אם עמדתם פעם מול הדלפק וקצב שאל "איזה מספר?", זה העמוד בשבילכם. בישראל מחלקים את הפרה ל 19 נתחים ממוספרים, ובקצביות רבות מבקשים לפי מספר ולא לפי שם. המערכת ישראלית: במדריכים זרים לא תמצאו "נתח מספר 9".
הדבר הראשון: המספרים לא אחידים
אספנו שבעה מקורות ישראליים בעברית (מועצת הבקר, קצביות, אתרי אוכל), והשוונו אותם. אחר כך בדקנו עוד עמודי קצביות ואתרי אוכל על המספרים שנשארו פתוחים. רוב המספרים מסכימים בכולם. כמה לא. התוצאה המעשית: תבקשו לפי שם, ואם צריך, תוסיפו את המספר. "אסאדו, מספר 9" קשה לטעות בו. "מספר 7" לבדו פחות ברור, כי קצבים לא מסכימים מה בדיוק יושב שם.
מדריכים באנגלית (S400 ו Jamie Geller) מתרגמים את 4 ל Silver Tip Roast, את 5 ל Minute Steak Roast, ואת 15 ל Thick Flank (S400). לא אימצנו את התרגומים האלה כי הם לא עומדים בבדיקה מול שאר המקורות. לאימות: מה זה Silver Tip בארה"ב
השמות העבריים כאן הם בעיקר של מועצת הבקר, מקור הייחוס לשם בעברית. בעמוד שלה אין עמודה באנגלית: יש רק כינויים עבריים בסוגריים, למשל פלאש (6), פולן (8), ריפען (2), קאצ'קה (14), ירכה (15), כסליים (17), פולי (18) וראש ירכה (19).
אילו מספרים קדמיים ואילו אחוריים?
לפי קצבייה ישראלית ובלוג מתכונים (S2, S4), 1 עד 10 הם מהרבע הקדמי ו 11 עד 19 מהאחורי. מועצת הבקר (S1) מזכירה את החלוקה בין חלקים קדמיים לאחוריים אבל לא משייכת מספרים, ואתר ישראלי (S7) כותב בפתיח 1 עד 11 קדמי.
החריג הוא מספר 11, הסינטה. S7 מכניס אותו תחת כותרת הקדמי, אבל בהמשך אותו מקור כותב "הסינטה נחשבת לנתח הראשון בגב הפרה השייך לחלק האחורי". במקורות האחרים שמחלקים הוא הראשון באחורי. אנחנו מציגים אותו כאחורי.
מה כל מספר בקצביה?
עמודת "אנגלית" היא הקירוב הטוב ביותר שמצאנו. סימן (?) אומר שהמקורות חלוקים.
רבע קדמי (1 עד 10)
| # | שם בקצביה | שמות נוספים | אנגלית (אמריקאית) | מה עושים איתו | ודאות |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | אנטריקוט | ורד הצלע, סטייק עין | Ribeye | סטייק, רוסטביף | גבוהה |
| 2 | צלעות | אונטריב, צלעות עורף, ריפען | Chuck roast (קרוב) | צלי, נזיד, בישול איטי, טחינה | גבוהה לשם ולמספר, בינונית לגוף הנתח |
| 3 | חזה | ברוסט, בריסקט | Brisket | צלי, קדירה, נזיד, מרק, בשר כבוש, עישון | גבוהה |
| 4 | כתף מרכזי | שולטר, שולדר, כתף אחורי | Arm Roast / Shoulder Roast. הקרוב ביותר: Shoulder Clod | צלי קדירה, נזיד, טחינה | גבוהה בעברית, נמוכה בשריר |
| 5 | צלי כתף | פולייקה, פולקה, פלטה, צונגנבראטן | Top blade roast (קרוב). מכאן נחתכים סטייקי flat iron | צלי קדירה, בישול ברוטב | גבוהה בשמות, בינונית בשריר |
| 6 | פילה מדומה | פאלש פילה | Chuck tender, mock tender | כמו 5, בישול ארוך | בינונית |
