נתח עוף, לא רלוונטי
פרגית
עודכן
פרגית היא ירך עוף בלי עצם ובלי עור, מהחלק העליון של הרגל: בשר כהה עם שומן מספיק, שנשאר עסיסי בצלייה חזקה וקצרה. בעברית פרגית הייתה במקור עוף צעיר, והיום זה שם של נתח.
ידוע גם בשם פרגיות, ירך עוף בלי עצם, סטייק ירך עוף, Boneless skinless chicken thigh
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Boneless skinless chicken thigh · Boneless skinless chicken thigh
- בקצבייה
- פרגיתפרגיות, ירך עוף בלי עצם, סטייק ירך עוף
- אנגלית, ארה״ב
- Boneless skinless chicken thigh Pargiyot (השם בעברית, וגם שם של מנה על שיפוד)
- אנגלית, בריטניה
- Boneless skinless chicken thigh
בעברית 'פרגית' היא במקור תרנגולת צעירה. Wikipedia מתרגמת את שם המנה pargiyot ל baby chicken, ואתר השולחן מתאר פרגית כתרנגולת צעירה ומבדיל אותה מ'נתח הפרגיות'. בקצביה ובמטבח הישראלי היום פרגית היא נתח: ירך בלי עצם ובלי עור (kipa, foody ואתר של קצבייה). foody מכנה את הזיהוי עם עוף צעיר 'טעות נפוצה'. Wikipedia מציינת שאת המנה על השיפוד מכינים היום מירך או מחזה, ולכן 'פרגיות' בתפריט לא תמיד ירך. השולחן מוסיף גיל של שלושה עד ארבעה שבועות ומשקל של חצי קילו לעוף הצעיר, נתון שלא אומת.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Leg (thigh), בלי עצם ובלי עור. בלי עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Leg (thigh), בלי עצם ובלי עור
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg (thigh)
- שרירים
- שרירי הירך של העוף, הבשר הכהה סביב עצם הירך
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
הרגל נושאת את משקל העוף והולכת, ולכן הבשר כהה ומכיל יותר שומן ורקמת חיבור מהחזה. ThermoWorks כותב שבבשר כהה יש הרבה רקמת חיבור שצריכה להתפרק כדי שהבשר יהיה רך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניהנתח שטוח, כמו סטייק (foody). פורסים נגד הסיבים אחרי הצלייה, או חותכים לקוביות לפני השיפוד.
- שומן
- העור והעצם הוסרו, ונשאר השומן שבתוך הבשר. kipa מתאר 'אחוז שומן גבוה במידה מדויקת', ו foody כותב שיש שכבות שומן שמשמרות את הנתח עסיסי.
- מרקם
למה הוא טוב
בשר כהה עם מספיק שומן, ולכן הוא נשאר רך ועסיסי גם בצלייה חזקה, ופחות מסוכן לייבוש מחזה (foody, kipa). בלי עצם ובלי עור, והוא מוכן לגריל ולמחבת בלי הכנה.
מחיר יחסי. פרגית עולה יותר בגלל העבודה של הוצאת העצם והעור (foody). זו הערכה מקצועית, לא אספנו מחיר. לאימות: מחיר לק״ג
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, מחבת, טיגון ושניצל, תבשילים ומרקים
לא מתאים: תנור וצלייה
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל מנגל או גריל על אש גבוהה, שלמות או בשיפודים. Wikipedia: מושרות במרינדה כמה שעות. gilacooking.co.il: מרינדה של שעות
- מחבת מחבת חמה או פלטה (kipa, foody, gilacooking.co.il)
- טיגון ושניצל טיגון בציפוי פירורי לחם או פנקו. מקור אחד (אתר של קצבייה)
- תבשילים ומרקים תבשילים, כולל אסייתיים (אתר של קצבייה), ובישול רטוב (foody)
שיטות שהורסות אותו
- תנור וצלייהתנור חם וקצר, עם ירקות או מרינדה, מתאים (kipa ואתר של קצבייה). צלייה ארוכה ויבשה בלי נוזל מייבשת נתח בלי עור שמגן עליו. הערכה מקצועית.
