נתח כבש, רבע קדמי
קארה טלה וצלעות טלה
עודכן
קארה טלה הוא רצועת הצלעות של הטלה, שמפרידים לצלעות בודדות או צולים שלמה. שריר גב רך עם עצם, שצולים בחום גבוה ובקצרה, מדיום רייר.
ידוע גם בשם קארה טלה, קארה כבש, צלעות כבש, Rack of lamb
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Rack of lamb · Rack of lamb · carré d'agneau · carré de cordero · carré de cordeiro
- בקצבייה
- צלעות טלהקארה טלה, קארה כבש, צלעות כבש
- כינויים עממיים
- קארה
- אנגלית, ארה״ב
- Rack of lamb Lamb rib chops, Lamb chops, Frenched rack
- אנגלית, בריטניה
- Rack of lamb Best end לאימות
- צרפתית
- carré d'agneau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- carré de cordero התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- carré de cordeiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
בישראל 'קארה' הוא רצועת הצלעות, הרצועה כולה. ויקיפדיה מזכירה את ה rack כנתח הצלעות וחיתוכיו (rib chops). בבריטניה זה אולי גם 'best end' לאימות: ויקיפדיה מונה Best End (of neck) בלי הגדרה. לאימות: שימוש ישראלי
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Rack (Rib). עם עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Rack (Rib)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Rack, best end לאימות
- שרירים
- longissimus dorsi לאימות
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
שריר גב שתומך בעמוד השדרה ועובד מעט, ולכן רך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקחותכים בין העצמות לצלעות בודדות. אין צורך בחיתוך נגד הסיבים.
- שומן
- המכלול מתאר את הצלעות כנתח הנפוץ ביותר בטלה, בגב העליון, רך ושמן יחסית כשמבשלים אותו על העצם.
- מרקם
למה הוא טוב
נתח רך שהמכלול מציין כנפוץ ביותר בטלה, וביקוש גבוה לפי ALB ('Long in demand for the unparalleled rack'). טעם בולט, וצלייה קצרה מספיקה.
מחיר יחסי. מהנתחים היקרים בטלה (הערכה שלנו). משלמים גם על העצם.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, תנור וצלייה
לא מתאים: בישול איטי ובריזה, עישון
שיטות שמתאימות
- מחבת צריבה על מחבת חמה ואז גמר בתנור
- גריל ומנגל צלעות בודדות על אש בינונית, בלי חום מופרז
- תנור וצלייה קארה שלם, צריבה ואז תנור
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהמבזבז נתח רך ויקר ומפרק אותו לסיבים יבשים.
- עישוןאין קולגן לפרק, והעישון הארוך מייבש.
- מדיום רייר
- 54°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- צלעות עגל, אנטריקוט
זול יותר
צלעות מהכתף זולות יותר (ALB: economical). ויקיפדיה כותבת שהן נחשבות נחותות מצלעות מותן. (ויקיפדיה)
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שומן לבן ויציב
- שריר אדום ורוד
- עצמות לבנות
להימנע
- צלע דקה
- שומן צהוב וריח חזק
- ניקוי ושומן
- משאירים שכבת שומן דקה. מורידים עודפים אחרי הבישול.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
קארה הוא נתח למארחים. הוא נראה מרשים ומתבשל מהר. תבקשו מהקצב לנקות את העצמות, ותשאירו את שכבת השומן למעלה, כי היא מגינה על השריר בצלייה.
סיפור הנתח
המכלול מציין את הצלעות כנתח הנפוץ ביותר בטלה, ורך יחסית. (המכלול) ויקיפדיה מפרטת את ה rack כ rib chops וכצלי צלעות (rib roast). (ויקיפדיה) American Lamb Board מגדיר Frenched Rack כקארה שבו "a few inches of meat is removed from the end of the bones". (ALB)
בישראל
את השם "קארה" לא הצלחנו לאמת במקור ישראלי. לאימות מול קצב
ראו גם: צלעות עגל.
טעויות נפוצות בקנייה
- צלעות דקות. סנטימטר וחצי מתייבש מהר (הערכה שלנו). קחו עבות.
- הוצאה מהאש מאוחרת. מחכים ל 54 (130) במדחום, ולא עושים עוד דקה "ליתר ביטחון".
- בלי מנוחה. חמש דקות מנוחה, אחרת המיץ נשפך בחיתוך. ראו מנוחה אחרי בישול.
מתכונים עם הנתח הזה
3 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
מה עוד בבדיקה
- 'קארה' כשם ישראלי לרצועת צלעות הטלה: השם בסייטמאפ, מקור ישראלי נוסף לא נקרא. לאימות מול קצב
- השריר longissimus dorsi: ידע כללי.
- עובי 3 עד 4 ס"מ ו'סנטימטר וחצי מתייבש': הערכה שלנו, לא ממקור.
- שורת הכבש בטבלת הטמפרטורות: מבוססת על cheatsheet, ThermoWorks ו AmazingRibs.
- 'Best end' כשם בריטי: ויקיפדיה (Lamb and mutton) מזכירה best end of neck. השוואה מלאה לא נבדקה.
- השמות בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית: ידע כללי, לא נבדק במקור.
- 'צלעות כבש' ככינוי: ללא מקור ישראלי.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1405 המכלול: בשר כבש hamichlol.org.il
- S1406 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.