נתח בקר, אזור הצלעות, רבע קדמי
מכסה הצלע (בשר מספר 7)
עודכן
מכסה הצלע, בשר מספר 7, הוא נתח שומני עם סיבים גסים ליד האנטריקוט, שנמכר בעיקר לטחינה ולחמין וטעמו קרוב לאנטריקוט. הוא לא כובע האנטריקוט (spinalis). הנתח מזוהה אצלנו חלקית.
ידוע גם בשם מכסה, מכסה האנטריקוט
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
- מספר ישראלי
- 7בשלטי הקצבייה: ״נתח 7״
- בקצבייה
- מכסה הצלעמכסה, מכסה האנטריקוט
מזוהה חלקית. בקצביות שונות קוראים לנתח הזה מכסה הצלע. רוב הקצביות מוכרות אותו לטחינה ולחמין. אתר תוכן אחד (S405) מציג אותו כ'כובע האנטריקוט' (spinalis), והוא עצמו מציין שהוא נמכר בדרך כלל כחלק מהאנטריקוט. אם אתם מחפשים את הכובע כסטייק, תבקשו 'כובע האנטריקוט' ולא 'מספר 7'. מועצת הבקר ואתר של קצבייה נוספת (S3) לא כוללים את מספר 7 ברשימה.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Rib או Chuck (לא ודאי). בלי עצם. לא ידוע.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Rib או Chuck (לא ודאי)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- לא ידוע
לא מצאנו מקור שמזהה את השריר ואת עבודתו, ולכן לא נסביר כאן למה הוא ככה.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גססיבים גסים (S2). בעמוד לא נקבע כיוון חיתוך.
- שומן
- שלושה מקורות מתארים נתח שומני: 'שומן מרושת' (S2), 'שומני מאוד' (S4), 'עתיר שומן' (S406). מקור רביעי (S408) מזכיר את הנתח רק כמתאים לטחינה.
- מרקם
למה הוא טוב
שומני ומלא טעם, ולכן הוא טוב בקציצות, קבב וחמין. טעמו קרוב לאנטריקוט (S406, S4) במחיר שאנחנו לא יודעים. [הערכה שלנו: ההסבר למה זה טוב לקציצות]
מחיר יחסי. לא אספנו מחיר. הערכה מקצועית.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: טחינה והמבורגר, בישול איטי ובריזה
לא מתאים: מחבת
שיטות שמתאימות
- טחינה והמבורגר קציצות, קבב והמבורגר (S2, S406, S4). S408: מתאים במיוחד לטחינה
- בישול איטי ובריזה קדרות, חמין ותבשילי יין (S2), תבשילי קדירה וחמין (S406)
שיטות שהורסות אותו
- מחבתסטייק עבה במחבת: רוב המקורות מוכרים אותו לטחינה ולחמין. צלייה קצרה מוזכרת רק לפרוסות דקות: S406 ממליץ לטגן 2 דקות מכל צד את החלק שמתחת ל'משולש הסחוס', ו S403 כותב 'צלייה קצרה לסטייקים דקים'. כדי לצרוב כסטייק עבה, תבקשו כובע אנטריקוט, לא מספר 7. ההמלצה הזו הערכה שלנו.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
אין לנו מחיר של הנתח.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שומן מרושת (S2)
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו)
- בלי נוזלים בשקית (הערכה שלנו)
להימנע
- נתח אפור (הערכה שלנו)
- נוזל רב בשקית (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- לא לקצץ את השומן. הוא הסיבה לנתח. הערכה שלנו, לא ממקור.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
השם "מכסה" לא אומר אותו דבר בכל קצביה. אצל רוב הקצבים זה נתח לטחינה ולחמין. אצל קצב אחד זה כובע האנטריקוט לסטייק. תשאלו לפני שאתם משלמים.
מה כתוב במקורות
נוסח אחד, רוב הקצביות: בקצביות שונות קוראים לנתח הזה מכסה הצלע, מספר 7. זה נתח שומני עם סיבים גסים ליד האנטריקוט, שנמכר בעיקר לטחינה ולחמין, וטעמו קרוב לאנטריקוט.
נוסח שני, קצבייה אחת: קצבייה אחת מציגה את מספר 7 כ"כובע האנטריקוט", הנתח היקר שמופרד מהאנטריקוט. אותה קצביה כותבת שהנתח נמכר בדרך כלל כחלק מהאנטריקוט. לכן אנחנו חושבים שזה לא אותו נתח שרוב הקצביות מוכרות לטחינה. ראו כובע האנטריקוט.
מה אנחנו לא יודעים
- איזה שריר זה.
- אם הוא יושב מעל האנטריקוט או מתחתיו. חמישה מקורות אומרים מתחת ואחד מעל, ולכן אנחנו כותבים רק "ליד".
- אם הוא נקרא מספר 7 בכל קצביה: מועצת הבקר ואתר של קצבייה נוספת משמיטים אותו.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות "מספר 7" כסטייק. רוב הקצבים מוכרים אותו לטחינה ולחמין.
- לבקש כובע אנטריקוט ולקבל מכסה. תבקשו בשם "כובע האנטריקוט".
- לצפות לאותו נתח בכל קצביה. ראו מדריך המספרים.
10 מקורות ובדיקה, 6 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- הוכרע ב ia/butcher-decisions.md (ביטחון נמוך, שני נוסחים): מספר 7 אינו כובע האנטריקוט. חמישה מקורות ישראליים מתארים נתח שומני לטחינה וחמין, ואתר תוכן אחד (S405) מזהה אותו כ spinalis.
- מעל או מתחת לאנטריקוט: חמישה מקורות אומרים מתחת (S2, S4, S403, S406, S408), אחד מעל (S405). לא מפרסמים כיוון.
- גילה מבשלת (S8) מציבה את 7 ככף, כתף עליון. חריג, לא הסתמכנו.
- מועצת הבקר ואתר של קצבייה נוספת (S3) משמיטים את מספר 7.
הערות על השמות
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. תוקן הייחוס: Rib Cap מופיע ב S437 (ובתגובת קורא ב S4), לא ב S6. Chuck Cover מופיע ב S4 וב S5. ההפניה ל "S2 Rib Cover" הוסרה, כי בעמוד S2 שנקרא אין אנגלית.
מה עוד בבדיקה
- לאימות: איזה שריר הנתח הזה בפועל. אין מקור שמזהה
- לאימות: מיקום מדויק ביחס לאנטריקוט
- לאימות: מחיר, משקל ושמות בשפות אחרות
- Cooks (מדריך נפרד) שהוזכר בגרסה קודמת כמציב Sirloin ב 7: לא נפתח, ולכן הוסר.
- שומניות: 'שומן מרושת' (S2), 'שומני מאוד' (S4), 'עתיר שומן' (S406). S408 לא כותב זאת.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מפת נתחים (מספר 7 חסר) meat.org.il
- S5 בזק B144: 7 מכסה, מכסה האנטריקוט, מכסה הצלע, Chuck Cover b144.co.il
- S8 גילה מבשלת: מציבה את 7 ככף, כתף עליון (מקור חריג) gilacooking.co.il
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (7 שומני, קציצות) imaputi.co.il
- S405 kama-basar: נתח מספר 7 (מזהה כ spinalis) kama-basar.co.il
- S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (7 Rib Cap) kama-basar.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.