נתח עגל, רבע קדמי
צלעות עגל
עודכן
צלע עגל היא פרוסה עם עצם משריר הגב באזור הצלעות. שריר רך ורזה, שצורבים במחבת או בגריל בכמה דקות ולא מעבירים את מדיום.
ידוע גם בשם צלע עגל, Veal rib chop
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Veal rib chop · Veal chop · côte de veau · chuleta de ternera · costeleta de vitela
- בקצבייה
- צלעות עגלצלע עגל
- אנגלית, ארה״ב
- Veal rib chop Veal chop
- אנגלית, בריטניה
- Veal chop Veal cutlet (with bone)
- צרפתית
- côte de veau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- chuleta de ternera התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- costeleta de vitela התאמה קרובה, החלוקה שונה
באנגלית cutlet וגם chop. באיטלקית cotoletta משמש גם לשניצל. הכוונה כאן לצלע עם עצם. לאימות: שימוש בישראל
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Rib. עם עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Rib
- אזור בחלוקה הבריטית
- Best end לאימות
- שרירים
- longissimus dorsi לאימות
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
שריר גב שמחזיק את העמוד וכמעט לא עובד, ולכן רך, כמו האנטריקוט בבקר.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקמגישים עם העצם. אם פורסים, פורסים נגד הסיבים.
- שומן
- רזה. שכבה דקה של שומן סביב העין. השומן מגן, אז לא מורידים אותו לפני הבישול.
- מרקם
למה הוא טוב
הרכות של נתח גב עם טעם עדין. מתאים למי שרוצה סטייק בלי טעם חזק של בקר.
מחיר יחסי. יקר (הערכה שלנו). משלמים גם על העצם. תבקשו עבה, ולא כמה פרוסות דקות.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, עישון
שיטות שמתאימות
- מחבת צריבה על מחבת ברזל וגמר בתנור אם הצלע עבה
- גריל ומנגל אש בינונית, בלי להתקרב לגחלים
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהאין כאן קולגן שצריך לפרק. השריר הרזה מתייבש.
- עישוןנתח רזה בלי קולגן לא מרוויח מעישון ארוך ומתייבש.
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- קארה טלה וצלעות טלה
זול יותר
אנטריקוט בקר נותן טעם עמוק יותר ושומן. ראו אנטריקוט.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד בהיר
- שריר אחיד
- ללא נוזל בשקית
להימנע
- צלע דקה
- בשר אפור
- בשר כהה מאוד בלי הסבר: תשאלו על סוג העגל, כי עגל דגנים כהה יותר
- ניקוי ושומן
- להשאיר שומן. אפשר להוריד אחרי הבישול.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
צלע עגל רזה, ולכן העובי הוא הכול. פרוסה דקה מתייבשת לפני שהחוץ נצבע. תבקשו נתח עבה, תסמכו על מדחום, ותוציאו אותו ב 57 (135).
סיפור הנתח
ויקיפדיה מזכירה שעגל נחשב מעדן במטבחים ים תיכוניים, ושהוא רזה מבשרים רבים, ולכן צריך לשמור שלא יתקשה. (ויקיפדיה) על הצלע הספציפית לא מצאנו כתיבה בעברית. לאימות
בישראל
לא מצאנו מקור שמתאר איך צלעות עגל נמכרות בישראל. לאימות מול קצב
ראו גם: צלעות טלה, קארה.
טעויות נפוצות בקנייה
- צלע דקה. שלושה סנטימטרים הם המינימום לצריבה (הערכה שלנו).
- חיתוך בלי עצם. העצם מגינה על השריר מחום. בלעדיה הנתח מתייבש מהר יותר. [כלל אצבע שלנו]
- ציפייה לטעם של בקר. עגל עדין. בלי רוטב או חמאת עשבים הוא נראה חלש.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- מקור ישראלי על צלע עגל (שם, זמינות, מחיר): לא נמצא. לאימות מול קצב
- השריר longissimus dorsi באזור הצלע בעגל: ידע כללי. לא נבדק מול מקור.
- שם צרפתי côte de veau: ידע כללי.
- שורת העגל בטבלת הטמפרטורות (צלעות ושניצל עבה: 57, 60, מנוחה 5) נשענת על ThermoWorks, טבלת השפים, ו ATK (מנוחה לסטייק וצ'ופ; ATK לא מזכיר עגל במפורש). 'Best end' כשם בריטי לעגל: ידע כללי.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1400 Wikipedia: Veal en.wikipedia.org
- S1401 המכלול: בשר עגל hamichlol.org.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.