נתח בקר, אזור הירך, רבע אחורי

15

צ'ך (בשר מספר 15)

עודכן

צ'ך (בשר מספר 15): מה זה, והפיקניה שבקצה שלו
תמונה להמחשה

צ'ך, או צ'אך, הוא בשר מספר 15: שריר שטוח ומשולש מראש הירך האחורית, עם שומן בצד אחד וגיד לאורכו. קצהו העליון, שפיץ צ'אך, הוא הפיקניה. את הגוף צולים או מבשלים ארוך.

לא מאומת, מיקום בערך

ידוע גם בשם צ'אק, צ'אך, שפיץ צ'אך (הקצה העליון), פיקניה (הקצה העליון)

בעמוד הזה
01

ידוע גם בשם

ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.

בחו״ל coxão duro

מספר ישראלי
15בשלטי הקצבייה: ״נתח 15״
בקצבייה
צ'ךצ'אך, שפיץ צ'אך (הקצה העליון), פיקניה (הקצה העליון)
שם רשמי
צ'אקאותו נתח, שם רשמי
כינויים עממיים
פיקניה
פורטוגזית, ברזיל
coxão duro (קרוב בלבד) התאמה קרובה, החלוקה שונה

אין שם אנגלי אחד לצ'ך כולו. אתר של קצבייה ישראלית (S3) מתרגם Bottom Round, בזק B144 (S5) Thick Flank ו Cooks (S6) Silverside, ולא מציגים אף אחד מהם כשוויון. coxão duro הפורטוגזי הוא קרוב בלבד: ויקיפדיה הפורטוגזית מתרגמת אותו Silverside / Outside flat. הקצה העליון, שפיץ צ'אך, הוא הפיקניה, או rump cap. השם צ'ך עלול להתבלבל עם chuck האנגלי (כתף), והוא נתח אחר. חלק מהקצביות מוכרות את הפיקניה בנפרד, אחרות מוכרות את הצ'ך כולו.

02

מאיפה בפרה, ומה השריר עשה

רבע אחורי, Round. בלי עצם. עבודה קשה.

רבע
רבע אחורי
אזור בחלוקה האמריקאית
Round
שרירים
  • biceps femoris (לפי ויקיפדיה העברית), או חלקים ממנו
עצם
בלי עצם
עבודת השריר
עבודה קשה

הערכה שלנו: שריר ירך אחורית שנושא עומס בכל צעד, ולכן קשה יחסית. ynet ואתר של קצבייה ישראלית (S3) כותבים שיש בו גיד שחייבים להסיר. השיוך ל biceps femoris הוא של ויקיפדיה העברית ומתייחס לפיקניה (שריר הירך הדו ראשי וכובע השומן שלו).

03

הרכב ומרקם

המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.

סיבים
סיב בינוניהערכה שלנו: פורסים נגד הסיבים. גיד לאורך הנתח, שמסירים לפני בישול (שתי קצביות ישראליות, S2 ו S3).
שומן
שכבת שומן עבה בצד אחד, בפיקניה במיוחד, ופנים רזה וחלק (קצבייה ישראלית, S2, ו ynet).
מרקם
משולששומן בצד אחדפנים רזה
04

למה הוא טוב

לפי ynet וקצבייה ישראלית (S2) יש בו שומן בצד אחד ופנים רזה וחלק, והוא מתאים לצלייה או לבישול ארוכים. אתר התוכן כמה בשר (S437) מתאר אותו כסיבי ודל שומן לבישול ארוך.

מתאים לצלימנגל ועישוןתבשיל

מחיר יחסי. לא נקרא מחיר לצ'ך כולו. הדירוג הוא הערכה שלנו. מחיר הפיקניה מופיע בעמוד שלה.

