נתח עגל, רבע אחורי
שניצל עגל
עודכן
שניצל עגל הוא פרוסה דקה של שריר רזה, מרוקעת ומטוגנת בציפוי. הוא נשאר רך רק אם הפרוסה דקה והטיגון קצר.
ידוע גם בשם אסקלופ עגל, פרוסות עגל לשניצל, Veal cutlet
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Veal cutlet · Veal escalope · escalope de veau · milanesa de ternera · bife de vitela empanado
- בקצבייה
- שניצל עגלאסקלופ עגל, פרוסות עגל לשניצל
- אנגלית, ארה״ב
- Veal cutlet Veal scallopini, Veal escalope
- אנגלית, בריטניה
- Veal escalope
- צרפתית
- escalope de veau
- ספרדית
- milanesa de ternera התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- bife de vitela empanado התאמה קרובה, החלוקה שונה
בישראל 'שניצל' בלי תוספת הוא בדרך כלל חזה עוף או הודו. שניצל עגל הוא המנה המקורית, ווינר שניצל האוסטרי חייב להיות מעגל. (ויקיפדיה)
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Leg (Round). בלי עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Leg (Round)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg
- שרירים
- שרירי הירך (round) לאימות
- לעיתים שריר הגב לאימות
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
שרירי הירך עובדים בהליכה, אבל בעגל צעיר הסיבים דקים, ולכן פרוסה דקה נשארת רכה.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקחותכים פרוסות נגד הסיבים כדי שהרוקוע ייתן פרוסה אחידה.
- שומן
- רזה מאוד. בלי הציפוי והשמן הוא מתייבש.
- מרקם
למה הוא טוב
טעם עדין שנהנה מהציפוי הפריך, ורכות שמגיעה מרוקוע ומבישול של דקות. נתח יקר יחסית לעגל (הערכה שלנו).
מחיר יחסי. יקר לעגל, אבל פרוסה דקה מספיקה לאדם אחד. אין מחיר שנאסף.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר
שיטות שמתאימות
- מחבת טיגון בשמן חם בעומק קצר, כשתי דקות לכל צד (הערכה שלנו)
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזההנתח רזה ודק, ובישול ארוך מפרק את הציפוי ומייבש את הבשר.
- טחינה והמבורגרמשלמים מחיר גבוה על שריר רך ומקבלים טחון.
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- פרגית
זול יותר
פרגית או חזה עוף רוקעים בדיוק כמו עגל, והם הבסיס לשניצל הישראלי. ראו פרגית.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד בהיר
- סיבים דקים
- ללא נוזל בשקית
להימנע
- בשר כהה מאוד בלי הסבר: תשאלו על סוג העגל, כי עגל דגנים כהה יותר
- פרוסה שכבר רוקעה והתרחבה
- ניקוי ושומן
- מסירים את הקרום הכסוף והגידים מהשוליים כדי שהפרוסה לא תתכווץ.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
תגידו לקצב שזה לשניצל, והוא יחתוך מהשריר המתאים. פרוסה שנחתכה ממקום קשה מתכווצת במחבת. אם תרקעו בבית, תבקשו עבה, ותרקעו בין שתי שכבות ניילון עד כ 3 מילימטרים (הערכה שלנו).
סיפור הנתח
ווינר שניצל האוסטרי מוגדר כמנה מעגל. כשמחליפים בשר, השם משתנה, למשל "ווינר שניצל מחזיר". (ויקיפדיה) באיטליה המנה נקראת cotoletta, בצרפת escalope. (ויקיפדיה) בישראל שניצל הוא בעיקר עוף והודו, כי הם זולים יותר. (ויקיפדיה)
בישראל
כשמבקשים שניצל בקצביה, מקבלים לרוב עוף. שניצל עגל הוא מוצר מיוחד יותר. המכלול מכיר את "אסקלופ עגל": פרוסות דקות של עגל מוקפצות או מטוגנות, לעיתים מצופות בפירורי לחם (שניצל וינאי). (המכלול) לאימות: מקור ישראלי שמאשר זמינות ושם החיתוך
ראו גם: פרגית.
ראו גם: טיגון ושניצל ומרינדות וכבישה.
טעויות נפוצות בקנייה
- פרוסה אדומה. עגל פורמולה ורוד בהיר, ולפי ויקיפדיה לעגל דגנים צבע כהה יותר. אם הפרוסה אדומה, תשאלו על סוג העגל ועל הגיל.
- פרוסה שכבר רוקעה. היא מתייבשת בשקית ונקרעת בטיגון.
- מדחום בפרוסה דקה. הוא לא מועיל. הטיגון הקצר קובע, לא המספר.
מתכונים עם הנתח הזה
מתכון אחד באתר משתמש בו.
11 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- איזה שריר בעגל נמכר כשניצל בישראל: לא נמצא מקור. ידע כללי של קצבים הוא ירך (round), לא מאומת. לאימות מול הקצב
- שם עברי 'אסקלופ עגל': המכלול (S1401) כותב 'אסקלופ עגל' כפרוסות דקות של עגל מוקפצות או מטוגנות, לעיתים מצופות בפירורי לחם (שניצל וינאי).
- ווינר שניצל חייב להיות עגל: ויקיפדיה בלבד. מקור שני לא נקרא.
- זמן טיגון ועובי רוקוע: כלל אצבע, לא ממקור.
- שורת העגל בטבלת הטמפרטורות (צלעות ושניצל עבה) נשענת על ThermoWorks, טבלת השפים, ו ATK. היא מכסה שניצל עבה בלבד.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1400 Wikipedia: Veal en.wikipedia.org
- S1401 המכלול: בשר עגל hamichlol.org.il
- S1404 Wikipedia: Schnitzel en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.