נתח בקר, אזור הירך, רבע אחורי
וייסבראטן (בשר מספר 19)
עודכן
וייסבראטן, או ראש ירכה, הוא בשר מספר 19: גליל רזה מהירך האחורית עם שכבת שומן דקה בחוץ. מבשלים אותו ארוך בנוזל, או צולים קצר ופורסים דק. בלי זה הוא מתייבש.
ידוע גם בשם ויסבראטן, ראש ירכה, לוקוס
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל bola de lomo · lagarto
- מספר ישראלי
- 19בשלטי הקצבייה: ״נתח 19״
- בקצבייה
- וייסבראטןויסבראטן, ראש ירכה, לוקוס
- שם רשמי
- ויסבראטןאותו נתח, שם רשמי
- אנגלית, ארה״ב
- לא מוצג עד לאימות
- אנגלית, בריטניה
- לא מוצג עד לאימות
- ספרדית
- bola de lomo (קרוב בלבד; Wikipedia, Cut of beef: eye of the round) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- lagarto התאמה קרובה, החלוקה שונה
באנגלית אין שוויון: אתר אחד (S3) כותב Eye Round, ו B144 (S5) ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותבים Silverside. הטענה ש Eye of round הוא שריר אחד קטן וה silverside הבריטי שריר גדול ממנו שמכיל אותו היא ידע כללי שלנו ולא נמצא לה מקור. לאימות לפי ההבנה שלנו, וייסבראטן היא מילה גרמנית ל'צלי לבן'; אף מקור בעמוד לא מפרש אותה. 'לוקוס' מופיע בשני מקורות: S2 ו S3. שמות בצרפתית (rond de gîte) ובספרדית (peceto) הוסרו: אין להם מקור שנקרא.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Round. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Round
- אזור בחלוקה הבריטית
- Silverside
- שרירים
- semitendinosus או biceps femoris (לא אומת)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
ויקיפדיה: ה round הוא קטע רזה וקשה יחסית שדורש בישול לח או צלייה זהירה. שהשריר נושא עומס ולכן צפוף: הערכה שלנו.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקגליל חלק (S2, S4, S3). פורסים נגד הסיבים, דק: הערכה שלנו.
- שומן
- נקי משומן, למעט שכבה חיצונית דקה (S2, S4, S3).
- מרקם
למה הוא טוב
נתח רזה בצורת גליל (S2, S4, S3) שמתאים לבישול ארוך בנוזלים, בקדירות ובמרקים (S2, S3), או לבישול מהיר או צלייה בתנור (S4, S437). שפרוסות אחידות מתאימות לצלי קר או חם: הערכה שלנו.
מחיר יחסי. לא אספנו מחיר. הערכה מקצועית: נתח רזה בינוני.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה
לא מתאים: גריל ומנגל, עישון
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בישול ארוך בנוזלים, קדירות ומרקים (S2, S3)
- תנור וצלייה בישול מהיר או צלייה בתנור (S4, S437), והנתח מתייבש מהר (S4). פריסה דקה: הערכה שלנו
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלנתח רזה כזה על אש ישירה מתייבש. הערכה שלנו, לא ממקור.
- עישוןאין שומן ואין קולגן שיצדיקו עישון. הערכה שלנו, לא ממקור.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
צלי כתף (5) לבישול ארוך וכף (16) לרוסטביף קר הם הערכה שלנו, ולא נבדקו מחירים.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- גליל אחיד בעובי (S2, S4)
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו)
- בלי נוזלים בשקית (הערכה שלנו)
להימנע
- נתח אפור (הערכה שלנו)
- נוזל רב בשקית (הערכה שלנו)
- ניקוי ושומן
- המקורות מתארים שכבת שומן חיצונית דקה. שמשאירים אותה בצלייה כי היא מגינה על הנתח: הערכה שלנו.
