נתח ציד, לא רלוונטי
שליו ויונה
עודכן
שליו הוא עוף קטן שנאכל שלם, עם העצמות, ויונת בשר (squab) היא גוזל יונה צעיר עם בשר כהה ועור שומני. שניהם נצלים מהר בחום גבוה, ומתיבשים אם מחזיקים אותם יותר מדי.
ידוע גם בשם שליו (Quail), גוזל יונה (Squab), יונה, Quail
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Quail · Quail · caille / pigeonneau · codorniz / pichón · codorna / pombo
- בקצבייה
- שליושליו (Quail), גוזל יונה (Squab), יונה
- אנגלית, ארה״ב
- Quail Squab (גוזל יונה), Pigeon
- אנגלית, בריטניה
- Quail Squab pigeon
- צרפתית
- caille / pigeonneau (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- codorniz / pichón (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- codorna / pombo (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
squab הוא גוזל יונה מבויתת עד כ ארבעה שבועות, לפי Wikipedia. יונה בוגרת או יונת בר קשה יותר ומתאימה לבישול ארוך. השמות בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית לא אומתו ממקור. שליו שבשוק הוא בדרך כלל שליו יפני מבוית.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, ציפור שלמה: חזה, ירכיים, כנפיים. עם עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- ציפור שלמה: חזה, ירכיים, כנפיים
- שרירים
- חזה: שריר הטיסה
- ירכיים
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
Wikipedia: בשר גוזל יונה כהה. אין לנו מקור להסבר האנטומי.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקלא פורסים. אוכלים בידיים. החזה מופרד לפי הצורך.
- שומן
- אצל גוזל יונה: עור שומני דומה לברווז, לפי Wikipedia.
- מרקם
למה הוא טוב
מנה אישית עם טעם עוף כהה, ללא הרבה מאמץ. הבשר מעט, ולכן מנה פשוטה ויפה לאירוח.
מחיר יחסי. לא נאסף מחיר. Wikipedia (על גוזל יונה, ארה"ב): עוף גדול וזול יותר דחק אותו במידה רבה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, גריל ומנגל, מחבת
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, עישון
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה Pheasants Forever (Hank Shaw): תנור ב 260 (500 פרנהייט), שליו שלם 10 עד 15 דקות. ככל שהציפור קטנה, החום חזק יותר
- גריל ומנגל ציפור פרוסה ושטוחה (ספטצ'קוק) על אש חזקה, לפי Project Upland
- מחבת חזה יונה, בצד העור קודם
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהלשליו וליונה צעירה מיותר. בשר מועט מתפרק ומתייבש. נשמר ליונה בוגרת.
- עישוןארוך מדי לציפור קטנה.
אין שורה לשליו או ליונה בטבלת הטמפרטורות של האתר. הרף הרשמי לעוף הוא 74 (165) לפי USDA. מקורות ציד ושפים מגישים חזה של יונה ורוד, מדיום רייר עד מדיום: זו בחירה של הסועד ולא מינימום רשמי. אצל נשים בהריון, ילדים וקשישים נשארים ב 74. Wikipedia, בציטוט מ Joy of Cooking: אם עוברים את מדיום רייר, מקבלים טעם 'כבדי'. Hank Shaw מציין מנוחה של 5 עד 10 דקות, אבל זה מקור יחיד ולא שורה בטבלה.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- חזה ברווז, חזה עוף
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- עור שלם ובהיר
- בשר מלא ולא שטוח
- ריח נקי
להימנע
- ציפור יבשה ומצומקת
- ציפור קפואה שהופשרה פעמיים
- ניקוי ושומן
- מסירים נוצות נותרות. מייבשים את העור לפני הצלייה.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
ציפור קטנה צריכה חום גבוה וזמן קצר. הכלל מהמטבח: ככל שהציפור קטנה יותר, החום חזק יותר. תבקשו פרוש, ותצלו אחרי שהעור יבש.
סיפור הנתח
שליו נאכל בעולם כולו, מפולין ועד מקסיקו ומצרים. Wikipedia מציין שהוא נאכל שלם, כולל העצמות הדקות, ושמה שמוכרים היום הוא בדרך כלל שליו יפני מבוית, ולא השליו האירופי של המטבח הצרפתי הקלאסי. סין היא היצרנית הגדולה בעולם. גוזל יונה מוכר במצרים כמנה ממולאת באורז, ובסין כמנת חג מטוגנת.
בישראל
אין לנו נתונים על זמינות או שמות ישראליים. לאימות
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות יונה בוגרת לצלייה. גוזל צעיר מתאים לצלייה מהירה. יונה בוגרת דורשת בישול ארוך.
- לבשל חזה יונה כמו חזה עוף. הוא כהה, ואם עוברים אותו מקבלים טעם 'כבדי'.
- לשכוח שהבשר מועט. ציפור קטנה אחת לא תשביע בן אדם במנה עיקרית. תקנו יותר ממה שנראה לכם.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- טמפרטורה: מקור ציד אחד נותן 150 עד 160 פרנהייט לחזה (66 עד 71 מעלות). הרף הרשמי לעוף באתר הוא 74 (165).
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית.
- לאימות ש squab צעיר עד ארבעה שבועות: Wikipedia בלבד.
- לאימות שליו יפני הוא רוב השליו בשוק: Wikipedia, ללא מקור שני.
- זמן צלייה (10 עד 15 דקות, 260 מעלות לשליו שלם): Pheasants Forever, נקרא בטקסט מלא. מקור יחיד.
- לאימות משקל ציפור: לא נמצא.
- לאימות coturnism (רעילות נדירה מבשר שליו): Wikipedia בלבד, הגורם לא ידוע.
- זמינות ומחיר בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1609 Wikipedia: Quail as food (נאכל שלם, שליו יפני מבוית, coturnism) en.wikipedia.org
- S1610 Wikipedia: Squab (food) (גוזל יונה, בשר כהה, מדיום רייר, עבר ונהיה כבדי) en.wikipedia.org
- S1648 Project Upland: Understanding quail meat (ספטצ'קוק לגריל, חזה 150 עד 160 F; נקרא מהארכיון) projectupland.com
- S1649 Pheasants Forever: roasting small birds (500F, 10 עד 15 דקות לשליו שלם, מנוחה 5 עד 10, חם יותר לציפור קטנה; נקרא בטקסט מלא) pheasantsforever.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.