74 מעלות (165 פרנהייט) הוא המינימום הרשמי של USDA לעוף, בכל חלק. בבשר כהה ThermoWorks כותב ש 77 (170) הוא מינימום ו 79 (175) עדיף, כי רקמת החיבור צריכה להתפרק. טבלת הטמפרטורות של האתר נותנת הוצאה ב 79 (175) וסיום ב 82 (180), ומנוחה של 5 דקות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
שוקיים וירכיים עם עצם דורשים בישול ארוך יותר (kipa), ואפשר לפרק אותם בבית. לא נבדק כמה זה חוסך. לאימות: מחיר לק״ג של ירך עם עצם מול פרגית
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד בהיר (gilacooking.co.il)
- ריח עדין
- בלי נוזלים באריזה
להימנע
- צבע אפור או ריח חריף
- הרבה נוזל באריזה
- ניקוי ושומן
- הפרגית מגיעה בלי עצם ובלי עור. תבדקו אם נשארו גידים או שומן עודף, ותסירו אותם. הערכה מקצועית.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
פרגית נמכרת בכמה צורות, וכל אחת מתאימה לדבר אחר. שלמה היא סטייק עוף, חתוכה לקוביות היא שיפודים, ופרוסה דק היא שווארמה (kipa). תגידו לקצב מה תכינו לפני שהוא חותך.
סיפור הנתח
השם בא מעוף צעיר: Wikipedia מתרגמת pargiyot כ baby chicken, ואתר השולחן מתאר פרגית כתרנגולת צעירה. בקצביה של היום זה כבר לא ציפור אלא נתח, ירך שהוצאו ממנה העצם והעור. foody מציין שמי שחושב שפרגית היא עוף צעיר טועה. לאימות: מתי עבר השם מהציפור לנתח
בישראל
בשוק וירך הקצב מוכר את הרגל עם העצם והעור. הפרגית היא הירך אחרי הפירוק, ולכן foody מציין מחיר גבוה יותר, בגלל העבודה. לבחירה בין חזה לירך ראו חזה מול ירך.
ראו גם: עוף שלם בתנור, ירכי עוף בתנור, חזה עוף, שניצל עגל ומרינדות וכבישה.
טעויות נפוצות בקנייה
- להשוות מחיר לקילו לשוקיים. בפרגית משלמים גם על הפירוק, ואין בה עצם, כך שלא משלמים על משקל שלא אוכלים.
- לקבל חזה חתוך בשם "פרגיות". חזה רזה ומתייבש מהר יותר. אם אתם רוצים ירך, תשאלו.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 8 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- פרגית כציפור או כנתח: Wikipedia ואתר השולחן מתארים עוף צעיר, ו kipa, foody ואתר של קצבייה מתארים ירך בלי עצם. foody אומר במפורש שהראשון טעות נפוצה.
- פרגיות על השיפוד: Wikipedia כותבת ירך או חזה, ו kipa ו foody מגדירים את הנתח כירך.
- טמפרטורה: USDA 74 מעלות בכל חלק עוף. ThermoWorks 77 מינימום ו 79 עדיף לבשר כהה.
מה עוד בבדיקה
- לאימות מתי עבר שם 'פרגית' מהציפור הצעירה לנתח. לא נמצא מקור היסטורי.
- לאימות גיל ומשקל העוף הצעיר (שלושה עד ארבעה שבועות, חצי קילו): מקור אחד (השולחן). לא נרשם כעובדה.
- לאימות מול קצב השריר המדויק: אילו שרירי ירך נמכרים כפרגית.
- שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית: לא נמצא שם מאומת, ולא נרשם.
- טיגון בציפוי ובישול אסייתי: מקור אחד (אתר קצבייה). לא נבדק מול מקור שני.
- יחידות בקילו (4 עד 6): חנות אחת, ולא נרשם כמשקל טיפוסי.
- מחיר פרגית ויחס לכרעיים: כתבות צרכנים מדברות על פער גדול, לא נפתחו בפועל. לא נרשם מחיר.
- זמן צלייה: gilacooking.co.il (מקור שאינו מהימן לגבי מספרי בקר, ולכן הושאר כרמז בלבד).
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S19 ויקיפדיה העברית: גיד הנשה (בהמה וחיה, לא עוף) he.wikipedia.org
- S208 Wikipedia: Pargiyot (baby chicken, ירך או חזה, מנגל) en.wikipedia.org
- S209 kipa: ההבדל האמיתי בין פרגיות לשוקיים (9.6.2025) kipa.co.il
- S210 foody: טיפ מהקצב, מה ההבדל בין פרגית לחזה עוף foody.co.il
- S211 השולחן: מדריך העוף השלם (פרגית כתרנגולת צעירה) hashulchan.co.il
- S213 gilacooking.co.il: מה זה פרגיות (בלי עצם, ירך, פחות מ 20 דקות). אתר שסומן כחריג בספירת בקר gilacooking.co.il
- S217 USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart (74 מעלות לעוף, נקרא ישירות באתר בעמוד הטמפרטורות הבטוחות) fsis.usda.gov
- S218 ThermoWorks: Everything you need to know about chicken temperature (בשר כהה 170 מינימום, 175 עדיף) blog.thermoworks.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.