נתחים לטחינה

בשר טחון טוב מתחיל בבחירת הנתח, לא בתבלין. יש לו שני תנאים: טעם ושומן. נתח רזה לבדו נותן קבב יבש, ונתח שומני מדי נותן קציצה שמנונית.

מה בוחרים?

כף (16) ווייסבראטן (19) רזים מאוד ופחות מתאימים לטחינה לבד. לאימות: זו הערכה מקצועית שמבוססת על תיאורם כרזים

כמה שומן?

B144 כותב שאפשר להכין המבורגר טוב מכל בשר אדום, כל עוד השומן 20 גרם לפחות. לאימות: האם הכוונה ל 20 אחוז לפי ויקיפדיה, בארה״ב chuck הוא 78 עד 84 אחוז בשר רזה, round 85 עד 89, ו sirloin 90 עד 95. כלומר chuck שומני, ו sirloin רזה.

איך מערבבים?

תערובת של נתח בעל טעם עם נתח שומני. פירוט, יחסים ושאלות פתוחות בבשר טחון והמבורגר.

מה לא טוחנים?

• נתחים יקרים בלי סיבה. פילה וסינטה לטחינה הם בזבוז.
• נתחים רזים בלבד. כף ווייסבראטן יוצאים יבשים.
• בלי עין על הקצב. תבקשו טחינה בפניכם מהנתח שבחרתם.

בטיחות

טחון מבשלים עד 71 (160) בליבה, בלי מדיום רייר בבית: בשר טחון ורמות עשייה. מנות כמו קבב וקציצות נבדקות במדחום, לא בעין.

שיטות ומה הלאה

טחינה והמבורגר, גריל ומנגל, מחבת. אוספים קשורים: נתחי בקר זולים, נתחים לגריל ולמנגל.