נתח בקר, אזור הכתף והצוואר, רבע קדמי

4

בשר מספר 4 (כתף מרכזי)

עודכן

בשר מספר 4 (כתף מרכזי): מה זה ואיך מבשלים
תמונה להמחשה

בשר מספר 4 הוא הכתף המרכזי: נתח גדול, רזה ואחיד מהרבע הקדמי, כמעט בלי שומן ובלי פס קולגן במרכז. הוא נתח לקדירה, לנזיד ולטחינה. ההבדל ממספר 5: ל 5 יש פס קולגן במרכז והוא מוארך, ו 4 אחיד ורחב.

הערת מקורות

ידוע גם בשם שולטר, שולדר, כתף אחורי, Arm Roast / Shoulder Roast

בעמוד הזה
01

ידוע גם בשם

ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.

בחו״ל Arm Roast / Shoulder Roast · paleta

מספר ישראלי
4בשלטי הקצבייה: ״נתח 4״
בקצבייה
כתף מרכזישולטר, שולדר, כתף אחורי
שם רשמי
כתף מרכזיזהה לשם בקצבייה
אנגלית, ארה״ב
Arm Roast / Shoulder Roast Shoulder Clod (קרוב בלבד)
פורטוגזית, ברזיל
paleta (קרוב בלבד) התאמה קרובה, החלוקה שונה

מספר 4 מול מספר 5. מועצת הבקר, שתי קצביות ישראליות ובלוג מתכונים (S2, S3, S4), B144 ו Cooks נותנים לשניהם שמות נפרדים. מספר 4 (S2, S3): נתח רחב מאוד בצד אחד וצר בקצה, עם רקמת חיבור דקיקה וכמעט בלתי מורגשת במרכז ואחוזי שומן נמוכים, ועד 3 ק״ג (Cooks). מספר 5 (S2, S3, S408): נתח צר ומוארך כמו כיכר לחם, עם רקמת חיבור שעוברת במרכזו. אתר מתכונים ישראלי (S7) מציג 'צלי כתף' ולא מציגה מספר 4 בנפרד. גילה מבשלת (S8, מקור חריג) כותבת שמי שמבקש 'כתף' בלי מספר מקבל לרוב את 5. שתי הטענות האחרונות לא אומתו מול קצב. קצבייה ישראלית ובלוג מתכונים (S3, S4) כותבים Arm Roast ו Shoulder Roast. B144 (S5) כותב Silver Tip Roast, וגם אתר של קצבייה אמריקאית ו Jamie Geller, ולפי ia/beef-cuts.json שם זה אינו מוצג כאן. קרוב לא ודאי: Shoulder Clod (Wikipedia, S9792).

02

מאיפה בפרה, ומה השריר עשה

רבע קדמי, Chuck. בלי עצם. עבודה קשה.

רבע
רבע קדמי
אזור בחלוקה האמריקאית
Chuck
אזור בחלוקה הבריטית
Chuck and blade
שרירים
  • לא ידוע. ההשערה שזה shoulder clod או chuck arm roast, שרירי הזרוע העליונה, לא אומתה מול קצב
עצם
בלי עצם
עבודת השריר
עבודה קשה

קצבייה ישראלית (S408): נתח שריר בחלק העליון של הרגל הקדמית, הכתף של הפרה. מועצת הבקר (S1) מונה את הכתף בין החלקים 'הפעילים' בגוף הבהמה. השריר המדויק לא ידוע.

03

הרכב ומרקם

המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.

סיבים
סיב בינונימרקם חלק למדי (S2, S3) וחלק (S4). קצבייה ישראלית (S2): מתאים לצלייה בקוביות ולצלייה ארוכה בנוזלים כנתח שלם. קצבייה אחרת (S408): חותכים לפרוסות יפות ומחזירים לרוטב. כיוון הפריסה: לא נמצא מקור.
שומן
כמעט בלי שומן. B144: 'ללא שומן כלל', ושתי קצביות ישראליות (S2, S3) ו Cooks: אחוזי שומן נמוכים. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4): טעמו דומה ל 5 אבל יבש יותר. הערכה שלנו: לכן הוא צריך נוזל.
מרקם
רזהחלקאחיד
04

למה הוא טוב

מועצת הבקר: לצלי קדירה, לנזיד ולטחינה. שתי קצביות ישראליות (S2, S3): מרקם חלק למדי, שומן נמוך, רקמת חיבור דקיקה במרכז. B144: מאסיבי וללא שומן כלל. Cooks: חף משומן כמעט, ולכן מתאים למי שרוצה בישול מעט בריא יותר.

