נתח בקר, אזור הירך, רבע אחורי
אווזית (בשר מספר 14)
עודכן
אווזית, או אגוז, היא בשר מספר 14: נתח עגלגל ורזה מהירך האחורית, עם סיבים קצרים כמעט בלי שומן. מתאים לצלי תנור, לתבשיל בקוביות ולטחינה, ומתייבש אם צולים אותו יותר מדי.
ידוע גם בשם אגוז, נוס, Knuckle
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Knuckle · Top rump
- מספר ישראלי
- 14בשלטי הקצבייה: ״נתח 14״
- בקצבייה
- אווזיתאגוז, נוס
- שם רשמי
- אווזיתזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Knuckle Sirloin tip, Top rump (Cooks)
- אנגלית, בריטניה
- Top rump
Knuckle ו Sirloin tip הם שני שמות אמריקאיים לאותו נתח. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב שהנתח מכיל שלושה שרירים מרכזיים. אותו בלוג כותב (Sirloin Tip או Top Sirloin), ואתר התוכן כמה בשר (S437) מתרגם 14 Top Sirloin, ובכך שניהם שונים משאר המקורות, ולא הסתמכנו על התרגום Top Sirloin. Cooks כותב Top Rump.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Round. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Round
- אזור בחלוקה הבריטית
- Thick flank
- שרירים
- quadriceps femoris (rectus femoris, vastus) (לא אומת מול קצב)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
הערכה שלנו: שרירי הירך האחורית נושאים את משקל הפרה ומניעים אותה, ולכן מוגדר כעובד הרבה. לפי Wikipedia (S83) ה round הוא קטע רזה עם מעט שיש שדורש בישול לח או מידת עשייה נמוכה.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקסיבים קצרים (S2, S3). הערכה שלנו: פורסים נגד הסיבים.
- שומן
- שלושה מקורות ישראליים מתארים אותו כרזה: שומן נמוך מאוד (קצבייה, S2), כמעט בלי שומן (בלוג מתכונים, S4), מעט שומן חיצוני (אתר ישראלי, S3).
- מרקם
למה הוא טוב
לפי בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) אפשר להשתמש בנתח שלם בצלייה בתנור, בטחינה או בתבשיל, והוא רזה כמעט בלי שומן. לפי קצבייה ישראלית (S2) הוא רך יחסית ובעל סיבים קצרים.
מחיר יחסי. כ 98 ₪ לק"ג, נכון לסריקה מ 11.10.2026, בלי התחייבות. נקרא במקום אחד בלבד. דירוג הרמה הוא הערכה שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, טחינה והמבורגר
לא מתאים: גריל ומנגל, עישון
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה צלי שלם בתנור (S4)
- בישול איטי ובריזה בישול בינוני עד ארוך בקוביות (S2, S3), ובסיר כצלי או בקוביות (S4)
- טחינה והמבורגר טחינה (S4), עם תוספת שומן
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלנתח רזה על אש חזקה ללא שומן מתייבש. הערכה מקצועית.
- עישוןאין בו שומן או קולגן שישתלם לעשן. הערכה מקצועית.
- מדיום רייר
- 52°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
לא נבדק נתח זול ממנו עם תוצאה זהה.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- הערכה שלנו: צבע אדום אחיד
להימנע
- הערכה שלנו: נתח אפור
- ניקוי ושומן
- הערכה שלנו: אין כאן שכבת שומן לקצץ, ומסירים רק קרום וגידים אם יש.
- התיישנות
- רטובה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA, MSA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
אווזית היא נתח רזה, ולכן ההחלטה היא איך תבשלו אותה לפני שאתם קונים. צלי שלם דורש מדחום והוצאה בזמן. קוביות לתבשיל סולחות יותר.
סיפור הנתח
השם אווזית הוא כינוי ישראלי בקצביות, ואגוז ונוס מופיעים כשמות נרדפים אצל קצבייה ישראלית (S2). מקור השמות לא אותר. לאימות: מקור השם אווזית
בישראל
שלושה מדריכים מתארים אותה בדומה: עגלגלה, רזה, עם סיבים קצרים, ומציעים צלי בתנור, תבשיל או טחינה. אתר התוכן כמה בשר (S437) מציג אותה כנתח לצלייה, גריל וסטייקים (Top Sirloin) ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מציע גם טיגון כשניצל או אסקלופ והקפצה, ולכן אין הסכמה בין המקורות. לא הסתמכנו על התרגום Top Sirloin.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות אותה לסטייק בלי לחתוך דק. הערכה שלנו: נתח רזה כזה מתייבש בקלות במחבת ובאש, והוא מתאים יותר לצלי ולתבשיל. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מציע פרוסות דקות לטיגון.
- לטחון אותה לבד. הערכה שלנו: המבורגר מנתח כמעט בלי שומן יוצא יבש, ולכן תוסיפו נתח שומני: בשר טחון והמבורגר.
- לצלות אותה הרבה מעבר ל 52 במרכז. הערכה שלנו: אחרי זה היא מתייבשת, כי אין בה שומן שיגן עליה.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- אתר התוכן כמה בשר (S437) מציב 14 כ Top Sirloin וכמתאים לצלייה, גריל וסטייקים. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב (Sirloin Tip או Top Sirloin) ומציע גם לטיגון כמו שניצל או אסקלופ ולהקפצה. קצבייה ישראלית (S2), בלוג מתכונים (S4) ואתר ישראלי (S3) מתארים נתח רזה עגלגל. לא הסתמכנו על התרגום Top Sirloin.
הערות על השמות
- Knuckle ו Sirloin Tip הם אותו נתח אמריקאי (שני שמות לאותו נתח). S6 מוסיף Top Rump.
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Knuckle ו Sirloin Tip (S3, S4), Top Rump (S5, S6; Top rump ברשימה הבריטית ב S83). הוסרו: Thick flank (S5 מייחס אותו ל 15), tranche grasse, patinho (אין מקור שממפה ל 14), bola de lomo (S83: eye of round, שייך ל 19). "קאצ'קה" הוא כינוי עברי בסוגריים ב S1 (אווזית (קאצ'קה)) ונוסף ל aliases.
מה עוד בבדיקה
- לאימות: שלושה שרירים מרכזיים. מקור אחד בלבד, S4
- לאימות: השרירים quadriceps. נשענים על מאגר השמות של האתר
- שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית ו thick flank הבריטי הוסרו (11.10.2026): אין מקור שנקרא שממפה אותם ל 14. bola de lomo הוא eye of round (19) לפי S83.
- מחיר: קמעונאי אחד. משקל: לא נאסף.
- ההערכות שלנו בשדות muscle_work_note, trimming_note, signs_of_quality ו avoid אינן ממקור.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (14, שלושה שרירים, כמעט בלי שומן, צלי, טחינה, תבשיל) imaputi.co.il
- S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (14 מתורגם Top sirloin, חריג) kama-basar.co.il
- S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה (14 אווזית, אגוז, Top Rump) cooks.org.il
- S83 Wikipedia: Cut of beef (round: רזה, מעט שיש) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.