- התיישנות
- רטובה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA, MSA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
וייסבראטן הוא נתח שצריך להחליט עליו מראש: ארוך בנוזל או קצר בתנור. המקורות הישראליים חלוקים ואנחנו מציגים את שניהם. תגידו לקצב שאתם צולים, והוא יקשור אותו שווה.
סיפור הנתח
לפי ההבנה שלנו, וייסבראטן היא מילה גרמנית ל"צלי לבן" (אין לכך מקור בעמוד). באנגלית שני מקורות כותבים silverside, ואחד Eye Round. לאימות: מקור הכינוי "ראש ירכה"
בישראל
שתי קצביות (S2, S3) מציעות בישול ארוך בנוזלים, ובלוג מתכונים ואתר תוכן (S4, S437) מציעים צלייה קצרה. הבלוג (S4) כותב שהנתח מתייבש מהר.
טעויות נפוצות בקנייה
- לצלות כמו אנטריקוט. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מזהיר שהוא מתייבש מהר. מוציאים ב 52 לפי הטבלה, ופריסה דקה היא הערכה שלנו.
- לבשל בנוזל קצר מדי. שהנתח מתרכך באיטיות ובלי זמן נשאר יבש: הערכה שלנו.
- פרוסה עבה. פרוסות דקות נגד הסיבים (הערכה שלנו): חיתוך נגד הסיבים.
מתכונים עם הנתח הזה
3 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 6 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- אנגלית: S3 כותב Eye round, ו B144 Silverside. אלה שני נתחים שונים. הוכרע ב ia/butcher-decisions.md להציג את שניהם, בביטחון נמוך.
- שיטת הבישול: S2 ו S3 אומרים בישול ארוך בנוזל, S4 ו S437 אומרים צלייה קצרה. שני האופנים בעמוד.
- Cooks (S435, מדריך נפרד) מציב את הוייסבראטן ב 19, כמו שאר המקורות. נקרא בטקסט מלא 11.10.2026. הטענה הקודמת על Brisket ב 19 הייתה שגויה והוסרה.
- בחלק מהמקורות מספר 19 נעדר.
הערות על השמות
- המילה וייסבראטן היא גרמנית ל צלי לבן, ובאנגלית מקבילה היסטורית ל silverside.
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Eye of Round ו Eye Round Roast (S3), Silverside (S4, S5), bola de lomo (S83: eye of the round, הועבר מ 14 ל 19), lagarto (S83: round outer, קרוב בלבד). הוסרו: Bottom Round כשם של 19 (S3 מייחס אותו ל 15), rond de gîte, peceto (אין מקור שנקרא).
מה עוד בבדיקה
- לאימות: מה זה בדיוק eye of round מול silverside לנתח הישראלי
- לאימות: השריר. semitendinosus או biceps femoris
- לאימות: שמות בצרפתית וספרדית הוסרו; פורטוגזית lagarto לפי ia/beef-cuts.json
- לוקוס: מופיע בשני מקורות (S2, S3). נוסף לכינויים.
- פירוש השם וייסבראטן כ'צלי לבן': הבנה שלנו, בלי מקור.
- מנוחה 30 דקות: שורת צלי גדול בטבלה (ATK). בנתח קטן או פרוסה דקה 5.
- שדות רכים (bad, cheaper_note, trimming_note, signs_of_quality, avoid) מסומנים הערכה שלנו.
- מחיר ומשקל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- בינונית
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: ויסבראטן (ראש ירכה), לצלי קדירה meat.org.il
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (19 Silverside, מתייבש מהר, בישול מהיר או צלייה) imaputi.co.il
- S5 בזק B144: חלקי בשר בקר לפי מספרים (19 Silverside) b144.co.il
- S435 Cooks: כל מה שרציתם לדעת על בשר (וייסברטן: נתח מס' 19) cooks.org.il
- S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (19, בישול מהיר או צלייה בתנור) kama-basar.co.il
- S83 Wikipedia: Cut of beef (round: רזה וקשה יחסית) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.