נתח כבש, רבע קדמי
כתף טלה
עודכן
כתף טלה היא נתח מהרבע הקדמי של הטלה: שריר עובד עם קולגן ושומן, שצולים או מבשלים שעות עד שהוא נופל מהעצם.
ידוע גם בשם כתף כבש, צלי כתף טלה, Lamb shoulder
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Lamb shoulder · Shoulder of lamb · épaule d'agneau · paleta de cordero · paleta de cordeiro
- בקצבייה
- כתף טלהכתף כבש, צלי כתף טלה
- אנגלית, ארה״ב
- Lamb shoulder Shoulder roast, Arm chop
- אנגלית, בריטניה
- Shoulder of lamb
- צרפתית
- épaule d'agneau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- paleta de cordero התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- paleta de cordeiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
לא מצאנו מקור שמגדיר מה בדיוק נמכר כ'כתף' בקצביות בישראל ובאיזו חלוקה. לאימות מול קצב
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Shoulder (square cut). עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Shoulder (square cut)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Shoulder
- שרירים
- כמה שרירי כתף [לא פורטו במקורות]
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הרגל הקדמית נושאת את חלק גדול ממשקל הבהמה ועובדת בכל צעד, ולכן קשה, עם הרבה רקמת חיבור. ALB: 'The shoulder of any animal bears a lot of weight'.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניאחרי בישול ארוך הבשר נפרד לסיבים ולא חותכים נגדם. בצלי שלם מושכים בשני מזלגות.
- שומן
- שומן בין השרירים, שמעשיר את הנוזלים בזמן הבישול.
- מרקם
למה הוא טוב
טעם חזק ושומני במחיר נמוך יחסית לירך (ALB: less expensive than the lamb leg). בישול ארוך נותן בשר נפרד, ויוצר רוטב עשיר.
מחיר יחסי. זול יחסית לירך (ALB). מחיר הקילו כולל עצם.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, עישון
לא מתאים: גריל ומנגל, מחבת
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה תנור נמוך, מכוסה, שעות
- בישול איטי ובריזה בסיר עם יין, ציר וירקות
- עישון עישון איטי כמו כתף חזיר לאימות
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלחום ישיר לאורך זמן קצר משאיר את הקולגן קשיח.
- מחבתכתף עבה צריכה שעות, לא דקות. אפשר צריבה כפתיחה בלבד.
- הוצאה בבישול ארוך
- 90°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- צלי כתף
זול יותר
צוואר טלה זול יותר (הערכה שלנו) ומתאים לאותו תבשיל. ראו צוואר.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום ורוד
- שומן לבן
- ללא נוזל בשקית
להימנע
- כתף אפורה
- נתח עם נוזל רב בשקית
- ניקוי ושומן
- משאירים את השומן. הוא נמס ונכנס לבשר.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
כתף היא הנתח שסולח. לא מנטרים אותה לדקה, ולא חוששים מיובש כל עוד היא בנוזל או מכוסה. תגידו לקצב אם אתם צולים שלם או מפרקים, והוא יקשור או יפרק בהתאם.
סיפור הנתח
לפי ויקיפדיה, הבשר מהרבע הקדמי (שכולל את הכתף) כולל יותר רקמת חיבור, ואם הוא אינו מטלה צעיר, עדיף לבשל אותו לאט, בבריזה, בתבשיל או בצלייה איטית. (ויקיפדיה) המכלול מוסיף שכתף דורשת זמן בישול ארוך יותר מהשוק, שהוא בלשון המכלול הרגל האחורית (לא החלק התחתון של הרגל כמו בעמוד שוק טלה). (המכלול) American Lamb Board כותב שהכתף שומנית יותר, עשירה בטעם וזולה מהרגל. (ALB) חיתוכי כתף כמו chop נחשבים נחותים מחיתוכי מותן, לפי ויקיפדיה. (ויקיפדיה)
בישראל
לא מצאנו מקור מסודר על איך כתף טלה נמכרת וקרואה בקצביות בישראל. לאימות מול קצב
טעויות נפוצות בקנייה
- לצפות לסטייק. צלי כתף שלם במחבת יוצא קשה. הנתח הזה לא נועד לזה. אם רוצים פרוסות לצריבה או לגריל, ראו צלעות כתף.
- להסיר את כל השומן. הוא נמס ומעשיר. מורידים רק עודפים.
- תנור חם מדי. ככל שהחום גבוה, החוץ מתייבש לפני שהפנים מתרכך.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
מה עוד בבדיקה
- אילו שרירים בכתף טלה והאם הקצבים מפרקים אותה לחלקים: לא נמצא מקור.
- עישון כתף טלה: האתר מציג את כתף החזיר כדוגמה. לא נבדק לטלה.
- זמני צלייה בשעות: ללא מקור.
- 'Arm chop' כחיתוך כתף אמריקאי: ויקיפדיה (Lamb and mutton). מקור שני לא נקרא.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1405 המכלול: בשר כבש hamichlol.org.il
- S1406 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.