נתח פנימיות, פנימיות
לשון בקר
עודכן
לשון בקר היא שריר גדול, שמבשלים כשלוש שעות במים עד שהיא רכה, מקלפים בעודה חמה ופורסים דק. היא נאכלת ברוטב, בטאקו או כפרוסות קרות.
ידוע גם בשם לשון, לשון עגל (קטנה יותר), Beef tongue
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Beef tongue · Ox tongue · langue de boeuf · lengua
- בקצבייה
- לשון בקרלשון, לשון עגל (קטנה יותר)
- אנגלית, ארה״ב
- Beef tongue Ox tongue, Lengua (בטאקו)
- אנגלית, בריטניה
- Ox tongue Beef tongue
- צרפתית
- langue de boeuf התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- lengua
בישראל 'לשון' ללא תוספת היא בדרך כלל לשון בקר. לשון עגל קטנה יותר ועדינה יותר. לאימות
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
פנימיות, Offal (variety meats). בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- פנימיות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Offal (variety meats)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Offal
- שרירים
- לשון: שריר גדול עם קרום חיצוני
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הלשון עובדת כל היום באכילה ובהזזת מזון, ולכן היא שריר עמוס רקמת חיבור שדורש בישול ארוך (הסבר מקצועי, בלי מקור).
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקאחרי הקילוף פורסים לפרוסות דקות נגד הסיבים. קירור לילה במקרר, או שעה במקפיא, מקל על הפריסה.
- שומן
- שכבת שומן רכה בתחתית הלשון, חלק ממנה מנקים.
- מרקם
למה הוא טוב
אחרי בישול ארוך הלשון הופכת לבשר רך ועסיסי, בטעם עדין של בקר. היא סולחת כשמבשלים אותה ארוך.
מחיר יחסי. הערכה, לא נאסף מחיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, סיר לחץ, תבשילים ומרקים, מחבת
לא מתאים: גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בישול במים עם בצל, גזר, עלי דפנה ופלפל אנגלי, כשלוש שעות
- סיר לחץ מקצר לכשעה, לפי מתכון ישראלי אחד
- תבשילים ומרקים פרוסות ברוטב בצל או יין
- מחבת קוביות או פרוסות אחרי הבישול, לצריבה קלה בטאקו
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגללשון נא על האש נשארת קשה. הקולגן צריך שעות של בישול רטוב קודם. צריבה היא רק שלב אחרון, אחרי בישול.
הקריטריון הוא רכות: מזלג נכנס בקלות. שני מקורות מתארים כשלוש שעות. ללשון אין שורה בטבלת הטמפרטורות של האתר, ולכן אין מספר. מקור אחד מציין מנוחה של 5 עד 10 דקות לפני הקילוף.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- חזה, שריר קדמי
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- קרום שלם ללא פגמים
- ריח נקי
- משטח לח
להימנע
- לשון עם ריח חריף
- לשון עם כתמים
- ניקוי ושומן
- מסירים שומן בבסיס אחרי הבישול. מקלפים את הקרום בעודה חמה.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
לשון היא נתח לתכנון. מבשלים אותה קודם בשלמותה, מקלפים, ורק אז פורסים. מי שמנסה לחתוך אותה נא מקבל בשר קשה ולא נעים.
סיפור הנתח
במטבח המקסיקני לשון היא lengua. מבשלים אותה בשעות, מקלפים, חותכים לקוביות וצורבים לטאקו. במטבח הישראלי היא מוכרת כלשון ברוטב. שני המתכונים מתחילים באותה דרך: בישול במים עם ירקות.
בישראל
אין לנו נתון על זמינות, שמות או מחירים של לשון בקצביות. לאימות
טעויות נפוצות בקנייה
- לחכות לקילוף עד שהלשון מתקררת. שני המקורות מציינים שמקלפים בעודה חמה, אחרת הקרום לא יורד בקלות.
- לפרוס חם. מקור ישראלי אחד ממליץ להעביר לקירור, לילה במקרר או שעה במקפיא, כדי לפרוס דק.
- לדלג על הבישול הארוך. לשון שלא התבשלה שעות נשארת קשה.
10 מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות שכשלוש שעות מספיקות לכל לשון: שני מקורות אומרים כך, ואחד גם 12 שעות בסיר בישול איטי.
- לאימות שלשון עגל קטנה ועדינה יותר: לא נבדק.
- לאימות משקל לשון בקר: לא נמצא.
- 93 ו 10 הוסרו: שורת בקר עשיר קולגן אינה שורה ללשון. langue de boeuf ו lengua לא אומתו מעבר ל lengua שבמתכון הלשון. שם בפורטוגזית הוסר.
- מחיר וזמינות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1637 JDN: מתכון לשון בקר ברוטב (3 שעות, קילוף חם, סיר לחץ כשעה, קירור לפריסה; נקרא בטקסט מלא) jdn.co.il
- S1613 Wikipedia: Offal en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.