נתח כבש, רבע קדמי
צלעות כתף טלה
עודכן
צלעות כתף הן פרוסות מכתף הטלה עם חלק מעצם השכמה או הצלע. עשירות בטעם ובקולגן, זולות מצלעות מותן, ומתאימות לבריזה או לגריל עם מרינדה.
ידוע גם בשם צלעות כתף, blade chops, arm chops, Shoulder chops
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Shoulder chops · Shoulder chop · côtelette de palette
- בקצבייה
- צלעות כתף טלהצלעות כתף, blade chops, arm chops
- אנגלית, ארה״ב
- Shoulder chops Blade chop, Arm chop
- אנגלית, בריטניה
- Shoulder chop
- צרפתית
- côtelette de palette (לא אומת) התאמה קרובה, החלוקה שונה
ה American Lamb Board מציין שצלעות כתף נקראות גם blade ו arm chops. מה ההבדל המדויק ביניהם: לא נקרא במקור. לאימות: האם קצביות ישראליות מבחינות בין השניים
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Shoulder. עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Shoulder
- אזור בחלוקה הבריטית
- Shoulder
- שרירים
- שרירי הכתף, כולל infraspinatus ו triceps (לא ודאי)
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הכתף נושאת משקל ונעה בכל צעד. הרבה קולגן וגידים, ולכן טעם עמוק ומרקם קשה יותר.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניהסיבים משתנים בין השרירים בפרוסה, ולכן פורסים נגד הסיבים של כל שריר.
- שומן
- שומני יותר מהרגל, לפי ALB, ולכן עסיסי יותר.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי ויקיפדיה, צלעות כתף נחשבות נחותות לצלעות מותן. הן זולות (ALB: economical) ומלאות טעם, ואחרי בישול נכון מתאימות לגריל או לסיר.
מחיר יחסי. זולות יחסית. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, גריל ומנגל, מחבת, מרינדות וכבישה
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בישול ארוך ברוטב עד שהבשר נופל מהעצם. ALB כותב שצלעות כתף דורשות פחות זמן בישול מנתחים אחרים, ולכן זו אפשרות ולא חובה
- גריל ומנגל ויקיפדיה: צלעות כתף נצלות בדרך כלל בגריל. עם מרינדה ואש בינונית. 57 הוא הערכה שלנו, אין שורת צלעות כתף בטבלה
- מחבת ALB: צלעות כתף דורשות פחות זמן בישול מנתחים אחרים, לארוחות מהירות וקלות (quick and easy meals)
- מרינדות וכבישה מרינדה מרככת את פני השטח (הערכה שלנו)
שיטות שהורסות אותו
- מדיום
- 57°C
- הוצאה בבישול ארוך
- 90°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
כתף שלמה נותנת צלי בישול ארוך, ולפי ALB היא זולה מהרגל.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- אדום רוזה
- שומן לבן
- עצם נקייה
להימנע
- פרוסה דקה מדי
- ריח חזק
- ניקוי ושומן
- מקצצים עודפי שומן בלבד.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
צלעות כתף הן הצלע הזולה. היא לא תפיק מה שצלעות מותן מפיקות, אבל במחיר נמוך (ALB: economical) היא נותנת טעם. תחליטו מראש: גריל עם מרינדה, או סיר.
סיפור הנתח
הכתף של הטלה נחתכת בצלי או בצלעות. ה American Lamb Board מציין שצלעות כתף נקראות גם blade ו arm chops. על צלי הכתף הוא כותב שזה נתח קשה ש"needs to be cooked low and slow", ועל הצלעות עצמן שהן "require a shorter amount of cooking time than other cuts, making them an economical and flavorful choice for quick and easy meals". ויקיפדיה כותבת שצלעות כתף נחשבות בדרך כלל נחותות לצלעות מותן, ושצלעות מותן וכתף נצלות בדרך כלל בגריל. (ALB, ויקיפדיה)
בישראל
כתף טלה מקובלת לצלי ארוך. הצלעות הן אותה כתף בפרוסות. לאימות: שם בקצביות ישראליות
טעויות נפוצות בקנייה
- לצפות לרכות של קארה. כתף היא שריר עובד.
- לבלבל עם צלי כתף. צלי כתף שלם הוא נתח קשה שצריך בישול "low and slow" לפי ALB, ואילו צלעות כתף דורשות פחות זמן בישול.
10 מקורות ובדיקה, 2 מקורות
מה עוד בבדיקה
- ALB מכסה כתף וצלעות כתף (blade, arm) בפסקה קצרה (נקרא בטקסט מלא).
- שם עברי: לא נמצא מקור ישראלי.
- הטמפרטורה לגריל מהיר: הערכה מקצועית.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.