נתח עוף, לא רלוונטי
כרעיים (רבע עוף)
עודכן
כרעיים הן הרגל השלמה של העוף: ירך ושוק מחוברים במפרק, עם עצם ועור. בשר כהה ועסיסי שמתאים לתנור, לתבשיל ולמרק. המינימום הרשמי 74 מעלות (165), וטעם ומרקם טובים יותר ב 79 עד 82 (175 עד 180).
ידוע גם בשם רבע עוף, רגל עוף שלמה, Chicken leg quarter
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Chicken leg quarter · Chicken leg quarter · cuisse de poulet entière · muslo con contramuslo · coxa com sobrecoxa
- בקצבייה
- כרעייםרבע עוף, רגל עוף שלמה
- כינויים עממיים
- רבע עוף
- אנגלית, ארה״ב
- Chicken leg quarter Leg quarter, Whole chicken leg
- אנגלית, בריטניה
- Chicken leg quarter Whole leg
- צרפתית
- cuisse de poulet entière (לא אומת) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- muslo con contramuslo התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- coxa com sobrecoxa
לפי המכלול, כרעיים הן שוק וירך מחוברים, ומכונות בסלנג 'רבע עוף'. שימו לב: 'ירכיים' ו'שוקיים' נמכרות גם בנפרד, והמחירים שונים. לאימות: הגדרה אחידה בין מותגי עוף באמריקאית, Wikipedia: leg quarter כולל את הירך, השוק וחלק מהגב, ו leg הוא בלי חלק הגב. ייתכן שהכרע הישראלי אינו כולל גב.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Leg. עם עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Leg
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg
- שרירים
- ירך (thigh)
- שוק (drumstick)
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
Wikipedia (White meat): בעוף שהולך על הקרקע הבשר הכהה נמצא ברגליים, שתומכות במשקל הציפור, ושרירים כהים מתאימים לסיבולת. ThermoWorks: בבשר כהה יש הרבה רקמת חיבור. הערכה שלנו: לכן הוא סלחני בבישול ארוך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניאין צורך בחיתוך מיוחד.
- שומן
- עור ושומן תחתיו מגינים על הבשר.
- מרקם
למה הוא טוב
בשר כהה שנשאר עסיסי גם כשמבשלים אותו יותר. בדרך כלל זול מחלקי עוף אחרים (הערכה שלנו, לא נאסף מחיר).
מחיר יחסי. בדרך כלל מהזולים בעוף. הערכה שלנו, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, גריל ומנגל, תבשילים ומרקים
לא מתאים: טיגון ושניצל
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה תנור חם, עור למעלה, עד שהעור פריך
- בישול איטי ובריזה תבשיל ובישול ברוטב
- גריל ומנגל אש עקיפה, כי עצם מאיטה (הערכה מקצועית)
- תבשילים ומרקים מרק עוף
שיטות שהורסות אותו
- טיגון ושניצללא מתאים לפרוסה דקה, והעצם מפריעה.
- וול דאן
- 74°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
חלופה: ירכיים בלבד או שוקיים בלבד, לפי מה שאתם צריכים. לא אספנו מחירים, ולכן אין השוואת מחיר.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- עור שלם
- בשר ורוד
- בלי נוזלים
להימנע
- ריח חמוץ
- עור רפוי ואפור
- ניקוי ושומן
- אפשר להסיר עור לפני בישול, אבל הוא מגן.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- חלקי עוף נאים מחזיקים במקרר 1 עד 2 ימים לפי USDA. ראו את עמוד האחסון בבית.
בהרחבה
הערת הקצב
כרעיים הן מה שהמשפחה אוכלת בשבת. תבקשו לפי כמות: כרע אחד לכל סועד רעב. אם אתם רוצים לבשל ברוטב, תשאלו אם אפשר לחתוך כל אחת לשניים.
סיפור הנתח
לפי המכלול, כרעיים הן שוק וירך מחוברים, ובסלנג 'רבע עוף'. פרגית היא ירך בלי עצם ובלי עור, ראו פרגית.
בישראל
ירך ושוק הוא העמוד המפרט את שני החלקים. כאן מדובר בגרסה השלמה.
טעויות נפוצות בקנייה
- להוציא מוקדם מדי. 74 (165) בטוח, אבל לפי טבלת האתר ב 79 עד 82 (175 עד 180) רקמת החיבור מתרככת יותר. חכו ל 79 לפחות לטעם טוב.
- לקנות בלי עור לתנור. העור מגן ונותן טעם.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
מה עוד בבדיקה
- הגדרת כרעיים: מקור ישראלי אחד (המכלול).
- משקל טיפוסי של כרע: לא נמצא מקור, והשדה null.
- טבלת האתר, שורת 'ירך ושוק, פרגית': הוצאה 79, סיום 82, מנוחה 5.
- עבודת השריר moderate, כמו בירך ושוק ובפרגית. הסבר: Wikipedia (White meat) ו ThermoWorks, שנקראו בטקסט מלא.
- הטענה שכרעיים הן נתח זול: הערכה שלנו, אין מקור. tier 1 הוא הערכה.
- לאימות שמות בספרדית ובפורטוגזית ו Whole chicken leg באנגלית: ידע כללי, לא נבדק.
- signs_of_quality ו avoid: הערכה שלנו, בלי מקור שנקרא.
- מחירים: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2129 Wikipedia: Chicken as food en.wikipedia.org
- S2132 המכלול: בשר עוף hamichlol.org.il
- S1501 ThermoWorks: Everything you need to know about chicken temperature (בשר כהה, רקמת חיבור) blog.thermoworks.com
- S10050 Wikipedia: White meat (בשר כהה ברגליים, שרירים כהים וסיבולת, מיוגלובין) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.