נתח חזיר, לא רלוונטי
כתף חזיר (Boston butt)
עודכן
כתף חזיר, או Boston butt, היא החלק העליון של כתף החזיר, עם עצם השכמה. היא שמנה ועשירה בקולגן, ולכן בעישון או בתנור איטי היא הופכת לבשר מפורק.
ידוע גם בשם Boston butt, Pork butt, בוסטון בט
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Boston butt · Shoulder · échine · paleta o aguja · paleta
- בקצבייה
- כתף חזירBoston butt, Pork butt, בוסטון בט
- אנגלית, ארה״ב
- Boston butt Pork butt, Pork shoulder (שם רחב יותר), Shoulder blade roast
- אנגלית, בריטניה
- Shoulder Hand and spring (לאימות). התאמה קרובה, החלוקה שונה
- צרפתית
- échine (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- paleta o aguja (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- paleta (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
השם מטעה: 'butt' הוא החלק העליון של הכתף, לא הישבן. החלק התחתון של הכתף נקרא picnic. השמות בבריטית, בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית לא אומתו ממקור, ויש חיתוכים שונים בין מדינות. בעברית אין שם קבוע לאימות: שימוש בקצביות.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Shoulder: החלק העליון (butt), מעל ה picnic. עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Shoulder: החלק העליון (butt), מעל ה picnic
- שרירים
- כמה שרירי כתף סביב עצם השכמה (לא פורטו במקורות שנקראו)
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הכתף נושאת משקל ומניעה את הרגל הקדמית, ולכן היא מלאה רקמת חיבור. הקולגן הזה הוא מה שהופך לג'לטין בבישול ארוך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסאחרי בישול ארוך אין צורך לחתוך נגד הסיבים. מפרקים אותה במזלג או בידיים.
- שומן
- יותר שיש ושומן אחיד מאשר ב picnic, לפי אתר של חנות בשר. זה מה שמשמר אותה עסיסית אחרי שעות.
- מרקם
למה הוא טוב
קולגן ושומן הם בדיוק מה שבישול איטי משנה לבשר עסיסי. היא זולה יחסית, סולחת על טעויות, ונותנת הרבה בשר מפורק לכסף.
מחיר יחסי. הערכה מקצועית, לא נאסף מחיר: בדרך כלל מהנתחים הזולים בחזיר.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: עישון, תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, סיר לחץ
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- עישון הנתח הקלאסי לבשר מפורק. מקור אחד נותן 6 עד 10 שעות ב 107 (225 פרנהייט)
- תנור וצלייה תנור נמוך ועטוף או מכוסה, לאותה תוצאה בלי מעשנת
- בישול איטי ובריזה בישול בנוזל לבשר שמתפרק במזלג
- סיר לחץ מקצר את הזמן. פרוסו לחתיכות גדולות קודם (הערכה שלנו)
שיטות שהורסות אותו
- מחבתפרוסה כסטייק במחבת היא נשארת קשה ולעוסה. הקולגן לא מתפרק בצריבה קצרה.
- גריל ומנגלבישול קצר על גריל משאיר את הכתף קשה (S1618), כי הקולגן צריך שעות כדי להתפרק.
- הוצאה בבישול ארוך
- 95°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- חזה, צלי כתף
זול יותר
כתף היא כבר מהנתחים הזולים בחזיר. אין לה חלופה זולה ממנה.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שומן לבן וקשה
- שיש מפוזר בבשר
- ללא נוזלים בשקית
להימנע
- נתח שכבר פרוס לקוביות לתבשיל, אם אתם רוצים פולד
- שומן צהוב או רירי
- ניקוי ושומן
- משאירים שכבת שומן. היא מגינה במשך השעות הארוכות, ואפשר לקצץ אחרי.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
אל תקנו כתף חזיר לפי מחיר בלבד. תשאלו אם זה ה butt או ה picnic, כי הם נראים דומים בשקית ומתנהגים אחרת. ה butt שומני ואחיד, וזה מה שמחפשים לבשר מפורק.
סיפור הנתח
השם בא מניו אינגלנד. לפי Wikipedia, קצבים בניו אינגלנד, בעיקר באזור בוסטון, בתקופה הקולוניאלית ובימי המהפכה אחסנו חיתוכי חזיר בחביות שנקראו butts, ושם נולד הביטוי. ההופעה המודפסת הראשונה של "Boston butt" ידועה מ 1915, במגזין Hotel Monthly. מאז הוא הפך לבסיס של בשר חזיר מפורק בברביקיו האמריקאי.
בישראל
לכתף חזיר אין שם עברי קבוע לאימות: שימוש בקצביות. אם הקצב לא מכיר את "Boston butt", תתארו אותו: החלק העליון של הכתף, עם עצם, שומני.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל בין butt ל picnic. ה picnic תחתון, עם עור, יותר גידים ופחות שיש. הוא דורש יותר זמן ופחות סולח.
- לקנות פרוס "לצלי". פרוסות דקות מתייבשות. אם רוצים פולד, קונים נתח שלם.
- לצפות לזמן קבוע. עצירה של הטמפרטורה באמצע הדרך היא רגילה. מחכים ולא מעלים חום.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- Wikipedia מציין שיש מקורות שמגדירים את ה butt כ primal בפני עצמו, ויש שמגדירים את הכתף כולה כ primal עם butt ו picnic כתת חיתוכים.
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות בבריטית, צרפתית, ספרדית ופורטוגזית: לא נמצא מקור שנפתח. נרשמו כניחוש מסומן.
- לאימות זמני העישון (6 עד 10 שעות, כשעה וחצי לליברה) ומשקל הנתח (6 עד 10 ליברות עם עצם) ממקורות מסחריים (S1618 ו S1653, נקראו בטקסט מלא), לא מפרסום ראשי.
- לאימות השוואת שיש בין butt ל picnic: מקור יחיד (S1618, חנות בשר מקוונת, נקרא בטקסט מלא).
- מנוחה 30 דקות לפי טבלת האתר. S1653 כותב מנוחה של שעה עד שעתיים.
- השרירים הספציפיים בכתף לא נמצאו במקור שנקרא.
- מחיר ומקורות בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1601 Wikipedia: Boston butt (מיקום, שם, הגדרות primal) en.wikipedia.org
- S1607 Wikipedia: Cut of pork (primals, כתף, butt, picnic) en.wikipedia.org
- S1653 Alibaba spice basics: how to cook a pork butt (נקרא בטקסט מלא, 6 עד 10 שעות ב 225F) spice.alibaba.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.