05

איך מכינים, ואיך לא

מתאים: תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, גריל ומנגל

לא מתאים: מחבת, טחינה והמבורגר

שיטות שמתאימות

  • תנור וצלייה מתאים רוסטביף בתנור (בלוג המתכונים אמא פוטי, S4), צלייה ארוכה בקדירה (קצבייה ישראלית, S2) יעד הוצאה 52°C
  • בישול איטי ובריזה מתאים מאוד בישול ארוך בנתח או בקוביות, בלי הגיד (שתי קצביות ישראליות, S2 ו S3) יעד הוצאה 93°C · כשעתיים עד שעתיים וחצי עד התרככות (S4)
  • גריל ומנגל מתאים הקצה העליון, הפיקניה: צלייה על שיפוד או גריל עם כובע השומן (ראו עמוד הפיקניה) יעד הוצאה 52°C

שיטות שהורסות אותו

  • מחבתהערכה שלנו: חתיכה עבה עם גיד לא מתאימה למחבת בלבד. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב שאפשר להכין את 15 כסטייק או כרצועות, ולכן אין הסכמה בין המקורות.
  • טחינה והמבורגרבלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מזכיר טחון לנתח. הערכה שלנו: נתח רזה בלי כובע השומן יוצא יבש להמבורגר.
מדיום רייר
52°C
הוצאה בבישול ארוך
93°C
לצלי בתנור למדיום רייר מוציאים ב 52 (125 פרנהייט), ולפי שורת הצלי הגדול בטבלת האתר הוא מגיע ל 54 (130) אחרי מנוחה של 30 דקות. לצלי הגדול יש בטבלה רק מדיום רייר. לבישול ארוך 93 (200), בטווח 93 עד 96 (200 עד 204), ומנוחה של 30 דקות, לפי שורת עשירי הקולגן. זמני הבישול משתנים בין הקצה העליון לגוף הנתח. מנוחה של 30 דקות. לטבלת הטמפרטורות המלאה
06

במה אפשר להחליף

כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.

זול יותר
אין
ממין אחר
אין

זול יותר

הערכה שלנו: לבישול ארוך צלי כתף (5) נותן תוצאה קרובה בנתח קדמי. אין לנו מקור שמשווה.

ממין אחר

אין חלופה מתועדת.

07

טיפים לקנייה

סימנים לנתח טוב

  • הערכה שלנו: כובע שומן אחיד
  • הערכה שלנו: בשר אדום וחלק

להימנע

  • נתח שהגיד בו לא הוסר (ynet וקצבייה ישראלית, S3: שחייבים להסירו)
ניקוי ושומן
מסירים את הגיד (ynet וקצבייה ישראלית, S3). הערכה שלנו: כובע השומן נשאר לצלייה, ומקצצים אותו אחרי.
התיישנות
רטובה
דירוגים רלוונטיים
USDA, MSA
אחסון
לא צוין
08

בהרחבה

הערת הקצב

אצל קצבים שונים "צ'ך" ו"פיקניה" הם כמעט אותה מילה, ואצל אחרים שני מוצרים. תשאלו מה אתם מקבלים: הנתח כולו, או הקצה העליון עם כובע השומן. התשובה משנה את המחיר ואת הבישול.

סיפור הנתח

הפיקניה, הקצה העליון, נקראת בשיטת המספרים הישראלית שפיץ צ'אך (ויקיפדיה העברית, קצבייה ישראלית, ynet). את הצ'ך כולו לא מצאנו מוצג כך במקורות ישראליים, אז אנחנו לא מציעים לו מנה מסורתית. לאימות: מקור השם צ'ך

בישראל

מקורות ישראליים מציעים לצ'ך צלייה או בישול ארוכים, וקצבים בודדים מציעים את הקצה העליון כפיקניה. גם גבולות הנתח לא סגורים: ynet (S413) וקצבייה ישראלית (S417) מתארים משולש שבקצהו הפיקניה, אבל לא הכרענו אם הצ'ך כולו הוא כובע השומן בלבד או שריר שלם. ראו פיקניה.