מתאים לתבשילצליטחינה

מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026: מ 78 עד 88 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. מדגם קטן, סקר של אנטריקוט (S432) מצא עלייה של 12 עד 18 אחוז בשבועיים שלפני חג, ולכתף זה לא נבדק. דירוג הרמה הוא הערכה שלנו.

05

איך מכינים, ואיך לא

מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים, טחינה והמבורגר

לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל

שיטות שמתאימות

  • בישול איטי ובריזה מתאים מאוד צלי קדירה (מועצת הבקר), צלייה בקוביות ובנוזלים כנתח שלם (S2, S3), בתנור כרוסטביף (S4), פרוסות שמחזירים לרוטב (S408) יעד הוצאה 93°C · משך: לא נמצא מקור. המבחן שהסכין נכנסת בלי התנגדות הוא הערכה שלנו
  • תבשילים ומרקים מתאים מאוד נזיד (מועצת הבקר), גולש (S408, S4), חמין (B144), בקוביות (S3) יעד הוצאה 93°C
  • טחינה והמבורגר אפשרי מועצת הבקר, S2, S408 ו Cooks מציינים טחינה, ו B144 ו Cooks קציצות. הערכה שלנו: הנתח רזה מאוד, ולכן להמבורגר עסיסי צריך להוסיף שומן

שיטות שהורסות אותו

  • מחבתהערכה שלנו: צריבה קצרה של נתח רזה יוצאת יבשה. רוב המקורות ממליצים על בישול ארוך, ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מזכיר גם בישול או תנור וסטייק זרוע שנחתך מהצלי.
  • גריל ומנגלהערכה שלנו, לא ממקור: אש ישירה וקצרה על נתח רזה מייבשת אותו.
הוצאה בבישול ארוך
93°C
בנתח עשיר ברקמת חיבור לא עובדים לפי מידת עשייה אלא לפי מרקם: כ 93 מעלות (200), בטווח 93 עד 96 (200 עד 204), ומנוחה של 30 דקות, לפי שורת עשירי הקולגן בטבלת הטמפרטורות של האתר. מנוחה של 30 דקות. לטבלת הטמפרטורות המלאה
06

במה אפשר להחליף

כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.

זול יותר
אין
ממין אחר
אין

זול יותר

נכון לסריקה מ 11.10.2026, מספר 4 נמכר בפחות ממספר 5 ובערך כמו חזה בקר, בלי התחייבות.

ממין אחר

אין חלופה מתועדת.

07

טיפים לקנייה

סימנים לנתח טוב

  • מרקם חלק (S4, S2)
  • נתח רחב בצד אחד וצר בקצה (S2, S3)
  • צבע אדום אחיד (הערכה שלנו, לא ממקור)

להימנע

  • נתח מוארך וצר עם פס קולגן במרכז, שהוא מספר 5 (S2, S3)
ניקוי ושומן
Cooks: לעיתים הקצב מציע אותו עם שכבת שומן עליונה שאפשר להסיר בקלות. הנתח כמעט בלי שומן, ולכן אין הרבה לקצץ.
התיישנות
בלי התיישנות
אחסון
לא צוין
08

בהרחבה

הערת הקצב

הנתח גדול, עד שלושה קילו לפי Cooks, ואין חובה לקחת אותו שלם. תגידו לקצב מה אתם מכינים ולכמה אנשים. אפשר לחלק נתח אחד בין נזיד לקציצות, כי מועצת הבקר, קצבייה ישראלית (S2) ו Cooks מציינים גם בישול ארוך וגם טחינה.

בישראל

"כתף" אומר דברים שונים במקורות שונים. גילה מבשלת (מקור חריג) כותבת שמי שמבקש כתף בלי מספר מקבל לרוב את 5, ואתר מתכונים ישראלי מציג רק "צלי כתף" ולא מפרידה. תגידו "מספר 4" ותתארו אותו: גדול, רחב בצד אחד וצר בקצה, בלי פס קולגן בולט במרכז (S2, S3). נתח מוארך עם פס כזה הוא מספר 5. את כל המספרים תמצאו במדריך המספרים.

