נתח פנימיות, פנימיות
קורקבן, לב וטחול
עודכן
קורקבן הוא השריר הטוחן שבקיבת העוף, לב הוא שריר שעובד תמיד, וטחול הוא איבר ולא שריר. הקורקבן קשה ומתרכך בבישול איטי בנוזל, ואחריו אפשר לטגן או לצלות.
ידוע גם בשם קורקבנים, לבבות עוף, טחול בקר, Gizzard, heart, spleen
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Gizzard · Gizzard · gésier · molleja de ave · moela
- בקצבייה
- קורקבן, לב וטחולקורקבנים, לבבות עוף, טחול בקר
- אנגלית, ארה״ב
- Gizzard, heart, spleen Chicken gizzards, Chicken hearts, Beef spleen
- אנגלית, בריטניה
- Gizzard, heart, spleen
- צרפתית
- gésier, coeur, rate (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- molleja de ave, corazón, bazo (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- moela, coração, baço (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
בעברית 'קורקבן' הוא gizzard של עוף. molleja בספרדית מציין לפעמים גם 'שקדים' (sweetbread), ולכן יש להבדיל. שמות הלב והטחול בעברית פשוטים. טחול בקר ולבבות עוף שונים מאוד בגודל ובטעם. לאימות
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
פנימיות, Offal (variety meats). בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- פנימיות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Offal (variety meats)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Offal
- שרירים
- gizzard: שריר טוחן בקיבת עוף
- heart: שריר הלב
- spleen: איבר, לא שריר
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הקורקבן טוחן אוכל והלב פועם כל חיי החיה. אלה שרירי עבודה ולכן קורקבן מתרכך בבישול רטוב איטי (Food Network). לבבות עוף קטנים אפשר גם לצרוב (הערכה שלנו). הטחול הוא איבר ולא שריר.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקאחרי בישול ארוך אפשר לפרוס קורקבנים ולבבות לפרוסות או לקוביות קטנות.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי Food Network, קורקבן הוא מקור חלבון דל שומן, עם טעם של בשר עוף כהה אבל עמוק יותר ועם נגיעה של בשר ציד.
מחיר יחסי. הערכה, לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים, גריל ומנגל, מחבת
לא מתאים: טיגון ושניצל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה קורקבן ולב: בישול רטוב ארוך על אש נמוכה עד שהסיבים מתרככים
- תבשילים ומרקים במרק, בתבשיל או בצלי עם ירקות
- גריל ומנגל אחרי בישול רטוב, לצריבה ולטעם עשן. ולב גם בשיפוד
- מחבת אחרי בישול. לבבות קטנים צרובים: הערכה שלנו
שיטות שהורסות אותו
- טיגון ושניצלקורקבן נא מטוגן נשאר גומי. מבשלים קודם ורק אז מטגנים.
הקריטריון הוא רכות ולא טמפרטורה. הרף הרשמי לעוף, 74 (165), חל על איברי עוף (USDA, All Poultry כולל giblets). אין מקור מאומת לטמפרטורה של טחול בקר.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- כבד, לבבות וקורקבנים של עוף, לשון בקר
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אחיד
- ללא ריח חריף
- מראה לח ומבריק
להימנע
- ריח חריף
- משטח דביק
- ניקוי ושומן
- קורקבן מסירים את הקרום החיצוני והחלק הקשה.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
שלושת האיברים האלה לא דומים. קורקבן ולב הם שרירים קשים, וטחול הוא איבר. תבקשו כל אחד בנפרד, ותבשלו כל אחד אחרת.
סיפור הנתח
הקורקבן הוא קיבה שרירית: בעוף הוא טוחן את המזון. בגלל שהוא עובד קשה, הוא לעיס. Tasting Table ו Food Network מסכימים שהפתרון הוא בישול איטי בנוזל, ואחריו אפשר לטגן או לצלות. הטחול הוא איבר ולא שריר. לאימות: מקור קולינרי לטחול ולב
בישראל
אין לנו נתון על זמינות בישראל. לאימות: זמינות
ראו גם: כבד, לבבות וקורקבנים של עוף.
טעויות נפוצות בקנייה
- לטגן קורקבן נא. הוא נשאר גומי. מבשלים קודם.
- לקנות קורקבן לא מנוקה. הקרום החיצוני קשה ולא נעים.
- לבשל הכול יחד. קורקבן ולב הם שרירי עבודה וצריכים זמן, והטחול הוא איבר. קורקבן: שעה עד שעה וחצי בנוזל איטי (Food Network). לאימות: זמן ללב ולטחול
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית.
- לאימות הטחול: אין מקור קולינרי שנקרא, ולכן העמוד אומר רק שהוא איבר ולא שריר. הטענה על ברזל הוסרה.
- זמן לקורקבן: Food Network, שעה עד שעה וחצי בנוזל בקצב איטי מאוד. ללב ולטחול לא נמצא זמן.
- הלב: אין מקור על הלב בעמוד הזה (ראו לב בקר). הכללה על לב עוף היא הערכה שלנו.
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1634 Food Network: What are chicken gizzards (חלבון דל שומן, טעם, ניקוי, שעה עד שעה וחצי בישול; נקרא מהארכיון) foodnetwork.com
- S1635 Tasting Table: The secret to cooking tender gizzards (בישול איטי; נקרא בטקסט מלא) tastingtable.com
- S1502 USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (165 לעוף כולל giblets; נקרא מהארכיון) fsis.usda.gov
- S1613 Wikipedia: Offal en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.