טלה מול כבש

טלה הוא כבש צעיר, וכבש הוא כבש בוגר. הצעיר רך ועדין יותר, והבוגר חזק יותר בטעם ודורש בישול ארוך. (ויקיפדיה, המכלול)

איך מגדירים טלה, חוגט וכבש?

ויקיפדיה מגדירה טלה כבשר מכבש בשנתו הראשונה. בבריטניה זה אומר בלי שיניים חותכות קבועות, ובאוסטרליה ובניו זילנד עד 12 חודשים או בלי שיניים קבועות. Hogget הוא בשר מכבש בשנה השנייה, ו mutton הוא בשר מכבש מעל גיל שנתיים ("over two years old"). (ויקיפדיה) המכלול כותב ש"בשר של כבש צעיר עד גיל שנה" הוא הטלה. (המכלול) לאימות: הגדרה ישראלית

למה הכבש הבוגר חזק יותר?

ויקיפדיה כותבת שבכבש בוגר יש ריכוז גבוה יותר של חומצות שומן אופייניות למין, ולכן הטעם חזק יותר. (ויקיפדיה) [מקור אחד, לאימות] עוד היא כותבת ש hogget ו mutton נוטים להיות קשים יותר מטלה בגלל התבגרות רקמת החיבור, ולכן הם מתאימים יותר לבישול בסגנון תבשיל. (ויקיפדיה)

אילו נתחי טלה כדאי להכיר?

• צלייה: צלעות וקארה, וירך ורגל, שלפי המכלול נהוג לצלות בתנור לפרק זמן די ארוך.
• בישול ארוך: כתף, שוק, צוואר, חזה.

הכלל זהה לבקר: שריר שעבד הרבה, כמו צוואר ורגליים לפי המכלול, רוצה בישול ארוך ורטוב. ראו למה שריר שעבד מתקשה.

מה קונים בקצביה?

תשאלו את הקצב בן כמה הבהמה כשנשחטה, בחודשים. "טלה" על השלט לא מבטיח גיל, כי בישראל לא מצאנו הגדרה. לאימות מול הקצב על שאלת הגיל בבקר: עגל, עגלון או בקר.