חזה עוף עדיף כשאתם צריכים בישול קצר ומעט שומן, וירך עדיפה כשאתם רוצים עסיסיות וטעם ולא רוצים לעמוד מעל המחבת. ההבדל נובע מכך שהשרירים משמשים אחרת.

למה הם שונים

לפי Wikipedia (White meat), הצבע בעוף נקבע לפי מיקום השרירים ושימושם: שרירים כהים מתאימים לסיבולת ומכילים יותר מיוגלובין, ובעוף שהולך על הקרקע הבשר הכהה נמצא ברגליים, שתומכות במשקל הציפור. החזה הוא בשר לבן. מעריב מוסיף שבירך יש יותר שומן. ThermoWorks כותבת שבבשר כהה יש הרבה רקמת חיבור, והיא חייבת להתפרק כדי שהבשר יהיה רך. בחזה יש הרבה פחות (הערכה שלנו).

השוואה

חזהירך ושוק
צבעלבןכהה
שומןנמוךגבוה יותר
רקמת חיבורמעטהרבה יותר
סבלנות לטעויותנמוכה, מתייבשגבוהה
טמפרטורה (טבלת האתר)יעד רשמי 74 (165). שיטת שפים: הוצאה ב 71 (160) ושאריות חוםהוצאה 79 (175), סיום 82 (180)
בישול קצר וחםמצויןטוב
בישול ארוך ורטובמייבשמצוין

המספרים

לפי מעריב, 100 גרם חזה מבושל בלי עור הם כ 31 גרם חלבון, ו 100 גרם ירך הם 28.3 גרם חלבון, ובחזה יש הרבה פחות שומן. Wikipedia מביאה לחזה נא 2 גרם שומן ו 22 גרם חלבון ל 100 גרם, ולירך עם עור כ 13 גרם שומן ל 85 גרם. הבסיסים שונים (נא, מבושל, עם עור), ולכן לא מחשבים פער מדויק. לאימות: השוואה באותו בסיס

מה לבחור

אתם מכיניםתבחרולמה
שניצל, סטייק עוףחזהרזה ופרוס דק, מבשיל מהר
מנגל ושיפודיםירך, פרגיתנשארת עסיסית על האש
צלי בתנור לכמה אנשיםירך ושוק עם עצם ועורסולחת על תזמון
תבשיל ומרקירך ושוקרקמת החיבור מתרככת ונותנת גוף לנוזל
ארוחה קלה וחלבוניתחזהפחות שומן
הכנה מראש לשבועירךנשארת רכה בחימום חוזר (הערכה מקצועית)

אם אתם מתעקשים על חזה

  • תמדדו עם מדחום ותוציאו ב 74 (165), היעד הרשמי. שפים מוציאים ב 71 (160) ומסתמכים על שאריות חום: זו שיטת שפים ולא הסטנדרט.
  • תבחרו חזה עם עצם ועור לצלייה.
  • תשטחו אותו לעובי אחיד.

אם אתם מתעקשים על חיסכון

ירך ושוק הם בדרך כלל זולים מחזה. לאימות: מחיר ראו ירך ושוק וחזה עוף.