נתח כבש, רבע אחורי
צלעות מותן טלה
עודכן
צלעות מותן הן פרוסות מהמותן עם עצם בצורת T, מיני טי בון של טלה. הן רכות ורזות, וצולים אותן בגריל, בברויל או במחבת.
ידוע גם בשם צלעות מותן, loin chops, Lamb loin chops
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Lamb loin chops · Loin chop · côtelette de selle
- בקצבייה
- צלעות מותן טלהצלעות מותן, loin chops
- אנגלית, ארה״ב
- Lamb loin chops Loin chop
- אנגלית, בריטניה
- Loin chop Barnsley chop (כפול)
- צרפתית
- côtelette de selle (לא אומת) התאמה קרובה, החלוקה שונה
בבריטניה Barnsley chop הוא loin chop כפול גדול, לפי ויקיפדיה, ו loin chop כולל רק עצם chine ואילו rib chop כולל עצם צלע. 'צלעות טלה' בעברית מתייחס לרוב לקארה. לאימות: שם בקצביות ישראליות
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Loin. עם עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Loin
- אזור בחלוקה הבריטית
- Loin
- שרירים
- longissimus lumborum לאימות
- psoas major לאימות
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
שרירי תמיכה לאורך הגב שעובדים מעט, ולכן רכים ורזים.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקמגישים על העצם או חותכים בין העצם לבשר.
- שומן
- רזה, עם שוליים דקים של שומן.
- מרקם
למה הוא טוב
ה American Lamb Board: 'lean, tender and delicious', עם עצם בצורת T ומנה של 3 עד 4 אונקיות לצלע.
מחיר יחסי. יקרות, כי משלמים על העצם והרכות. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: גריל ומנגל, מחבת
לא מתאים: בישול איטי ובריזה
שיטות שמתאימות
- גריל ומנגל ALB: גריל, ברויל או מחבת. ויקיפדיה: צלעות מותן וכתף נצלות בגריל
- מחבת מחבת חמה מאוד ומנוחה קצרה
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהמבזבז נתח רך. אחרי בישול ארוך הבשר יבש וסיבי.
- מדיום רייר
- 54°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
צלעות כתף (blade chops) זולות יותר (ALB: economical) ונחשבות בדרך כלל נחותות מצלעות מותן (ויקיפדיה). לפי ALB הן דורשות פחות זמן בישול מנתחים אחרים.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- בשר ורוד
- שומן לבן
- עצם לבנה
להימנע
- צלע דקה
- שומן צהוב
- ניקוי ושומן
- מקצצים עודפי שומן אחרי הבישול.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
צלעות מותן נראות כמו מיני סטייק. הן קטנות ויקרות, ולכן תבקשו לפי מספר ולא לפי קילו (שתי צלעות לסועד, הערכה שלנו). תבקשו עובי, כי הדק מתייבש.
סיפור הנתח
הצלעות מהמותן נקראות loin chops. ויקיפדיה מבדילה בינן לבין rib chops, שמכילות עצם צלע. Barnsley chop הוא גרסה כפולה גדולה.
בישראל
קארה הוא הנתח שבעברית נקרא 'צלעות טלה'. צלעות מותן נחתכות מאחוריו. לאימות: שם בקצביות ישראליות
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל עם צלעות כתף. צלעות כתף עם עצם, והן זולות (ALB) ונחשבות נחותות מצלעות מותן (ויקיפדיה). ראו צלעות כתף.
- לבשל לפי הזמן. מודדים טמפרטורה, כי פרוסה דקה עוברת מדיום מהר (הערכה שלנו).
מתכונים עם הנתח הזה
מתכון אחד באתר משתמש בו.
11 מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- אין זמן צלייה במקור שנקרא. מודדים טמפרטורה.
- שם עברי: לא נמצא מקור ישראלי.
- השם הצרפתי: ידע כללי.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.