נתח פנימיות, פנימיות
כליות
עודכן
כליות הן איבר מסנן עם טעם חזק. כליות עגל וטלה רכות ומתאימות לטיגון קצר, וכליות בקר חזקות יותר ודורשות בישול ברוטב. מסירים את השומן והקרום לפני שמבשלים.
ידוע גם בשם כליות עגל, כליות טלה, כליות בקר, Kidneys
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Kidneys · Kidneys · rognons
- בקצבייה
- כליותכליות עגל, כליות טלה, כליות בקר
- אנגלית, ארה״ב
- Kidneys Veal kidneys, Lamb kidneys, Beef kidneys
- אנגלית, בריטניה
- Kidneys Lambs' kidneys, Ox kidney
- צרפתית
- rognons התאמה קרובה, החלוקה שונה
המונח 'kidney' בלבד מכסה כמה בעלי חיים, ובישול כל אחד שונה.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
פנימיות, Offal (variety meats). בלי עצם. לא ידוע.
- רבע
- פנימיות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Offal (variety meats)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Offal
- שרירים
- איבר מסנן, לא שריר
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- לא ידוע
כליות הן איבר ולא שריר. הרכות תלויה בגיל החיה ובהסרת השומן והקרום (הערכה שלנו).
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקפורסים לפרוסות או חותכים לחצאים ולרבעים, אחרי הסרת השומן והקרום.
- שומן
- שכבת שומן וקרום סביב הכליה. מסירים את שניהם.
- מרקם
למה הוא טוב
טעם עז ומרקם מוצק. לפי אתר של רשת סופרמרקטים קנדית, כליות עגל וטלה הן בעלות המרקם והטעם הטובים ביותר, וכליות בקר חזקות יותר וקשות יותר.
מחיר יחסי. הערכה, לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, תבשילים ומרקים
לא מתאים: בישול איטי ובריזה
שיטות שמתאימות
- מחבת כליות עגל וטלה: טיגון או גריל קצר. מוציאים כשהמרכז כבר לא אדום
- גריל ומנגל כליות טלה, בקצרה
- תבשילים ומרקים כליות בקר: מטגנים קצר ואז מבשלים ברוטב עד שהן רכות
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהבבישול ארוך מדי כליות עגל וטלה נעשות לעיסות. בכליות בקר בריזה היא הדרך הטובה. לא מבשלים בלי לנקות קודם.
אתר של רשת סופרמרקטים קנדית: בכליות עגל וטלה מבשלים רק עד שהמרכז כבר לא אדום, כי בישול יתר הופך אותן ללעיסות. אין לנו מינימום רשמי מאומת. לאימות. ראו את עמוד הטמפרטורות הבטוחות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- כבד, שקדי עגל ומוח
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע חום אדמדם אחיד
- ללא ריח אמוניה
- משטח מבריק
להימנע
- ריח אמוניה
- כליה אפורה או דביקה
- ניקוי ושומן
- מסירים את השומן והקרום הסובב. המקור ממליץ על שרייה של שעה עד שעתיים במים מומלחים עם מיץ לימון, או על כמה דקות במים רותחים.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
כליות קונים כשהקצב מנקה אותן לפניכם. השומן והקרום צריכים לרדת לפני הבישול, ולא כל מי שמבשל יודע להסיר אותם. בלי הכנה, הכליה לא נעימה.
סיפור הנתח
העיקרון זהה בכל המקורות שמצאנו: מנקים ומבשלים קצר. כליות עגל וטלה מטגנים או צולים בקצרה. כליות בקר מטגנים מהר ואז מבשלים ברוטב עד שהן רכות, והן הכי טובות בבריזה.
בישראל
אין לנו נתון על זמינות בקצביות. לאימות
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות כליה בלי להריח. אם יש ריח אמוניה, תחזירו.
- לבשל "עד הסוף". בישול יתר הופך כליות עגל וטלה ללעיסות.
- לדלג על ההסרה. מקורות הבישול מורים להסיר את השומן והקרום לפני שמבשלים.
10 מקורות ובדיקה, 1 מקור
מה עוד בבדיקה
- לאימות שהשרייה משפרת: מקור יחיד (שעה עד שעתיים במים מומלחים עם לימון, או כמה דקות במים רותחים).
- הליבה הלבנה וחומץ הוסרו כי אינם במקור. שמות בספרדית ופורטוגזית הוסרו.
- לאימות פשטידת steak and kidney: לא נקראה.
- לאימות מינימום טמפרטורה רשמי.
- הרכב ושומן: לא נמצאו מקורות מספריים.
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1613 Wikipedia: Offal en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.