נתח ציד, לא רלוונטי
בשר ארנבת
עודכן
בשר ארנבת הוא בשר רזה ועדין, בנתחים: שריר הגב לבישול קצר, ורגליים לבישול ארוך. הוא נפוץ באירופה ובמטבח המזרחי, והוא נעשה יבש מהר.
ידוע גם בשם בשר ארנבת, ארנב, Rabbit
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Rabbit · Rabbit · lapin · conejo · coelho
- בקצבייה
- ארנבתבשר ארנבת, ארנב
- אנגלית, ארה״ב
- Rabbit Saddle (שריר הגב), Hind legs, Fore legs
- אנגלית, בריטניה
- Rabbit Saddle, Hind legs
- צרפתית
- lapin התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- conejo התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- coelho התאמה קרובה, החלוקה שונה
הבשר נקרא rabbit בכל הדוברות באנגלית. השמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית נפוצים, אבל לא אומתו במקור בעמוד הזה.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Forelegs, Saddle (עליון ותחתון), Hind legs. עם עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Forelegs, Saddle (עליון ותחתון), Hind legs
- שרירים
- saddle: שריר הגב
- hind legs: שרירי הירך
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
הגב רך ועבד מעט. הרגליים האחוריות קשות יותר ומתאימות לבריזה. ההסבר האנטומי הוא הערכה שלנו, בלי מקור.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקהגב מופרד מהעצם ופרוס. הרגליים מתפרקות במזלג אחרי בישול.
- שומן
- מקור אחד (אתר תבלינים מסחרי): כ 3.4 גרם שומן ל 100 גרם, מול 7.2 בעוף. כמעט אין שומן.
- מרקם
למה הוא טוב
בשר רזה בריא עם טעם עדין, שלוקח טוב טעמים של יין, חרדל ועשבי תיבול. הרגליים נעשות עסיסיות בבישול רטוב.
מחיר יחסי. לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, מחבת, תנור וצלייה
לא מתאים: גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה רגליים, כתפיים וצלעות. אתר תבלינים מסחרי: בריזה איטית שעה וחצי עד שעתיים. אתר של ספק בשר כותב 40 עד 60 דקות. USDA FSIS: בריזה של ארנבת מנותחת לוקחת כשעה
- מחבת שריר גב בלבד, מהיר
- תנור וצלייה ארנבת שלמה אפשרית אם עוטפים בבייקון או שומן
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלאש ישירה על ארנבת שלמה מייבשת את הגב לפני שהרגליים מוכנות.
USDA FSIS (Rabbit from Farm to Table) ממליץ לבשל ארנבת עד טמפרטורה פנימית של לפחות 160 פרנהייט (71 מעלות), ותנור לא נמוך מ 325 פרנהייט. בטבלת הטמפרטורות של האתר יש לארנבת שורה רשמית בלבד (71, בלי מנוחה מוגדרת), ואין שורת שפים. המספר בכרטיס כאן נשאר ריק, ואין זמן מנוחה. אין צריבה מדיום רייר. רגליים מתבשלות עד שהן רכות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- ירך ושוק עוף, שליו ויונה
זול יותר
עוף, בייחוד ירך. רזה פחות, וזמין הרבה יותר.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד בהיר
- בשר לח אך לא רירי
- ללא כתמים כהים
להימנע
- בשר אפור או דביק
- ריח חריף
- ניקוי ושומן
- מסירים את הקרום הדק. אין שומן להסיר.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
ארנבת היא שלושה נתחים בגוף אחד. הגב רזה ועדין, הרגליים קשות, והצלעות והכתפיים נותנות טעם לציר. תבקשו אותה מפורקת ותפרידו בין הבישול של כל חלק.
סיפור הנתח
ארנבות מגודלות לבשר בכל העולם. לפי Wikipedia נשחטות כ 1.2 מיליארד ארנבות בשנה, ומאלה מופקים כ 2 מיליון טון בשר. מלטה, איטליה וקפריסין היו בין המובילות בצריכה לנפש ב 1994. מרוקו מבשלת אותה בטאג'ין עם צימוקים ושקדים, ואיטליה בקונילו אלה סנרמסה. בסין מכינים אותה מבושלת, חריפה וצלויה בסגנון ברביקיו.
בישראל
אין לנו נתון על שוק בשר הארנבת בישראל. לאימות
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות ארנבת שלמה ולבשל כמו עוף. הגב והרגליים לא מסתדרים באותו זמן.
- לצפות לשומן. אין כמעט. מי שצולה ארנבת צריך להוסיף שומן, בייקון או שמן.
- להתעלם מהטיפול בבשר נא. Wikipedia מזכיר טולרמיה ("קדחת ארנבות") שנדבקים בה מארנבות נגועות, בעיקר בזמן הטיפול. תשטפו ידיים ותבשלו עד 71 (160) לפחות, לפי USDA FSIS.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- 160 פרנהייט (71) לפחות: USDA FSIS Rabbit from Farm to Table, נקרא מהארכיון. אתר התבלינים כותב שמוציאים ב 160 כדי להגיע ל 165 במנוחה, ומייחס 165 ל USDA; זה לא מה ש FSIS כותב. אין שורה בעמוד הבטיחות (לתיאום).
- לאימות 3.4 מול 7.2 גרם שומן: מקור מסחרי אחד. לא ידוע אם בשר גולמי או מבושל.
- הטענה על 40 אחוז ממשקל הפגר הוסרה (לא במקור). rabbit starvation הוסר (לא בערך Wikipedia שנקרא). זמן בישול הרגליים: מקורות חלוקים, 1.5 עד 2 שעות מול 40 עד 60 דקות מול כשעה (FSIS).
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית: לא אומתו (approx).
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- נמוכה
מקורות
- S1611 Wikipedia: Rabbit as food (צריכה בעולם, מטבחים, טולרמיה) en.wikipedia.org
- S1628 Alibaba spice basics: how to prepare and cook rabbit (3.4 גרם שומן, בריזה שעה וחצי עד שעתיים; נקרא בטקסט מלא) spice.alibaba.com
- S10092 USDA FSIS: Rabbit from Farm to Table (לפחות 160 F, תנור לא פחות מ 325 F; נקרא מהארכיון) fsis.usda.gov
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.