טעויות נפוצות בקנייה

  • להניח שצ'ך הוא chuck. צ'אק האנגלי הוא כתף. הצ'ך הוא נתח אחורי מהירך.
  • לבקש פיקניה ולקבל צ'ך חתוך בלי כובע. תבקשו את כובע השומן.
  • להשאיר את הגיד. הוא קשה גם אחרי בישול, ומסירים אותו מראש.
10

מקורות ובדיקה, 7 מקורות

5 מחלוקות · 6 בבדיקה

הערות מקורות

כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.

  • הוכרע ב ia/butcher-decisions.md: הפיקניה היא קצהו העליון של 15, שפיץ צ'אך (רוב המקורות: שישה עמודים מחמישה אתרים. ynet S419 כותב 'פיקניה מס' 13'). bottom round לא מוצג כתרגום. ירכה ו Thick flank לא מוצגים.
  • לא הוכרע: האם 15 כולו הוא כובע השומן בלבד או שריר שלם. ynet (S413) וקצבייה ישראלית (S417) מתארים משולש שבקצהו הפיקניה.
  • אתר התוכן כמה בשר (S437) מתאר את 15 כסיבי ודל שומן לבישול ארוך. מקורות אחרים מדגישים את כובע השומן של הפיקניה. לא הכרענו.
  • בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב שאפשר להכין את 15 כסטייק או כרצועות במחבת פסים, וקצבייה ישראלית ואתר התוכן כמה בשר (S2, S437) מציעים בישול ארוך. לא הכרענו.
  • מקורות אחרים מתארים את 15 כ'משוק הפרה' או כ'רזה וקשה לקציצות'. לא תואמים את הרוב.

הערות על השמות

  • S1 ו S2 מאייתים צ'אק או צ'ך. הכתיב הרווח בקצביות: צ'אך.
  • השם צ'ך עלול להתבלבל עם Chuck האנגלי (כתף). מקור המילה בקצביות ישראליות אינו ידוע.
  • 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Rump Cap ו Picanha (S200, S4), Bottom Round (S3), Thick Flank (S5), Silverside (S6), coxão duro (S9794: Silverside / Outside flat). הוסרו: Thigh (S1) (ב S1 אין אנגלית), הייחוס ל S400 ו S401 (לא נקראו בסבב הזה), cuadrada (אין מקור שנקרא).

מה עוד בבדיקה

  • לאימות: גבולות הנתח. מה נמכר בפועל כצ'ך ומה כפיקניה אצל קצב
  • לאימות: שם אנגלי לצ'ך כולו. אין
  • לאימות: biceps femoris. ויקיפדיה העברית בלבד, ומתייחס לפיקניה
  • שמות בספרדית (cuadrada) הוסרו (11.10.2026): אין מקור. coxão duro: קרוב בלבד, לפי ויקיפדיה הפורטוגזית (S9794).
  • signs_of_quality, trimming_note ו cheaper_note: חלקם הערכה שלנו.
  • מחיר ומשקל: לא נאספו. פיקניה, לפי מקורות, פחות מ 1.5 ק״ג לנתח.

רמת ודאות

שמות
גבוהה
מספר
גבוהה
מיקום אנטומי
נמוכה
שיטות
בינונית

מקורות

  1. S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (15 פיקניה צ'אך, רוסטביף, מרק, טחון) imaputi.co.il
  2. S200 ויקיפדיה העברית: פיקניה (שפיץ צ'אך, מספר 15, biceps femoris) he.wikipedia.org
  3. S413 ynet: נתח מס' 15 צ'ך (שפיץ צ'ך בכיתוב תמונה, גיד) ynet.co.il
  4. S5 בזק B144: חלקי בשר בקר לפי מספרים (15 ירכה, Thick Flank; נקרא מעותק web.archive.org) b144.co.il
  5. S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה (15 צ'ך, Silverside) cooks.org.il
  6. S9794 ויקיפדיה הפורטוגזית: Coxão duro (Silverside / Outside flat) pt.wikipedia.org
  7. S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (15 פיקניה צ'אך) kama-basar.co.il

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה