נתח בקר, אזור הכתף והצוואר, רבע קדמי
פילה מדומה
עודכן
פילה מדומה הוא בשר מספר 6: שריר כתף גלילי ורזה מהרבע הקדמי. הוא נראה כמו פילה ומתנהג כמו כתף, ואחרי בישול ארוך נפרס לפרוסות נקיות של צלי.
ידוע גם בשם פאלש פילה, פלאש פילה, Chuck tender
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Chuck tender · Blade
- מספר ישראלי
- 6בשלטי הקצבייה: ״נתח 6״
- בקצבייה
- פילה מדומהפאלש פילה, פלאש פילה
- שם רשמי
- פילה מדומהזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Chuck tender Mock tender, Chuck filet, Shoulder petite tender, Fish steak (שם שיווקי מוזר, The Takeout)
- אנגלית, בריטניה
- Blade (chuck tender)
מועצת הבקר כותבת 'פילה מדומה (פלאש)': 'פלאש' הוא כינוי עברי בסוגריים, ובעמוד אין תרגום לאנגלית. ב AHDB הבריטי הנתח מופיע כ Blade (Chuck Tender), קוד Chuck B036, אבל blade בבריטניה משמש גם לנתחי כתף אחרים. לאימות: השם הבריטי בקצביה בפועל. לצרפתית, ספרדית ופורטוגזית לא נמצא שם מקביל מאומת.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Chuck. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Chuck
- אזור בחלוקה הבריטית
- Chuck and blade (AHDB: Chuck B036)
- שרירים
- supraspinatus
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
ChefSteps כותב שזה שריר כתף שבשימוש תדיר (supraspinatus) ושהוא יכול להיות מאוד לעיס. הערכה שלנו: לכן רך רק אחרי בישול ארוך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקסיבים קצרים. גלילי, דק בצד אחד, ולכן נחתך לפרוסות אחידות אחרי הבישול. הערכה שלנו: פורסים נגד הסיבים.
- שומן
- נתח רזה. שכבת שומן דקה ועורית עוטפות אותו (B144 וקצבייה ישראלית, S2), ובאמצעו גיד מרכזי.
- מרקם
למה הוא טוב
לפי שתי קצביות ישראליות (S2 ו S3) הוא נפרס מצוין, ומתאים לצלייה או לבישול ארוך. B144 כותב שהוא עטוף בעורית ובשכבת שומן דקה.
מחיר יחסי. מ 78 עד 83 ₪ לק"ג, נכון לסריקה מ 11.10.2026, בלי התחייבות. הדירוג החסכוני הוא הערכה שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה, סיר לחץ, סו ויד
לא מתאים: גריל ומנגל, מחבת
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בריזה בנוזל, או צלייה ארוכה בקדירה
- תנור וצלייה צלי קדירה (מועצת הבקר), ובישול ארוך וצלייה (קצבייה ישראלית, S2)
- סיר לחץ מוזכר ב ChefSteps
- סו ויד מוזכר ב ChefSteps, בלי זמן וטמפרטורה שנמצאו
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלהערכה שלנו: כסטייק על אש גבוהה וקצרה הוא נשאר לעיס. The Takeout מציע פטיש בשר ומרינדה לילה, ולא אומת.
- מחבתהערכה שלנו: צריבה קצרה לא מפרקת את רקמת החיבור. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מציע מחבת כמו חזה עוף, כנראה בפרוסות דקות, ולא אומת.
לא נמצאה טמפרטורה פנימית מאומתת. המדד בבישול ארוך: סכין שנכנסת בלי התנגדות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
הערכה שלנו: הוא עצמו נתח חסכוני. לא נבדק נתח זול ממנו עם אותה צורה.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- הערכה שלנו: צבע אדום אחיד
- הערכה שלנו: צורה גלילית אחידה (קצבייה ישראלית, S3, מתארת מראה גלילי)
להימנע
- הערכה שלנו: נתח שמוכרים במחיר פילה
- הערכה שלנו: נתח פרוס דק שנמכר כסטייק
- ניקוי ושומן
- הערכה שלנו: לא מקלפים את העורית והשכבה הדקה מראש. AHDB מגדירה את הנתח כמנוקה מהגיד המרכזי.
