי שמגולגל לצורת גליל אחרי המליחה. טעם ומרקם שונים מהבייקון האמריקאי הפרוס.
- לבחור עובי בלי לחשוב על השימוש. פרוסה עבה לבישול, דקה לפריכות (הערכה שלנו).
- לשכוח את המלח. מוצר מלוח, ולכן מתבלים אחרי טעימה.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית, ו gammon בבריטית.
- לאימות משך היבוש של פרושוטו ו jamón: Wikipedia נותן jamón serrano 9 עד 12 חודשים, Parma מעל 12, Ibérico עד שנתיים, Jinhua 8 עד 10. ממקור אחד.
- לאימות הקשר בין עיבוד בשר לסרטן (WHO 2015, 18 אחוז סיכון לסרטן המעי הגס): מ Wikipedia בלבד.
- אין יעדי טמפרטורה מאומתים לעמוד. זמינות ומחיר בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- נמוכה
מקורות
- S1605 Wikipedia: Ham (ירך, מליחה יבשה ורטובה, פרושוטו, jamón, ניטריט) en.wikipedia.org
- S1606 Wikipedia: Bacon (side, back, pancetta, guanciale, ניטריט) en.wikipedia.org
- S1607 Wikipedia: Cut of pork (ירך, בטן, שמות אזוריים) en.wikipedia.org
- S1617 CDC: Trichinellosis (מליחה, ייבוש ועישון לבדם לא מחסלים תולעים) cdc.gov
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.