נתח פנימיות, פנימיות
כבד
עודכן
כבד הוא איבר פנימי, עשיר בברזל, בוויטמין B12 ובוויטמין A. הוא מבושל קצר ובחום גבוה, כי בישול ארוך מקשיח ומייבש אותו. כבד עגל עדין יותר מכבד בקר.
ידוע גם בשם כבד בקר, כבד עגל, כבד עוף, כבד קצוץ (מנה), Liver
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Liver · Liver · foie
- בקצבייה
- כבדכבד בקר, כבד עגל, כבד עוף, כבד קצוץ (מנה)
- אנגלית, ארה״ב
- Liver Beef liver, Calf's liver, Chicken liver
- אנגלית, בריטניה
- Liver Ox liver, Calves' liver, Chicken livers
- צרפתית
- foie (de boeuf, de veau, de volaille) התאמה קרובה, החלוקה שונה
בעברית 'כבד' מכסה כבד בקר, עגל ועוף, וכל אחד מהם מתנהג אחרת. כבד עוף קטן ועדין ומשמש לכבד קצוץ ולפטה. עמוד כבד עוף נוסף: ראו כבד, לבבות וקורקבנים.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
פנימיות, Offal (variety meats). בלי עצם. לא ידוע.
- רבע
- פנימיות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Offal (variety meats)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Offal
- שרירים
- איבר, לא שריר
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- לא ידוע
כבד הוא איבר מסנן ואוגר, לא שריר. אין בו סיבים ארוכים, ולכן הרכות תלויה בגיל החיה ובזמן הבישול.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקאין סיבים לחתוך נגדם. פורסים לפרוסות אחידות כדי שיתבשלו שווה.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי Wikipedia, כבד עשיר בברזל, בנחושת, בוויטמיני B ובוויטמין A מוכן. הוא מתבשל בדקות, וטעמו חזק.
מחיר יחסי. מהחלקים הזולים, לפי ידע כללי. לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל
לא מתאים: בישול איטי ובריזה
שיטות שמתאימות
- מחבת פרוסות דקות, חום גבוה, דקות ספורות מכל צד. צלייה קצרה בחום גבוה (mako)
- גריל ומנגל פרוסות שלמות על להבה חזקה, בקצרה
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהמקור ישראלי (mako): בישול ארוך הופך את מרקם הכבדים לקמחי.
בפטה מכבד עוף, mako מציין שהכבדים נשארים ורודים מבפנים. אין לנו מינימום רשמי מאומת לאיברים. לאימות: מינימום USDA לאיברים. ראו את עמוד הטמפרטורות הבטוחות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- כבד, לבבות וקורקבנים של עוף, כליות
זול יותר
כבד עוף הוא הזול והעדין בטעם.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אחיד ומבריק
- ריח נקי
- משטח לח אבל לא רירי
להימנע
- כבד עם כתמים ירוקים
- משטח רירי או ריח חריף
- ניקוי ושומן
- מסירים קרום דק וצינורות. הכבד נשאר מבושל פעם אחת, ולא מבשלים אותו שוב.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- ראו אחסון בבית.
בהרחבה
הערת הקצב
תבקשו כבד טרי, ותבשלו אותו ביום שקניתם. כבד לא צריך הרבה זמן: דקה מדי הופכת אותו מרך לקמחי.
סיפור הנתח
בבריטניה כבד ובצל הוא מנה מוכרת, לפי Wikipedia. כבד קצוץ יהודי מופיע שם בין מנות האיברים הידועות, וכך גם פטה וממרחים. מקור ישראלי אחד מתאר פטה מכבד עוף: מטגנים בצל עד השחמה, מוסיפים את הכבדים לטיגון קצר, וטוחנים במעבד מזון.
אזהרה אחת על ויטמין A
כבד עשיר מאוד בוויטמין A מוכן. לפי Wikipedia, צריכה יומית עלולה להזיק, ובהריון עודף ויטמין A עלול לפגוע בעובר. בהריון תשאלו רופא לפני שאתם אוכלים כבד באופן קבוע.
בישראל
אין לנו נתון ישראלי שנבדק על זמינות ומחירי כבד בקצביות. לאימות
ראו גם: כבד, לבבות וקורקבנים של עוף.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות כבד עם כתמים או משטח רירי. כבד טרי אחיד ומבריק, בלי ריח חריף.
- לחתוך פרוסות עבות או לא אחידות. חלק נשרף, חלק נשאר נא.
- לבשל "ליתר ביטחון". יותר זמן לא מרגיע, הוא רק מייבש.
מתכונים עם הנתח הזה
מתכון אחד באתר משתמש בו.
11 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות מינימום טמפרטורה רשמי לכבד ולאיברים אחרים (USDA).
- לאימות שהשרייה בחלב או במים עם לימון משפרת: חלק מהמקורות ממליצים, ולא נבדק במקור ראשי. בעמוד לא הוזכרה כהמלצה.
- עובי הפרוסה, "לא יותר ממדיום" וסו ויד הוסרו: נשענו על Food Network (S1638) שלא נפתח, או על אין מקור. הצעה בהריון הוסרה (אין מקור). שמות בספרדית ופורטוגזית הוסרו.
- לאימות ויטמין A: Wikipedia נותן שפרוסה בת 68 גרם של כבד בקר חורגת מהגבול הבטוח לוויטמין A מוכן. לא נבדק ב NHS (הקישור נכשל, 404).
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1614 Wikipedia: Liver (food) (ברזל, ויטמין A, אזהרה בהריון, שיטות בישול) en.wikipedia.org
- S1613 Wikipedia: Offal (איברים, כבד קצוץ יהודי) en.wikipedia.org
- S1639 mako, אקדמיית הבשר: כבד (טיגון קצר, בישול ארוך קמחי, פטה כבד עוף; נקרא מהארכיון) mako.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.