בשר עז רזה יותר מכבש ומבקר. הטעם שלו יכול להיות חזק או מתון, וזה תלוי בגיל ובהכנה. (ויקיפדיה)
במה בשר עז שונה מכבש?
לפי ויקיפדיה, בשר עז רזה יותר, עם פחות כולסטרול ופחות שומן מכבש ומבקר. ל 100 גרם עז צלויה יש 27.1 גרם חלבון, 3.03 גרם שומן ו 5.27 מיליגרם אבץ. (ויקיפדיה) [מקור אחד, לאימות]
מה זה אומר במטבח: לפי USDA, בפגר עז כמעט אין שומן שמגן עליו מהתייבשות. (USDA FSIS)
האם בשר עז "פראי" בטעמו?
ויקיפדיה כותבת שיש לו מוניטין של טעם חזק, פראי, אבל שהטעם יכול להיות גם מתון, לפי הגידול וההכנה. (ויקיפדיה) לפי USDA, בשר של עז מבוגרת כהה וקשה יותר, אבל עסיסי וטעים יותר מבשר גדי (USDA FSIS). ראו גדי.
איך קוראים לבשר העז לפי הגיל?
- Kid (גדי): בשר מעז צעירה.
- Cabrito: גדי יונק בסגנון איברי ולטינו אמריקאי. הוא מבושל שלם על אש או בתנור נמוך. (ויקיפדיה)
- Capretto: המונח האיטלקי לגדי. (ויקיפדיה)
- Mutton: בבישול הדרום אסייתי, בשר עז נקרא כך. (ויקיפדיה)
- Chevon: מונח שנוצר ב 1922, ולא התקבל בארצות הברית. (ויקיפדיה)
איך מבשלים עז?
ויקיפדיה: צלעות, מותן ופילה מתאימים לבישול מהיר, וכל השאר לבישול ארוך ברוטב. (ויקיפדיה) הפירוט בעמוד נתחי עז.
טמפרטורות: המינימום הרשמי של USDA לסטייק, צ'ופ וצלי עז הוא 63 (145) לפני ההוצאה מהאש, ועוד מנוחה של לפחות 3 דקות. עז טחונה: 71 (160). (USDA FSIS) השורה בטבלה: טבלת הטמפרטורות. שורת שפים לעז אין.
איך קונים?
תשאלו את הקצב אם זו עז בוגרת או גדי, ומאיזה נתח. תבקשו לדעת את הגיל. לאימות מול הקצב ראו איך לדבר עם הקצב.