נתח עגל, רבע קדמי
אוסובוקו (שוק עגל)
עודכן
אוסובוקו הוא שוק עגל חתוך לפרוסות רוחביות עם עצם ומח במרכז. שריר שעבד הרבה, עשיר בקולגן, שהופך רך ומבריק אחרי בישול ארוך ברוטב.
ידוע גם בשם אוסובוקו, Veal shank
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Veal shank · Veal shin · jarret de veau · jarrete de ternera · ossobuco de vitela
- בקצבייה
- שוק עגלאוסובוקו
- אנגלית, ארה״ב
- Veal shank Osso buco (cross cut)
- אנגלית, בריטניה
- Veal shin Osso buco
- צרפתית
- jarret de veau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- jarrete de ternera התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- ossobuco de vitela התאמה קרובה, החלוקה שונה
אוסובוקו הוא גם שם של המנה וגם שם של החיתוך. צורות המכירה בקצביות בישראל: לא נמצא מקור. לאימות: האם כל מה שנמכר כאוסובוקו הוא שוק עגל ולא שוק בקר
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Shank. עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמייש מקור שמחלק אחרת. ראו הערות מקורות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Shank
- אזור בחלוקה הבריטית
- Shin
- שרירים
- שרירי השוק, כולל גידים ומח עצם
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
השוק נושא את משקל הבהמה בכל צעד, ולכן הוא שריר עובד עם הרבה גידים וקולגן.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסהפרוסה כוללת עצם עגולה במרכז. אחרי הבישול הבשר נפרד לסיבים ארוכים, ואין צורך לחתוך נגדם.
- שומן
- מעט שומן בשריר. את העושר נותן מח העצם והג'לטין שמתמוסס מהקולגן.
- מרקם
למה הוא טוב
נתח זול יחסית (ויקיפדיה: relatively cheap) שנהפך רך ומבריק אחרי בישול איטי ארוך, ומח העצם מעשיר את הרוטב. בלי בישול ארוך הוא נשאר גומי.
מחיר יחסי. נתח עם הרבה עצם ופחות בשר, ולכן המחיר לקילו נמוך. בישול ארוך הופך אותו לרך.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה קמחו את הפרוסות וצרבו בחמאה (ויקיפדיה), ואז בישול ברוטב יין, ציר וירקות בסיר סגור
- תנור וצלייה בסיר כבד סגור בתנור נמוך, כמו בבישול על הכיריים
שיטות שהורסות אותו
- מחבתצריבה לבדה משאירה את הקולגן קשיח. הצריבה היא פתיחה לבישול ולא סוף.
- גריל ומנגלחום ישיר וקצר לא מפרק קולגן, והפרוסה יוצאת קשה ויבשה.
אין שורת עגל לבישול ארוך בטבלת האתר. בנתחים עשירי קולגן היעד בטבלה הוא 93 עד 96 (200 עד 204) בבקר ו 90 עד 93 (195 עד 200) בכבש, והמבחן הוא שהמדחום נכנס בלי התנגדות. לאימות: האם אותו טווח נכון לעגל. ראו טבלת הטמפרטורות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- שוק טלה
זול יותר
שוק בקר חתוך באותו חיתוך (מספר 8 בקצביה בישראל, ובחיתוך 'שריר אחורי' גם מספר 18) נותן תוצאה קרובה ופחות עדינה. לאימות מול הקצב
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- עצם עם מח בגוון ורוד בהיר
- בשר בהיר ולא אפור
- ללא נוזל בשקית
להימנע
- פרוסה דקה מסנטימטר וחצי (הערכה שלנו)
- בשר אפור או ריח חמצמץ
- ניקוי ושומן
- לא מסירים את הקרום והגידים לפני הבישול. הם נמסים לרוטב. אפשר לחתוך את הקרום החיצוני אם הוא קשיח במיוחד.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
השם אוסובוקו הוא חיתוך ולא נתח. הקצב לוקח שוק עגל שלם וחותך אותו לרוחב, וכל פרוסה כוללת עצם עגולה עם מח. אם אתם קונים שוק שלם ורוצים אוסובוקו, תבקשו שיחתכו אותו לפרוסות עבות. כך הנתח נשאר שלם בסיר.
סיפור הנתח
אוסובוקו הוא מנה מלומברדיה, ושמה באיטלקית פירושו "עצם עם חור", לפי חור המח במרכז. (ויקיפדיה) לאימות: מקור שני המנה הקלאסית של מילאנו מוגשת עם גרמולטה, ועם ריזוטו מילנזה או פולנטה. הגרסה המקורית לבנה, עם קינמון ועלה דפנה, והגרסה החדשה יותר כוללת עגבניות. (ויקיפדיה)
בישראל
צורות המכירה של אוסובוקו בקצביות בישראל: לא מצאנו מקור. תשאלו את הקצב איך הוא חותך. לאימות מול הקצב
ראו גם: שוק טלה.
טעויות נפוצות בקנייה
- פרוסה דקה. פחות מסנטימטר וחצי מתפרקת בבישול, והמח יוצא החוצה (הערכה שלנו).
- ציפייה לסטייק. זה נתח קשה בבסיסו. בלי שעות של בישול הוא לא יהיה רך.
- בלבול בין שוק קדמי לאחורי. שניהם מתאימים. הקדמי בדרך כלל קטן יותר. [כלל אצבע שלנו]
מתכונים עם הנתח הזה
מתכון אחד באתר משתמש בו.
11 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- המכלול (בשר כבש) משתמש ב'אוסובוקו' גם לשוק קדמי או אחורי של טלה. בעמוד הזה מדובר בשוק עגל. שוק טלה בעמוד שוק טלה.
מה עוד בבדיקה
- ברבע איזה שוק (קדמי או אחורי) נחשב אוסובוקו מסורתי: לא נמצא. לאימות
- זמן בישול: 'כמה שעות' בלבד. לא אסף זמן מדויק למשקל נתח. לאימות
- עובי הפרוסה: ויקיפדיה כותבת about 3 cm (1.2 in), והעמוד מצטט אותה. 'פחות מסנטימטר וחצי מתפרקת' הוא הערכה שלנו.
- צורות המכירה של אוסובוקו בקצביות בישראל (שלם, ברצועות, בקוביות, בפרוסות): הוסרו, אין מקור שנקרא.
- גרמולטה: ההגדרה (קליפת הדרים ועשבי תיבול) הוסרה, ויקיפדיה לא מגדירה אותה. השם jarret de veau בצרפתית: ידע כללי.
- הטענה שאוסובוקו מקורו מלומברדיה: ויקיפדיה בלבד. מקור שני לא נקרא.
- יעד הטמפרטורה לשוק עגל: אין שורה בטבלה. נלקח מבקר וכבש.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1400 Wikipedia: Veal en.wikipedia.org
- S1401 המכלול: בשר עגל hamichlol.org.il
- S1402 Wikipedia: Ossobuco en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.