- התיישנות
- רטובה
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
מי שמבקש "פילה" עלול להתכוון לפילה האמיתי, מספר 12. הפילה המדומה הוא נתח אחר: B144 כותב שהוא אינו פילה, ו ChefSteps כותב שהוא יכול להיות מאוד לעיס. הערכה שלנו: תגידו לקצב מה אתם מכינים, והוא יכוון.
סיפור הנתח
לאימות: ידע כללי, לא ממקור המילה "פאלש" שבשם העממי היא "מזויף" בגרמנית ובאידיש. באנגלית The Takeout קורא לו mock tender. הצורה גלילית, אבל המקום הוא כתף (supraspinatus), שריר בשימוש תדיר. לפי שתי קצביות ישראליות (S2 ו S3) הוא נפרס מצוין אחרי בישול.
בישראל
המקורות הישראליים כמעט מסכימים שמדובר בנתח לבישול ארוך. חריג אחד, בלוג המתכונים אמא פוטי (S4), משווה אותו לשניצל עוף ומציע מחבת. לא הצלחנו לאמת שזה עובד, ולכן אל תסתמכו על זה לארוחה חשובה בלי ניסוי קודם.
טעויות נפוצות בקנייה
- לשלם מחיר פילה. הערכה שלנו: אם הקצב קורא לזה "פילה" בלי המילה "מדומה" והמחיר גבוה, תשאלו מספר.
- לקנות פרוס כסטייק. הערכה שלנו: נתח פרוס דק שנמכר לצריבה יוצא לעיס.
- להתעלם מהצורה. קצבייה ישראלית (S3) מתארת נתח דק בצד אחד. הערכה שלנו: בבישול שלם הקצה הדק עלול להתייבש לפני שהעבה מוכן.
10 מקורות ובדיקה, 6 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) משווה את הנתח לשניצל עוף ומציע מחבת, ואילו קצביות ישראליות (S2, S3) ו B144 מציעות בישול או צלייה ארוכים.
- מועצת הבקר כותבת 'פילה מדומה (פלאש)', כינוי עברי ולא תרגום; אין בעמוד שלה אנגלית. האנגלית של B144 היא Blade, ושל AHDB Blade (Chuck Tender).
הערות על השמות
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Chuck Tender ו Mock Tender (S3, S4), Blade (S5). "פלאש" במועצת הבקר (S1) הוא כינוי עברי בסוגריים ולא תרגום לאנגלית, ולכן השורה "S1 מתרגם Flash" בוטלה. en_uk: Blade (chuck tender) לפי S61 (AHDB: "Blade (Chuck Tender) – trimmed (Supraspinatus)", Chuck B036, נקרא בטקסט מלא ב 11.10.2026).
מה עוד בבדיקה
- לאימות מול קצב האם הגיד המרכזי מוסר בקצביה, והאם הנתח נמכר שלם גלילי.
- לאימות זמני ושיטות: זמן בריזה 'a couple of hours' (The Takeout, בלי מספר) ושימוש במחבת (S4).
- Shoulder tender הוסר משמות הנתח (11.10.2026): זה נתח אחר (teres major) ואינו ב S63. ב ia/beef-cuts.json en_uk של il-06 עודכן ל Blade (chuck tender) לפי AHDB (S61) ב 11.10.2026.
- signs_of_quality, avoid ו trimming_note: הערכה שלנו.
- לאימות שם בריטי בקצביה בפועל, ושמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית.
- לאימות הטענה בגוף העמוד ש'פאלש' היא 'מזויף' בגרמנית ובאידיש היא ידע כללי, לא נלקחה ממקור שנקרא.
- משקל טיפוסי: לא נאסף.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1 מועצת הבקר: מספר 6 פילה מדומה (פלאש) meat.org.il
- S4 אמא פוטי: פילה מדומה, רזה, דומה לשניצל עוף imaputi.co.il
- S5 בזק B144: פילה מדומה, פאלש פילה, Blade b144.co.il
- S61 AHDB: Blade (Chuck Tender) trimmed, supraspinatus, Chuck B036 ahdb.org.uk
- S62 ChefSteps: Beef chuck tender (שריר supraspinatus, חלק מהתוכן חסום בכניסה) chefsteps.com
- S63 The Takeout: Mock tender (שמות, בריזה, פטיש ומרינדה) thetakeout.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.