עגל הוא בשר מבהמה צעירה, ובקר הוא בשר מבהמה בוגרת. הגיל וההזנה משפיעים על הצבע, על השומן, על הטעם ועל איך מבשלים. המכלול מסביר את הצבע הבהיר ברמת ברזל נמוכה, "בשל אופן ההזנה וגילו הצעיר", וויקיפדיה מבדילה בין עגל פורמולה לעגל דגנים. (ויקיפדיה, המכלול)
מה ההבדל בקצרה?
| עגל | בקר | |
|---|---|---|
| צבע | ורוד בהיר עד שנהב | אדום עמוק |
| שומן | מעט, בעיקר בעגל בהיר | יותר שיש, תלוי בנתח |
| טעם | עדין ומתון | עמוק וחזק |
| רכות | רך, סיבים דקים | תלוי בנתח ובגיל |
| סיכון בבישול | מתקשה מהר | סולח יותר (הערכה שלנו) |
(ויקיפדיה, המכלול) מה שנוגע לשיש: ויקיפדיה בלבד. לאימות: מקור שני
למה עגל מתקשה מהר?
יש בו פחות שומן מבשרים רבים ("lower in fat than many meats"), ויקיפדיה כותבת במפורש שצריך להיזהר כדי שלא ייעשה קשה. (ויקיפדיה) לכן נתח רך של עגל, כמו צלע או שניצל, צריך בישול קצר ומדחום. ביעדי הטבלה של האתר, צלעות ושניצל עבה יוצאים מהאש ב 57 (135) ומגיעים אחרי מנוחה ל 60 (140). הטבלה: טבלת טמפרטורות.
ואיך מבשלים נתחים קשים של עגל?
אותו עיקרון כמו בבקר: שריר שעבד הרבה, כמו השוק והחזה, מלא קולגן (הערכה שלנו). הוא רוצה בישול ארוך ורטוב. ראו למה שריר שעבד הרבה מתקשה. עצמות עגל משמשות לציר לרטבים. (ויקיפדיה)
אילו נתחים כדאי להכיר?
- שוק עגל, אוסובוקו: בישול ארוך, מח עצם.
- שניצל עגל: פרוסה דקה וטיגון קצר.
- חזה עגל ממולא: צלייה איטית.
- צלעות עגל: צלייה או צריבה קצרה.
- שקדי עגל: פנימיות, בלוטה ולא שריר.
איך מזהים עגל אמיתי בקצביה?
תשאלו בן כמה הבהמה כשנשחטה, בחודשים. אל תסתפקו במילה "עגל" על השלט. הסיבה והמשך: עגל, עגלון או בקר. אם הצבע אדום עמוק, תשאלו שוב. עגל דגנים כהה יותר מעגל פורמולה, לפי ויקיפדיה, אז צבע כהה לא תמיד אומר בקר בוגר.