נתח ברווז, לא רלוונטי
חזה ברווז
עודכן
חזה ברווז הוא שריר החזה של הברווז, בשר כהה כמו סטייק עם שכבת שומן ועור. מתחילים אותו במחבת קרה עם העור כלפי מטה, ומבשלים ל 54 עד 60 (130 עד 140), כמו בקר ולא כמו חזה עוף.
ידוע גם בשם חזה ברווז עם עור, מגרה (magret, חזה ממולארד), Duck breast
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Duck breast · Duck breast · magret de canard
- בקצבייה
- חזה ברווזחזה ברווז עם עור, מגרה (magret, חזה ממולארד)
- אנגלית, ארה״ב
- Duck breast Magret (חזה של ברווז שגודל לכבד שמן), Muscovy duck breast
- אנגלית, בריטניה
- Duck breast Magret de canard
- צרפתית
- magret de canard התאמה קרובה, החלוקה שונה
בצרפתית magret הוא חזה של ברווז שגודל לכבד שמן (Wikipedia, Duck as food). בישראל הלעטה לכבד שמן אסורה (Wikipedia: Foie gras), ולכן לא ידוע אם magret נמכר כאן כמו בצרפת. לאימות: מה נמכר בישראל כחזה ברווז, איזה גזע ומה גודלו. השם בצרפתית approx: אינו שווה בהכרח בגודל ובשומן לחזה ברווז רגיל. שמות בספרדית ובפורטוגזית הוסרו כי לא נמצא להם מקור.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Breast. בלי עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Breast
- אזור בחלוקה הבריטית
- Breast
- שרירים
- pectoralis major
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
חזה ברווז כהה ממש, כי ברווז עף וחי במים, והחזה בו עובד יותר מחזה עוף. זה הסבר מקצועי. FSIS: ברווז ואווז הם עוף ונחשבים בשר לבן, אבל הם עופות מעופפים, ולכן בשר החזה כהה יותר מחזה עוף והודו. לאימות: הסבר האנטומיה המלא
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניפורסים נגד הסיבים בפרוסות דקות, אחרי המנוחה.
- שומן
- Wikipedia: בשר ברווז גבוה מאוד בשומן, בעיקר רווי, ובכולסטרול, וגם בחלבון ובברזל. Made In: תבחרו חזה עם כ רבע אינץ' (כ 0.6 ס״מ) שומן מתחת לעור. הרבה מהשומן ניתך במחבת.
- מרקם
למה הוא טוב
טעם עמוק וכהה, כמעט כמו בשר אדום, עם עור קריספי ושומן שמבשל את עצמו. מבשלים אותו כמו סטייק ולא כמו עוף, ולכן מקבל מרקם רך וורוד.
מחיר יחסי. מחיר לא נאסף. הערכה: חזה ברווז הוא הנתח היקר של הברווז. לאימות: מחיר
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, תנור וצלייה
לא מתאים: בישול איטי ובריזה
שיטות שמתאימות
- מחבת מחבת קרה, העור למטה, חום בינוני גבוה. Made In: 8 עד 10 דקות לצד העור ו 2 עד 4 לצד הבשר, ומנוחה של 5 עד 8 דקות
- תנור וצלייה סיום בתנור אחרי צריבת העור. זמן בתנור לא נבדק במקור
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהבישול ארוך הופך את החזה לאפור ויבש. לבישול ארוך מתאימה הרגל ולא החזה. הערכה מקצועית.
