נתח עגל, פנימיות
שקדי עגל
עודכן
שקדי עגל הם בלוטת התימוס או הלבלב של עגל, לא שריר. פנימיות עדינות ורכות שמשרים, מבשלים בקצרה, מנקים ומטגנים.
ידוע גם בשם בלוטת התימוס של עגל, Sweetbreads
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Sweetbreads · Sweetbreads · ris de veau · mollejas · molejas
- בקצבייה
- שקדי עגלבלוטת התימוס של עגל
- אנגלית, ארה״ב
- Sweetbreads Veal sweetbreads
- אנגלית, בריטניה
- Sweetbreads
- צרפתית
- ris de veau
- ספרדית
- mollejas התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- molejas התאמה קרובה, החלוקה שונה
באנגלית sweetbreads יכול להיות תימוס או לבלב. לפי ויקיפדיה, בדרך כלל מעגל או כבש. (ויקיפדיה)
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
פנימיות, Offal. בלי עצם. לא ידוע.
- רבע
- פנימיות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Offal
- אזור בחלוקה הבריטית
- Offal
- שרירים
- thymus gland (בלוטה, לא שריר)
- pancreas (לבלב; בבקר בוגר רק הוא)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- לא ידוע
זו בלוטה ולא שריר, ולכן אין בה סיבי שריר. התימוס מצטמק ככל שהבהמה מתבגרת.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקאין סיבים. מפרידים לפרוסות עבות.
- שומן
- קרום דק עוטף את הבלוטה. מסירים אותו אחרי הבישול הראשון.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי ויקיפדיה, טעם עשיר וקצת 'gamey' ומרקם רך ועסיסי. פנימיות עגל הן הנחשבות ביותר בין כל הפנימיות.
מחיר יחסי. יקר ליחידת משקל. לא מצאנו מחיר בישראל.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר
שיטות שמתאימות
- מחבת אחרי השריה, בישול קצר בנוזל וניקוי הקרום, מטגנים בציפוי או צורבים בחמאה
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהבלוטה עדינה שמתפרקת בבישול ארוך (הערכה שלנו).
- טחינה והמבורגרמאבדים את המרקם שבגללו קונים אותה.
אין שורת פנימיות בטבלת האתר. לאימות: טמפרטורת בטיחות לשקדים. ראו טמפרטורות בטוחות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
שקדי כבש (ris d'agneau) הם החלופה הכי קרובה (הערכה שלנו). ויקיפדיה מציינת את השם ris d'agneau לשקדי כבש. (ויקיפדיה)
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע לבן עד ורוד בהיר
- מרקם יציב
- ריח נקי
להימנע
- צבע אפור
- ריח חריף
- רכות מופרזת
- ניקוי ושומן
- משרים במים עם מלח, מבשלים בקצרה, ואז מסירים את הקרום. לא מנקים לפני הבישול הראשון.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- מתקלקלים מהר. לבשל תוך יום עד יומיים. [כלל אצבע, לא ממקור]
בהרחבה
הערת הקצב
שקדים הם לא נתח שבוחרים בעיניים עצומות. תבקשו שהקצב יראה לכם אותם, ותבחרו בהירים. הצבע האפור אומר שהם לא טריים (הערכה שלנו).
סיפור הנתח
בצרפתית זה ris de veau, ובספרדית mollejas. ויקיפדיה כותבת ששקדים הם התימוס או הלבלב, בדרך כלל מעגל או כבש, ושהתימוס קיים רק בבהמה צעירה. (ויקיפדיה) הכנה נפוצה לפי ויקיפדיה: השריה במים מלוחים, בישול בחלב, הסרת הקרום החיצוני, ציפוי בפירורי לחם וטיגון. (ויקיפדיה) [מקור אחד, לאימות]
בישראל
לא מצאנו מקור ישראלי על שקדי עגל. לאימות מול קצב
טעויות נפוצות בקנייה
- שקדים אפורים. הם ישנים (הערכה שלנו). קחו רק בהירים.
- ניקוי הקרום לפני הבישול הראשון. הבלוטה נקרעת. מנקים אחרי.
- לבלבל בין תימוס ללבלב. לפי ויקיפדיה, מבקר בוגר מגיע רק לבלב, כי התימוס מתנוון. (ויקיפדיה)
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- השם 'שקדי עגל' בקצביות ישראליות: לא מצאנו מקור ישראלי שמאשר את השם ואת הזמינות. לאימות מול קצב
- הכינוי 'בלוטת התימוס של עגל' הוא תיאור ולא שם שוק.
- שיטת ההשריה, הבישול בחלב וניקוי הקרום: ויקיפדיה בלבד ('One common preparation'), לא משויכת למטבח מסוים. מקור שני לא נקרא.
- טעם: ויקיפדיה כותבת 'rich, slightly gamey flavour and a tender, succulent texture'.
- 'התימוס בעגל צעיר' הוסר: ויקיפדיה כותבת thymus or pancreas, typically from calf or lamb.
- הטענה שפנימיות עגל הן 'הנחשבות ביותר': ויקיפדיה (Veal). מקור שני לא נקרא.
- טמפרטורת בטיחות לפנימיות: אין בטבלת האתר.
- מדף ושמירה: כלל אצבע.
- ויקיפדיה כותבת שבקר וחזיר מספקים רק לבלב. לא נבדק מקור שני.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1400 Wikipedia: Veal en.wikipedia.org
- S1401 המכלול: בשר עגל hamichlol.org.il
- S1403 Wikipedia: Sweetbread en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.