נתח פנימיות, פנימיות
שקדי עגל ומוח
עודכן
שקדים (sweetbreads) הם בלוטת התימוס של עגל צעיר, ולעיתים הלבלב, ומוח הוא מוח בעל חיים. שקדים דורשים שרייה, הלבנה וניקוי קרומים לפני צריבה. מוח דומה בהכנה: שרייה, קילוף הקרום והלבנה.
ידוע גם בשם שקדים, מוח בקר, מוח עגל, Sweetbreads
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Sweetbreads · Sweetbreads · ris de veau / cervelle · mollejas / sesos · timo / miolos
- בקצבייה
- שקדי עגלשקדים, מוח בקר, מוח עגל
- אנגלית, ארה״ב
- Sweetbreads Veal sweetbreads, Beef brain, Calf brain
- אנגלית, בריטניה
- Sweetbreads Calf's brains
- צרפתית
- ris de veau / cervelle התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- mollejas / sesos (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- timo / miolos (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
אין קשר לשקדים (אגוזים) ולא ללחם. sweetbreads הם בלוטת תימוס, ולעיתים לבלב, לפי Food Network ו Tasting Table. אינם מוח, אף שחלק חושבים כך. השמות בספרדית ובפורטוגזית: molleja ו timo לא אומתו, ומחייבים בדיקה כי molleja משמש גם לקורקבן.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
פנימיות, Offal (variety meats). בלי עצם. לא ידוע.
- רבע
- פנימיות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Offal (variety meats)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Offal
- שרירים
- sweetbreads: תימוס (צוואר) ולעיתים לבלב
- brain: רקמת מוח
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- לא ידוע
בלוטות ורקמות עצב, לא שרירים. הן רכות מטבען, והבישול נועד לייצב אותן, לא לרכך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקאין סיבים. שקדים נפרסים לפרוסות עבות אחרי ההלבנה והלחיצה.
- מרקם
למה הוא טוב
מרקם קרמי כמעט בלי טעם חזק. אחרי צריבה מקבלים חוץ פריך ופנים רך.
מחיר יחסי. לא נאסף מחיר בישראל. Tasting Table: שקדים יקרים ונדירים יותר מבעבר (ארה"ב).
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, טיגון ושניצל, תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- מחבת שקדים אחרי השרייה, ההלבנה והלחיצה, צורבים עד שהחוץ פריך
- טיגון ושניצל שקדים בציפוי ופריכים
- תנור וצלייה אחרי הלבנה, בגימור בתנור
- בישול איטי ובריזה Tasting Table: הדרך המסורתית להגשת שקדים היא בריזה, והיא מחזקת את המרקם הקרמי
- גריל ומנגל Tasting Table: גריל פשוט פופולרי בחלקים מדרום אמריקה
שיטות שהורסות אותו
אין טמפרטורה מאומתת לשקדים או למוח. ההכנה: להשרות 2 עד 3 שעות ועד 24 במים, חלב או באטרמילק; להלבין כ 5 דקות לשקדי עגל, ולהעביר למים קרים; להסיר קרומים וללחוץ. לאימות: מינימום USDA
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- כליות, שקדי עגל
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע קרמי בהיר
- ריח נקי
- מרקם מוצק לא רירי
להימנע
- ריח חריף
- צבע אפור
- ניקוי ושומן
- מסירים קרום וחוטי דם אחרי ההלבנה.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
שקדים הם איבר עם הכנה. מי שמבשל אותם ישר מהשקית מקבל משהו רירי. תבקשו מהקצב שקדים טריים ותקדישו להם יום: שרייה, הלבנה, ניקוי, ורק אז צריבה.
סיפור הנתח
השם מטעה. שקדים אינם אגוזים ואינם לחם. לפי Food Network ו Tasting Table, רוב השקדים הם התימוס, בלוטה בגרון של בעלי חיים צעירים, ולעיתים הלבלב. רוב השקדים שבקצביות הם שקדי עגל.
ומה עם המוח?
מוח הוא איבר אחר לגמרי, ולא שקדים. Tasting Table: מוח בעל מרקם רך וקרמי וטעם ניטרלי, כמו שקדים, וההכנה דומה: משרים כדי לנקות, מקלפים את הקרום, ומקובל להלבין.
בישראל
אין לנו נתון על זמינות בקצביות בישראל. עמוד שקדי העגל מופיע גם במדור העגל. לאימות
ראו גם: שקדי עגל.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל בין שקדים למוח. Tasting Table מבהיר שהם שני דברים שונים.
- לדלג על ההכנה. שרייה, הלבנה וניקוי קרומים הם חלק מהמתכון.
- לקנות בשר ישן. Tasting Table: שקדים מתקלקלים מהר, ולכן שואלים מתי הגיע. מחפשים שקדים בהירים ומלאים. צבע כהה מעיד על בעל חיים מבוגר, עם טעם חזק יותר ומרקם פחות טוב.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- מוח: Tasting Table (נקרא בטקסט מלא) מתאר שרייה, קילוף קרום והלבנה. זמנים וטמפרטורה למוח לא נמצאו.
- לאימות שמות בספרדית ובפורטוגזית.
- זמני שרייה והלבנה: Food Network (נקרא מהארכיון). Tasting Table נקרא בטקסט מלא.
- טענת BSE הוסרה מהעמוד: נשענה על תקציר חיפוש.
- לאימות מינימום טמפרטורה רשמי.
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1629 Food Network: What are sweetbreads (תימוס, לבלב, שרייה 2 עד 3 שעות ועד 24, הלבנה 5 דקות, ניקוי; נקרא מהארכיון) foodnetwork.com
- S1630 Tasting Table: A complete guide to sweetbreads (בריזה מסורתית, גריל בדרום אמריקה, הכנת מוח, שקדי עגל נפוצים; נקרא בטקסט מלא) tastingtable.com
- S1613 Wikipedia: Offal (sweetbread: תימוס או לבלב, מוח) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.