| 7 | מכסה הצלע | מכסה, מכסה האנטריקוט | Chuck Cover (S4, B144), Rib Cap (S437). לא ודאי | קציצות, קדירה (S2); צלייה מהירה (S437) | מזוהה חלקית: נמוכה בשריר |
| 8 | שריר קדמי | שריר הזרוע, מוזה, אוסובוקו (כשחתוך) | Fore shank | נזיד, מרק, חמין, אוסובוקו | גבוהה |
| 9 | אסאדו | שפונדרה, קשתית | Short ribs (plate) | בישול ארוך, חמין, עישון | גבוהה |
| 10 | צוואר | אלזה | Neck | נזיד, מרק, טחינה | גבוהה |
רבע אחורי (11 עד 19)
| # | שם בקצביה | שמות נוספים | אנגלית (אמריקאית) | מה עושים איתו | ודאות |
|---|---|---|---|---|---|
| 11 | סינטה | מותן | Strip loin (New York strip). לא sirloin! | סטייק, רוסטביף, שיפודים | גבוהה |
| 12 | פילה | מותנית, שטובריאן (החלק המרכזי), פילה מיניון (חלק מהפילה) | Tenderloin | סטייק, רוסטביף, קרפאצ'ו | גבוהה |
| 13 | שייטל | כנף העוקץ, ראמפ סטייק | Top sirloin או rump (?) | סטייק, הקפצה, שיפודים, צלי | נמוכה באנגלית |
| 14 | אווזית | אגוז, נוס | Knuckle (sirloin tip) | נזיד, צלי קדירה, טחינה | בינונית |
| 15 | צ'ך (צ'אך) | הקצה העליון: שפיץ צ'אך, הפיקניה | אין שם אמריקאי אחד. הקצה העליון: rump cap | צלי קדירה. הקצה העליון (פיקניה): גריל | גבוהה למספר ולפיקניה, בינונית לגבולות הנתח, נמוכה לאנגלית |
| 16 | כף | Top round (UK: topside) | שניצל, קרפאצ'ו, צלי | בינונית | |
| 17 | פלדה | כסלים, רפאלי | Flank. הפלאנק סטייק הוא שריר בתוכה | גולאש, נזיד, טחינה, רולדה. הפלאנק סטייק לצלייה | בינונית |
| 18 | שריר אחורי | פולי, אוסובוקו (כשחתוך) | Hind shank | נזיד, מרק, בישול איטי | גבוהה |
| 19 | וייסבראטן | ויסבראטן, ראש ירכה | Eye of Round (אתר ישראלי, S3: Eye Round Roast). B144: Silverside | בישול ארוך בנוזל, או צלייה קצרה ופריסה דקה | גבוהה בעברית ובמספר, נמוכה לאנגלית |
איפה המקורות חלוקים (ומה זה אומר עליכם)
- מספר 7. קצבייה ישראלית (S2) מתארת נתח שמתחת לאנטריקוט, עם שומן מרושת וסיבים גסים, לקציצות, לקדרות ולתבשילי יין. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4): שומני מאוד, דומה לאנטריקוט בטעמו, מתאים מאוד לקציצות וקבב. קצבייה ישראלית נוספת (S408): מתאים במיוחד לטחינה. אתר התוכן כמה בשר (S437, S405) מציג אותו כ"מכסה הצלע", Rib Cap, ובעמוד נפרד כ spinalis dorsi לצלייה מהירה. מועצת הבקר ואתר ישראלי (S3) משמיטים אותו לגמרי, והמקור החריג (S8) מכנה אותו "כף או כתף עליון". המקורות חלוקים בשימוש. אם אתם מחפשים את הכובע כסטייק, תבקשו "כובע האנטריקוט" ולא "מספר 7". לאימות: איזה שריר זה בדיוק
- מספרים 2 ו 9: אונטריב. קצבייה ישראלית (S2) כותבת "אונטריב הוא מספר 2", ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מכנה את 2 צלעות עורף או אונטריב. מספר 9 הוא אסאדו, שפונדרה וקשתית. לא מצאנו מקור שמגדיר אונטריב כ 9, אבל אם הקצב מציע לכם "אונטריב" ואתם מחפשים אסאדו, תשאלו איזה מספר.
