נתח כבש, רבע אחורי
אוכף טלה
עודכן
אוכף טלה הוא שני המותנים של הטלה יחד עם האגן, בצלי אחד. נתח מאזור המותן, שהוא רך ורזה, ולכן צולים שלם בתנור עד מדיום רייר.
ידוע גם בשם אוכף כבש, saddle, Saddle of lamb
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Saddle of lamb · Saddle of lamb · selle d'agneau · silla de cordero
- בקצבייה
- אוכף טלהאוכף כבש, saddle
- אנגלית, ארה״ב
- Saddle of lamb
- אנגלית, בריטניה
- Saddle of lamb
- צרפתית
- selle d'agneau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- silla de cordero (לא אומת) התאמה קרובה, החלוקה שונה
לפי ויקיפדיה (Lamb and mutton): saddle of lamb הוא שני המותנים עם האגן, בניגוד לרגל שלמה. המכלול מזכיר את השם 'אוכף'. לאימות: זמינות בקצביות בישראל
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Loin. עם עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Loin
- אזור בחלוקה הבריטית
- Loin
- שרירים
- longissimus lumborum לאימות
- psoas major (filet) לאימות
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
שרירי תמיכה לאורך הגב שעובדים מעט, ולכן רכים ורזים.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקפורסים לרוחב לפרוסות עם העצם, או מוציאים את העצם ופורסים את הצלי.
- שומן
- שכבת שומן חיצונית דקה שמגינה בצלייה.
- מרקם
למה הוא טוב
מותן הטלה רך ורזה. ה American Lamb Board מתאר את צלעות המותן כ'lean, tender and delicious'. כצלי כפול הוא מראה מרשים לשולחן.
מחיר יחסי. נתח אירוח יקר. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, מחבת
לא מתאים: בישול איטי ובריזה
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה צלייה שלמה בחום גבוה ואחריה מנוחה
- מחבת צריבה קצרה לפני התנור
שיטות שהורסות אותו
- בישול איטי ובריזהנתח רך ויקר. בישול ארוך הופך אותו ליבש.
- מדיום רייר
- 54°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
רגל טלה צלויה נותנת אירוח זול יותר (הערכה שלנו). קארה הוא נתח קרוב ויוקרתי.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שריר ורוד
- שומן לבן
- עצם נקייה
להימנע
- שומן צהוב
- ריח חזק
- ניקוי ושומן
- משאירים שכבת שומן דקה. מסירים קרום.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
אוכף הוא נתח להזמנה מראש. תגידו לקצב לכמה סועדים, והוא יחליט על הגודל. תבקשו להשאיר את העצם לצלייה ולהוציא אחרי, או להוציא ולגלגל. בשני המקרים תקבלו צלי שנחתך בקלות.
סיפור הנתח
לפי ויקיפדיה, האוכף הוא שני המותנים עם האגן. אותו אזור נחתך גם לצלעות מותן בודדות, ראו צלעות מותן.
בישראל
המכלול מציין "אוכף" ואומר ש"האוכף הוא למעשה הטי בון של הטלה", דל שומן ביחס לרוב נתחי הכבש, ושאפשר לפרק אותו לסינטה ופילה. (המכלול) זמינות בקצביות בישראל לא נמצאה. לאימות: זמינות בקצביות
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל עם קארה. קארה הוא צלעות הצלעות, ואוכף הוא המותן שמאחוריהן. ראו קארה.
- לצלות מעבר למדיום. נתח רזה שנעשה יבש מהר.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- הגדרת אוכף: משפט אחד בויקיפדיה (Lamb and mutton). המכלול מזכיר את השם 'אוכף' כמקור ישראלי. מקור שני לא נפתח (Saveur נחסם 403).
- American Lamb Board לא מכסה אוכף כנתח נפרד לפי הדף.
- שמות השרירים: ידע כללי. המכלול כותב שאפשר לפרק את האוכף לסינטה ופילה.
- השמות בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית: ידע כללי, לא נמצא במקור.
- מנוחה (5 דקות, משורת הצלעות והקארה) וזמן צלייה: אין שורת אוכף בטבלה. זמן הצלייה הוא הערכה מקצועית.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1405 המכלול: בשר כבש hamichlol.org.il
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.