- מדיום רייר
- 54°C
- מדיום
- 60°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- ירך ושוק עוף
זול יותר
שוק וירך עוף הם החלופה הזולה לבשר כהה, אבל בלי השומן והעור. הם לא עונים על אותה בחירה. לאימות: מחיר
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שכבת שומן אחידה, כרבע אינץ'
- בשר כהה
- עור שלם
להימנע
- בשר אפור
- שכבת שומן דקה מאוד
- ריח חריף
- ניקוי ושומן
- מסירים רק את הקצוות הדקים והגידים. את העור והשומן משאירים, והופכים אותם בסיר. הערכה מקצועית.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- השומן שניתך נשמר בצנצנת במקרר לטיגון ולצלייה. לאימות: זמן אחסון
בהרחבה
הערת הקצב
חזה ברווז מתנהג כמו סטייק עם שכבת שומן. מתחילים מהעור, במחבת קרה, וזה הפוך מרוב העוף. כך השומן ניתך לאט והעור נהיה קריספי, והבשר לא מתבשל לפני כן.
חורצים את העור בחיתוכים רדודים, כשמינית אינץ' (כ 3 מ״מ) עומק, בלי לפגוע בבשר (Made In). שומרים את השומן שניתך בצנצנת: זה שומן מצוין לתפוחי אדמה.
סיפור הנתח
הצרפתים מכנים חזה של ברווז שגודל לכבד שמן magret (Wikipedia, Duck as food). מולארד הוא הכלאה של זכר מוסקובי ונקבת פקין (Wikipedia, Foie gras). בישראל הלעטה אסורה, ולכן לא ידוע לנו מה נמכר. לאימות: האם magret נמכר בישראל
ראו גם: קונפי ברווז ואווז שלם.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבשל חזה ברווז כמו חזה עוף. ברווז נהנה ממרקם ורוד, ואם מבשלים אותו עד הסוף הוא נהיה אפור ויבש. הבחירה היא שלכם, ו USDA מציבה 74 (165).
- לקצץ את השומן לפני. בלי השומן אין קרום וגם לא הטעם.
מתכונים עם הנתח הזה
מתכון אחד באתר משתמש בו.
11 מקורות ובדיקה, 5 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- טמפרטורה: Made In 135 עד 140 F (57 עד 60) למדיום רייר. מקור אחר 130 F (54). הטבלה באתר 54 (130) להוצאה ו 60 (140) לסיום. USDA 74 (165).
- FSIS: ברווז הוא עוף, ובכל זאת מבשלים את החזה ורוד כמו סטייק (Made In). הטבלה באתר מציינת שזה מחוץ למינימום הרשמי.
מה עוד בבדיקה
- לאימות magret: Wikipedia (Duck as food ו Foie gras) נקראו בטקסט מלא. הערך אומר שהוא חזה של ברווז שגודל לכבד שמן. הזיהוי עם מולארד נשען על שני הערכים יחד.
- לאימות מה נמכר בישראל כחזה ברווז, איזה גזע ומאיפה: לא נמצא מקור.
- לאימות האנטומיה של שריר החזה בברווז ועבודתו: הסבר מקצועי בלבד.
- זמני המחבת: Made In, נקרא בטקסט מלא. זמן תנור ושיטת סו ויד הוסרו כי אין להם מקור שנקרא.
- לאימות השם בצרפתית magret de canard: לא אומת במקור נפרד. שמות בספרדית ופורטוגזית הוסרו.
- לאימות מחיר: לא נאסף. tier 5 הוא הערכה.
- זמינות בקצביות בישראל: לא נבדקה (availability_il unknown).
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1508 Wikipedia: Duck as food (שומן וכולסטרול, פקין, מוסקובי, magret, ברווז כעוף) en.wikipedia.org
- S1513 Made In: how to cook duck breast (חריצה, מחבת קרה, 8 עד 10 דקות, 135 עד 140 F, מנוחה) madeincookware.com
- S1519 Wikipedia: Foie gras (מולארד, הלעטה אסורה בישראל) en.wikipedia.org
- S1502 USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף; נקרא מהארכיון) fsis.usda.gov
- S9743 USDA FSIS: Duck and Goose from Farm to Table (ברווז ואווז הם עוף, בשר חזה כהה, 74; נקרא מהארכיון) fsis.usda.gov
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.