טעויות נפוצות בקנייה

  • לצפות ל 4 כמו ל 5. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב שטעמו של 4 דומה ל 5 אבל יבש יותר, עם כמעט בלי שומן, ושהוא סיבי יותר מ 5.
  • לצפות לשומן. B144 כותב שהנתח ללא שומן כלל. הערכה שלנו: בלי נוזל בסיר הוא יוצא יבש, ולכן תוסיפו רוטב, יין או ציר.
10

מקורות ובדיקה, 8 מקורות

3 מחלוקות · 6 בבדיקה

הערות מקורות

כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.

  • הוכרע 10.10.2026: מספר 4 הוא נתח גדול ורזה ואחיד בלי פס קולגן מרכזי, וזה מה שמבדיל אותו מ 5 (S408, S437, S4, S424). אתר מתכונים ישראלי (S7) מאחד את 4 ו 5, וגילה מבשלת (S8, מקור חריג) כותבת ש'כתף' בלי מספר היא לרוב 5.
  • Silver Tip Roast מופיע ב B144 (S5), S400 ו S401, אבל ia/beef-cuts.json קבע שלא מציגים אותו כשם של 4. לאימות: מקור שנקרא שמגדיר מה זה Silver Tip בארה"ב
  • B144 כותב שהנתח 'ללא שומן כלל', וקצבייה ישראלית (S2) כותבת 'אחוזי שומן נמוכים'. אותו כיוון, ניסוח שונה.

הערות על השמות

  • 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Arm Roast ו Shoulder Roast (S3, S4), Silver Tip Roast (S5, חשוד), Shoulder Clod (S9792, קרוב בלבד), paleta (S83, רשימת ברזיל: chuck, קרוב בלבד). הוסרו: Chuck Arm Roast, Shoulder ו Chuck and blade כשם בריטי, paleron, paleta בספרדית (אין מקור שנקרא). infraspinatus הוסר מ 4 ונשאר ב 5 (S85, S422).

מה עוד בבדיקה

  • לאימות מול קצב איזה שריר יושב מאחורי מספר 4, shoulder clod או chuck arm roast. לא נמצא מקור קצבי שמזהה אותו (ביטחון נמוך), ולכן השריר לא נרשם.
  • משקל טיפוסי: Cooks כותב 'עד שלושה קילוגרמים', מקור אחד. לא נרשם בשדה המשקל.
  • מחיר: הטווח מ 11.10.2026 מבוסס על מדגם קטן של שני מקורות (S426, S2). מבצע ההשקה של רשת שיווק (S431, פורסם 24.2.2025, 'כתף בקר' בלי מספר נתח) הוצא.
  • B144 ו Cooks מזכירים נקניקים מהנתח. לא נכנס לעמוד.
  • שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית: קירוב ל chuck. מקור אחד (Wikipedia), דרוש אימות.
  • המקורות הישראליים נקראו מחדש בטקסט מלא ב 11.10.2026. תוקנו שני ייחוסים: אזהרת 'עלול להתפרק' של B144 היא על מספר 8, ופס הקולגן של 5 מקורו ב S2, S3 ו S408.

רמת ודאות

שמות
גבוהה
מספר
גבוהה
מיקום אנטומי
נמוכה
שיטות
בינונית

מקורות

  1. S1 מועצת הבקר: מספר 4 כתף מרכזי, לצלי קדירה, נזיד וטחינה meat.org.il
  2. S4 אמא פוטי: 4 כתף מרכזי, Arm roast, דל שומן, מרקם חלק, צלייה או נזיד imaputi.co.il
  3. S5 בזק B144: 4 שולטר, כתף אחורי, כתף מרכזי, Silver Tip Roast, ללא שומן, בישול ממושך, חמין וקציצות b144.co.il
  4. S6 Cooks: 4 כתף מרכזי, כתף אחורי, שולטר, עד 3 ק״ג, דל שומן, בישול ארוך או טחינה cooks.org.il
  5. S8 גילה מבשלת: איזה מספר זה כתף בקר (מקור חריג, לא להסתמך) gilacooking.co.il
  6. S83 Wikipedia: Cut of beef (שמות בינלאומיים, עבודת שריר) en.wikipedia.org
  7. S432 מעריב: סקר אנטריקוט 2026 (אנטריקוט: עלייה של 12 עד 18 אחוז בשבועיים לפני חג) maariv.co.il
  8. S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה לפי מספרים kama-basar.co.il

העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.

פנייה לבא לי בשר

אתם כותבים, אורן קורא.

  1. שלום. על מה תרצו לכתוב?
  2. סוג הפנייה