- מספר 5 מול מספר 4. 5 הוא הצלי המוארך בצורת כיכר, ובמרכזו פס קולגן שנמס בבישול ארוך. 4 הוא נתח גדול ורזה ואחיד בלי פס כזה. הפס הוא ההבדל המעשי ביניהם. פולייקה, פולקה ופלטה הם שמות של 5, ומאזור הזה נחתכים סטייקי flat iron (S422), כך שאין סתירה בין "פלטה" ל flat iron. בארה"ב הקרוב ל 5 הוא top blade, והקרוב ל 4 הוא shoulder clod. אתר אחד (S7) מאחד את שניהם תחת "צלי כתף". כשמבקשים "כתף" בלי מספר, מקבלים כנראה את מספר 5. כך נטען ב S8, ולא אומת.
- מספר 15 ו 19. קצבייה ישראלית (S2) מתארת את 15 עם שומן בצד אחד וגיד שחוצה לאורך הבשר, ובעמוד נפרד (S417) כמשולש שנמצא מעל הירך ומתחת לסינטה. ויקיפדיה העברית (S200) כותבת על הפיקניה, לא על הצ'ך כולו, שהיא מורכבת משריר הירך הדו ראשי ומכסה השומן שלו. בספרות מופיעים כמה תרגומים שונים ל 15, ולכן אין לו שם אמריקאי אחד. ל 19 יש שני תרגומים: Silverside ב B144 (S5) ו Eye Round Roast באתר ישראלי (S3).
- פיקניה. הפיקניה היא קצהו העליון של מספר 15, שפיץ צ'אך. רוב המקורות הישראליים אומרים 15, אבל ynet (S419) כותב "פיקניה מס' 13" ומוסיף ששמה בקצביות הוא גם שפיץ צ'אך. לכן תבקשו לפי השם, פיקניה או שפיץ צ'אך, ולא לפי המספר לבדו. ה rump cap האמריקאי יושב על ה rump, ומשם הבלבול עם השייטל (13). חלק מהקצביות מציגות אותה בנפרד, ואחרות מוכרות את הצ'ך כולו.
- צ'ך כולו או רק הכובע. לא הצלחנו להכריע אם הצ'ך כולו הוא כובע השומן, או שריר שלם שבקצהו הפיקניה. התיאורים מתאימים לנתח משולש שבקצהו הפיקניה. לאימות: קצב
- פלדה (17). לפי גגה אמיונה (S420) ו mako (S418) היא נתח גדול מהבטן התחתונה האחורית, flank, ומתוכו נחתך הפלאנק סטייק. מקור אחד (S420) מזכיר גם "נתח קצבים דק, או סקרט סטייק" בין שלושת הסטייקים של הפלדה. "נתח קצבים" הוא שם שהמקורות מייחסים לנתחים שונים (הנגר, סקירט או הסרעפת כולה), ולכן לא נכריע כאן.
שני חוקים לדלפק
- שם, מספר, ומה אתם מבשלים. "אסאדו, מספר 9, לחמין" ולא רק "תשע".
- הנתח חשוב יותר מהמספר. אם משהו נראה לא כמו שציפיתם, תשאלו מה זה.
עוד על איך לדבר עם הקצב: איך מדברים עם הקצב.
רוצים לראות איפה כל נתח יושב?
מפת הבקר מציגה את הפרה עם המספרים. אם אתם מחפשים סטייק, תתחילו באנטריקוט, סינטה ופילה. לבישול ארוך וחמין: חזה ואסאדו.
מקורות ושיטה
השוונו שבעה מקורות בעברית (S1 עד S7) ועוד מקור חריג אחד (S8) שלא הסתמכנו עליו, ואחר כך בדקנו עמודי קצביות נוספים על המספרים הפתוחים. שני המקורות S5 ו S6 נראים כמשתפים מקור, ולכן נספרו כאישוש חלקי. הדפים נקראו בטקסט מלא ב 11.10.2026. לא מצאנו קצב שמסביר פיזית מה הנתח, ולכן השריר ב 4 וב 7 וגם השמות האנגליים של 15 ו 19 מסומנים בעמודת הוודאות כנמוכים. השמות הזרים בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית הם התאמה קרובה, לא שוויון, כי כל מדינה חותכת אחרת.
ראו גם: שמות נתחי בקר בשבע שפות ומונחי קצבים.