נתח ברווז, לא רלוונטי
קונפי ברווז (ירך ברווז)
עודכן
קונפי ברווז הוא רגל ברווז (ירך ושוק) שנמלחת ומתבשלת לאט כשהיא שקועה בשומן ברווז, עד שהבשר נופל מהעצם. שיטה מדרום מערב צרפת, ששומרת את הבשר חודשים בשומן.
ידוע גם בשם רגל ברווז, קונפי ברווז, כרעיים ברווז, ירך ושוק ברווז, Duck leg
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Duck leg · Duck leg · cuisse de canard
- בקצבייה
- ירך ברווזרגל ברווז, קונפי ברווז, כרעיים ברווז, ירך ושוק ברווז
- אנגלית, ארה״ב
- Duck leg Duck leg quarter, Duck confit
- אנגלית, בריטניה
- Duck leg Duck legs, Confit duck leg
- צרפתית
- cuisse de canard confit de canard. התאמה קרובה, החלוקה שונה
קונפי (confit) הוא שיטה ולא נתח: Wikipedia מגדירה אותה כבישול איטי כשהבשר שקוע בשומן. הנתח הרגיל הוא רגל ברווז. לאימות: שם הנתח בקצביות בישראל ואם נמכר מוכן
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Leg (thigh ו drumstick). עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Leg (thigh ו drumstick)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg
- שרירים
- שרירי הירך והשוק
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הרגל נושאת את הברווז ועובדת הרבה. היא כהה עם רקמת חיבור, ולכן מתאימה לבישול ארוך ולא לצריבה קצרה. זה העיקרון בכל בשר כהה. לאימות: מקור
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסבקונפי הבשר נופל מהעצם ומתפרק לסיבים, ולא פורסים. אפשר לפרק אותו לריט (rillettes).
- שומן
- Wikipedia: בשר ברווז גבוה בשומן ובכולסטרול. בקונפי הבשר שקוע בשומן ברווז בזמן הבישול.
- מרקם
למה הוא טוב
בבישול איטי בשומן הרגל נעשית רכה ועסיסית, והעור נצלה לקרום אחרי כן. רגל ברווז דורשת יום או יומיים.
מחיר יחסי. הערכה: זול מחזה, אבל דורש שומן וזמן. מחיר לא נאסף. לאימות: מחיר
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה קונפי: מלח 24 שעות, שוטפים, ואז מבשלים שקועות בשומן ברווז. מתכון Emeril: תנור 107 (225) ל 6 עד 7 שעות, עד שהבשר נופל מהעצם. Wikipedia: השומן לא יעלה על 85 (185)
- תנור וצלייה אחרי הקונפי, העור למטה במחבת או בתנור חם עד קרום. זמן לא נבדק במקור
שיטות שהורסות אותו
- מחבתרגל ברווז שלמה בצריבה בלבד נשארת קשה וגידית. הצריבה היא שלב סיום אחרי בישול ארוך. הערכה מקצועית.
- גריל ומנגלגריל ישיר שורף את העור לפני שהרקמה מתרככת. הערכה מקצועית.
בקונפי מבשלים עד שהבשר נופל מהעצם, לא עד מספר. זה הרבה מעל 74 (165), שהוא המינימום הרשמי של USDA לברווז. בטבלה באתר אין שורה לרגל ברווז. הבדל בין מקורות: Wikipedia אומרת שהשומן לא עולה על 85 (185), ומתכון Emeril מציב 107 (225) כטמפרטורת התנור.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- ירך ושוק עוף
זול יותר
אפשר להכין קונפי מירך עוף או מרגל אווז, אבל שומן ברווז נותן את הטעם. לאימות: מקור לחלופה
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- עור שלם
- שומן קרם
- בשר כהה
להימנע
- ריח חריף
- עור קרוע
- נוזל רב באריזה
- ניקוי ושומן
- תשמרו כל שומן שנחתך. הוא ישמש לקונפי. הערכה מקצועית.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- Wikipedia: קונפי אטום ושמור במקום קריר וחשוך נשמר חודשים ואף שנים. בבית תשמרו במקרר בתוך השומן. לאימות: בטיחות אחסון קונפי ביתי
בהרחבה
הערת הקצב
קונפי הוא סבלנות ולא עבודה. ממלחים ביום הראשון ומבשלים ביום השני. המתכון של Emeril מציב מליחה של 24 שעות לפחות ועד 48, במקרר ללא כיסוי.
כדי לשקוע את הרגליים צריך הרבה שומן ברווז. אם הקצב לא מוכר אותו, תשאלו אם יש שומן אווז. לאימות: שומן אחר כתחליף, לא נבדק
סיפור הנתח
Wikipedia: קונפי הוא התמחות של דרום מערב צרפת, בעיקר טולוז ודורדון, אזור שבו נהגו לבשל בשומן אווז במקום שמן זית. הרגל מומלחת, מתבשלת לאט בשומן, ונשמרת בתוכו חודשים. אפשר לפרק אותה לריט (rillettes) (Wikipedia, Confit).
בישראל
לא מצאנו מקור לזמינות רגל ברווז בקצביות בישראל. לאימות: שם, זמינות ומחיר
ראו גם: חזה ברווז, אווז שלם וירך ושוק עוף.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות קונפי מוכן ולהתייחס אליו כנא. הוא כבר מבושל, ומחממים אותו ומקריספים. אל תבשלו אותו שוב.
- לא לבדוק כמה שומן יש. לקונפי ביתי צריך מספיק שומן כדי לכסות את הרגליים.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- טמפרטורה: Wikipedia אומרת שהשומן לא עולה על 85 (185). מתכון Emeril (נקרא בטקסט מלא) משתמש בתנור ב 107 (225). התנור והשומן אינם אותה טמפרטורה, והשאלה פתוחה.
מה עוד בבדיקה
- טמפרטורת התנור (225 F) וזמן הקונפי (6 עד 7 שעות) ומשך המליחה (24 עד 48 שעות): מתכון Emeril, נקרא בטקסט מלא. מקור אחד בלבד. 121 (250) ו 3 עד 4 שעות הוסרו כי לא היה להם מקור שנקרא.
- לאימות בטיחות אחסון קונפי ביתי במקרר וזמן: Wikipedia אומרת חודשים ושנים בקריר ואטום. לא אומת מקור בטיחות.
- לאימות זמינות רגל ברווז, מחיר ושם בקצביות בישראל: לא נאסף.
- לאימות cuisse de canard: לא אומת במקור (confit de canard מופיע ב Wikipedia). שמות בספרדית ופורטוגזית הוסרו.
- לאימות מקור מדרום מערב צרפת: Wikipedia (Confit), נקרא בטקסט מלא. לא נפתח מקור שני.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- נמוכה
מקורות
- S1508 Wikipedia: Duck as food (קונפי: בשר ברווז מומלח ובישול איטי שקוע בשומן, שומן וכולסטרול) en.wikipedia.org
- S1509 Wikipedia: Confit (השומן עד 85 מעלות, חודשים ושנים, דרום מערב צרפת, ריט) en.wikipedia.org
- S1515 Emeril's: duck confit (מליחה 24 עד 48 שעות, תנור 225 F ל 6 עד 7 שעות). נקרא בטקסט מלא emerils.com
- S1502 USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף; נקרא מהארכיון) fsis.usda.gov
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.