ויקיפדיה מחלקת את עז לשני סוגים: צלעות, מותן ופילה מתאימים לבישול מהיר, וכל השאר לבישול ארוך. (ויקיפדיה) לפי USDA, נתחי הקמעונאות של עז דומים לאלה של כבש (USDA FSIS), ולכן המפה כאן מבוססת על מפת הכבש.
איזה נתח לבשל איך?
| אזור | בישול | הנתח בכבש | הערה |
|---|---|---|---|
| צלעות (rack) | מהיר: צריבה, גריל, תנור | צלעות וקארה | עז רזה יותר מכבש. (ויקיפדיה) |
| מותן ופילה | מהיר | צלעות מותן | ויקיפדיה: מהיר. |
| ירך | גדי: צלייה. עז בוגרת: בישול ארוך | ירך ורגל | לפי USDA, גדי מתאים לכל מתכוני הכבש, ובשר עז בוגרת כמעט תמיד מבושל בתבשיל. (USDA FSIS) |
| כתף | בישול ארוך | כתף | שריר עובד. [הסקה שלנו] |
| שוק | בישול ארוך מאוד | שוק | גידים וקולגן. [הסקה שלנו] |
| צוואר | בישול ארוך ברוטב | צוואר | המכלול, על צוואר כבש: מתייבש בתנור. (המכלול) |
| חזה | בישול ארוך | חזה | שומני פחות מכבש. [הסקה שלנו] |
למה עז רזה מתייבשת?
כמעט אין שיש. ויקיפדיה: 3.03 גרם שומן ל 100 גרם עז צלויה. (ויקיפדיה) בנתחים מהירים הרזון אומר שאין מרווח, ולכן מודדים במדחום: המינימום הרשמי הוא 63 (145) ועוד 3 דקות מנוחה, לפי USDA (USDA FSIS). בנתחים איטיים הקולגן והנוזל מחליפים את השומן. ראו למה שריר שעבד מתקשה.
מה שואלים את הקצב?
- עז בוגרת או גדי? ראו גדי.
- איזה נתח, ועם עצם או בלי?
- אפשר לחתוך כמו כבש? לאימות מול הקצב
מבוא לבשר העז: בשר עז.