נתח פנימיות, פנימיות
קיבה ורשת (טריפ)
עודכן
טריפ הוא רירית קיבות הבקר: כרס חלקה, רשת בצורת חלת דבש וקיבה בצורת דפים. כולם דורשים הכנה וניקוי ובישול ארוך כדי להתרכך.
ידוע גם בשם Tripe, קיבת בקר, כרס (לאימות)
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Tripe · Tripe · tripes · callos / mondongo
- בקצבייה
- קיבה ורשתTripe, קיבת בקר, כרס (לאימות)
- אנגלית, ארה״ב
- Tripe Honeycomb tripe, Blanket tripe, Bible tripe, Book tripe, Leaf tripe
- אנגלית, בריטניה
- Tripe Honeycomb tripe, Blanket tripe
- צרפתית
- tripes gras double (plain tripe בלבד)
- ספרדית
- callos / mondongo
לפי Cooksinfo, באירופה מבחינים בארבעה סוגי טריפ, ובעולם הדובר אנגלית בשלושה, מהקיבות הראשונות: blanket (plain) מהראשונה (rumen), honeycomb מהחלק התחתון של השנייה (reticulum), bible (book, leaf) מהשלישית (omasum). השמות העבריים של כל תא לא אומתו, והכותרת 'קיבה ורשת' אינה תרגום מוסכם. לאימות
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
פנימיות, Offal (variety meats), beef stomach. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- פנימיות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Offal (variety meats), beef stomach
- אזור בחלוקה הבריטית
- Offal
- שרירים
- רירית ושריר דק של קיבות הבקר
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הקיבות לפי MasterClass, בטריפ שריר חלק והרבה רקמת חיבור, ואם הוא לא מבושל מספיק הוא קשה מאוד.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסחותכים לרצועות לפי השימוש אחרי הבישול.
- מרקם
למה הוא טוב
טעם עדין שנספג ברוטב, ומרקם ייחודי. Honeycomb הוא הרך והבשרי ביותר, ומחזיק צורה בבישול, לפי Cooksinfo. הרוטב נצמד לתאי חלת הדבש.
מחיר יחסי. הערכה, לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה MasterClass: מבשלים בנוזל עד שרך, בערך שעה עד שעתיים. המקור לא מפריד בין סוגים
- תבשילים ומרקים מרק ותבשיל, שם הרוטב הוא העיקר
שיטות שהורסות אותו
- מחבתטריפ שלא התבשל קודם לא יתרכך בצריבה.
- גריל ומנגלאותה סיבה: נשאר גומי.
הקריטריון הוא רכות, לא מספר. לפני הבישול משפשפים במלח גס ובחומץ ומשרים 5 עד 10 דקות במים קרים, לפי MasterClass. אין לנו טמפרטורה מאומתת.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- לשון בקר, שריר קדמי
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע בהיר אחיד
- ריח נקי
- תאי חלת דבש מוגדרים
להימנע
- ריח חריף
- צבע אפור כהה
- ניקוי ושומן
- מנקים מחול ושומן. טריפ מולבן לא דורש הרבה.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
טריפ הוא נתח שמסבירים עליו לפני שקונים. תבקשו honeycomb כשיש, כי הוא הבשרי והרך ביותר.
סיפור הנתח
הטריפ הוא רירית הקיבות של הבקר. Cooksinfo מפרט ארבעה סוגים. שלושה מהם: blanket מהקיבה הראשונה, honeycomb מהשנייה, bible מהשלישית. הרביעי הוא reed tripe מהקיבה הרביעית. Wikipedia מונה אותו בין מנות האיברים המסורתיות באירופה ובאסיה.
בישראל
אין לנו נתון על זמינות, שמות או מנות מסורתיות בישראל. לאימות
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות טריפ בלי לדעת מה הסוג. הסוגים שונים בצורה ובמרקם. honeycomb הרך והבשרי ביותר.
- לדלג על הניקוי. MasterClass ממליץ לשפשף במלח גס ובחומץ ולהשרות 5 עד 10 דקות במים קרים לפני הבישול.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- Cooksinfo מציין ארבעה סוגי טריפ באירופה ושלושה בעולם הדובר אנגלית. הרביעי הוא reed tripe, מהקיבה הרביעית (abomasum), לפי Cooksinfo ו MasterClass הוא הנדיר ביותר בבישול.
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות עבריים לתאי הקיבה.
- זמן בישול: MasterClass (נקרא מהארכיון), שעה עד שעתיים, בלי הפרדה לסוגים. הלבנה כחמש דקות והפרדת זמנים לסוגים הוסרו כי אינן במקור.
- gras double הוא plain tripe בלבד (Cooksinfo). callos ו mondongo מופיעים ב MasterClass. שם בפורטוגזית הוסר.
- לאימות מגוון המטבחים שבהם נאכל טריפ: לא קראנו את הרשימה במלואה.
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1631 Cooksinfo: Tripe (סוגים, rumen, reticulum, omasum) cooksinfo.com
- S1632 MasterClass: how to cook with tripe (שפשוף במלח גס וחומץ, שרייה 5 עד 10 דקות, שעה עד שעתיים; נקרא מהארכיון) masterclass.com
- S1613 Wikipedia: Offal (טריפ בין מנות מסורתיות באירופה ובאסיה) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.