נתח כבש, רבע אחורי
רגל טלה בתנור (ירך)
עודכן
רגל טלה היא הירך האחורית של הטלה, עם עצם או בלי. נתח גדול ורזה יחסית שצולים שלם בתנור עד מדיום, ומנוחה ארוכה לפני החיתוך.
ידוע גם בשם רגל טלה, רגל כבש, ירך כבש, Leg of lamb
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Leg of lamb · Leg of lamb · gigot d'agneau · pierna de cordero · perna de cordeiro
- בקצבייה
- ירך טלהרגל טלה, רגל כבש, ירך כבש
- אנגלית, ארה״ב
- Leg of lamb Leg roast, Sirloin chop
- אנגלית, בריטניה
- Leg of lamb Gigot (בסקוטלנד)
- צרפתית
- gigot d'agneau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- pierna de cordero התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- perna de cordeiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
המכלול משתמש ב'שוק' לרגל האחורית. כאן 'ירך ורגל' הוא הנתח הגדול כולו, ושוק טלה הוא החלק התחתון. לאימות מול קצב
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Leg. עם עצם או בלי. עבודה בינונית.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Leg
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg
- שרירים
- כמה שרירי ירך [לא פורטו במקורות]
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
הירך האחורית עובדת בהליכה, אבל בטלה צעיר היא רכה יחסית.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניהירך מורכבת מכמה שרירים עם כיווני סיבים שונים. פורסים נגד הסיבים בכל שריר.
- שומן
- שכבת שומן חיצונית דקה. לפי המכלול הנתח עסיסי עם שומן בינוני.
- מרקם
למה הוא טוב
אחד הצלי הטלה הקלאסיים: נתח גדול שמאכיל שולחן, ואפשר לצלות אותו בבית בקלות.
מחיר יחסי. יקר ליחידת משקל, אבל נותן הרבה מנות מנתח אחד.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, גריל ומנגל, בישול איטי ובריזה
לא מתאים: מחבת, סו ויד
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה צלי שלם, מדחום בחלק העבה
- גריל ומנגל מפורקת ופתוחה לפרפר, על גריל עקיף
- בישול איטי ובריזה אפשרי כשרוצים בשר נפרד, אחרי כמה שעות לאימות. 90 הוא יעד ההוצאה משורת בריזת הכבש בטבלה (ניסיון מוצהר), בהשאלה
שיטות שהורסות אותו
- מחבתנתח גדול מדי למחבת. אפשר סטייק ירך, אבל לא רגל.
- סו וידאפשרי, אבל הרגל שלמה גדולה, וזמן החדירה ארוך. לאימות
- מדיום רייר
- 54°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
כתף טלה זולה יותר, אבל היא צריכה בישול ארוך. ראו כתף.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום ורוד
- שומן לבן
- ללא נוזל בשקית
להימנע
- נתח אפור
- נתח עם הרבה נוזל
- ניקוי ושומן
- משאירים שכבת שומן דקה. מורידים רק עודף.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
רגל טלה היא נתח לשולחן. תגידו לקצב כמה אנשים יהיו, והוא יחתוך רגל שלמה או חצי. עצם נותנת טעם, וקשירה נותנת צלייה אחידה.
סיפור הנתח
לפי ויקיפדיה, רגל ו saddle הם נתחי הצלי הרגילים של הכבש, ולפעמים הרגל גם מבושלת. (ויקיפדיה) המכלול מתאר את הרגל כנתח גדול שצולים בתנור זמן ארוך ויוצא רך ועסיסי עם שומן בינוני. (המכלול) בסקוטלנד קוראים לו gigot. (ויקיפדיה) American Lamb Board כותב ש"Leg is the leanest lamb cut" ושאפשר לפרפר אותו ולצלות בגריל (butterflying and grilling). (ALB)
בישראל
אין מקור ישראלי מפורט. שימו לב לבלבול בשמות: המכלול משתמש במילה "שוק" לרגל האחורית כולה. לאימות מול קצב
טעויות נפוצות בקנייה
- קונים לפי עיניים ולא לפי משקל. רגל עם עצם נותנת פחות בשר לקילו.
- בלי מדחום. נתח בגודל כזה לא נבדק בעין. מוציאים ב 57 (135) לצלי מדיום.
- חיתוך מיד. חמש עשרה דקות מנוחה לפני הפריסה (המנוחה הזו לא נבדקה מול מקור).
מתכונים עם הנתח הזה
3 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- המכלול קורא 'שוק' לרגל האחורית. אצלנו 'שוק' הוא החלק התחתון.
מה עוד בבדיקה
- רגל טלה בקצביות ישראליות (שם, חלוקה, זמינות): לא נמצא מקור.
- מנוחת 15 דקות לרגל שלמה בטבלת האתר: לא נבדקה מול מקור לכבש. ההוצאה והסופי (57, 60) נשענים על ThermoWorks ו AmazingRibs.
- 'רזה יחסית' ופרפר על גריל: American Lamb Board (S2127), נקרא בטקסט מלא. המכלול כותב שומן בינוני.
- שרירי הירך: ללא פירוט.
- 'sirloin chop' כחיתוך מהרגל: ויקיפדיה (Lamb and mutton). מקור שני לא נקרא.
- 'gigot' בסקוטלנד: ויקיפדיה (Lamb and mutton). השמות בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית: ידע כללי, לא נמצא במקור.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1405 המכלול: בשר כבש hamichlol.org.il
- S1406 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.