נתח כבש, רבע קדמי
חזה טלה
עודכן
חזה טלה הוא אזור הצלעות התחתון של הטלה: שומני, עם עצם, ומהנתחים הזולים. מתאים לצלייה ארוכה בתנור, לתבשיל ולמרק, ולא לצריבה.
ידוע גם בשם חזה כבש, ספריבס טלה, Lamb breast
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Lamb breast · Breast of lamb · poitrine d'agneau · falda de cordero · peito de cordeiro
- בקצבייה
- חזה טלהחזה כבש, ספריבס טלה
- אנגלית, ארה״ב
- Lamb breast Breast of lamb
- אנגלית, בריטניה
- Breast of lamb
- צרפתית
- poitrine d'agneau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- falda de cordero התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- peito de cordeiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
בישראל 'חזה' בבקר (מספר 3) הוא brisket, ובטלה מדובר באזור הצלעות התחתון. המכלול קורא לו 'חזה/ספריבס'.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Breast. עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Breast
- אזור בחלוקה הבריטית
- Breast
- שרירים
- שרירי החזה והבטן העליונה [לא פורטו]
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
אזור בטן וחזה שעובד בנשימה ובתמיכה, ולכן יש בו רקמת חיבור ושומן (הערכה שלנו).
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסחותכים בין הצלעות אחרי הבישול.
- שומן
- לפי המכלול, כמות שומן גבוהה מאוד. השומן נמס ומעשיר את התבשיל.
- מרקם
למה הוא טוב
מהנתחים הזולים בטלה (ALB מתאר ספריבס כבש (spareribs, Denver ribs) כ 'one of the most cost-conscious cuts'), עם הרבה טעם. השומן הופך אותו לצלי עסיסי.
מחיר יחסי. מהנתחים הזולים בטלה (ALB). הרבה שומן ועצם.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, עישון, גריל ומנגל
לא מתאים: מחבת
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה שלם עם העצם, תנור נמוך, כמה שעות
- בישול איטי ובריזה תבשיל או מרק, עם ירקות
- עישון כמו אסאדו, אפשרי לאימות
- גריל ומנגל ALB על ספריבס כבש: 'perfect for braising and grilling'
שיטות שהורסות אותו
- מחבתעצמות ושומן לא מתאימים לצריבה קצרה.
- הוצאה בבישול ארוך
- 90°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אסאדו
זול יותר
אסאדו בקר (מספר 9) הוא נתח דומה בצלעות התחתונות, גדול יותר. ראו אסאדו.
ממין אחר
9 אסאדואותו אזור בבקר.טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שומן לבן
- בשר ורוד
- אין ריח חריף
להימנע
- נתח עם שומן צהוב וריח חזק
- ניקוי ושומן
- מסירים עודפי שומן חיצוני רק אחרי הבישול.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
חזה טלה הוא נתח של סבלנות. הוא שומני בטבעו, והשומן הוא חלק מהתוצאה. אל תבקשו שינקו אותו. תבקשו שישאיר את הצלעות בנתח אחד.
סיפור הנתח
המכלול מתאר את החזה כנתח בחלק התחתון של הטלה, עם כמות שומן גבוהה מאוד, שמתאים לתבשיל ולמרק. (המכלול) ויקיפדיה כותבת שבשר הרבע הקדמי כולל יותר רקמת חיבור, ושאם הוא אינו מטלה צעיר, עדיף לבשל אותו לאט, ושאת חזה הטלה (Breast of lamb, baby chops) אפשר לבשל בתנור. (ויקיפדיה)
בישראל
המכלול קורא לנתח "חזה/ספריבס", טוב לקדירה ולמרק ומתאים גם לבישול אסאדו. (המכלול) אם הקצב מציע "ספריבס טלה", כנראה זה אותו אזור.
ראו גם: חזה עגל ממולא.
טעויות נפוצות בקנייה
- לצפות למנה רזה. המכלול מתאר כמות שומן גבוהה מאוד, ויש גם עצם.
- תבנית קטנה. השומן נמס ומציף. תשתמשו בתבנית עמוקה.
- צלייה קצרה. שעה לא מספיקה, הנתח צריך שעות (הערכה שלנו).
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
מה עוד בבדיקה
- 'חזה/ספריבס' כשם ישראלי: המכלול (S1405), נקרא בטקסט מלא. מקור אחד.
- שרירי החזה בטלה: לא פורטו.
- זמני בישול ויעד טמפרטורה: מבקר וכבש, לא ספציפי לחזה.
- ויקיפדיה (S1407) מפרטת Breast of lamb (baby chops); 'riblets' שם שייך ל Rack ולכן הוסר מהשמות.
- שורת בריזת הכבש בטבלה (90, 93, מנוחה 20) היא ניסיון מוצהר, לא נמצא מקור שנקרא.
- שם צרפתי poitrine d'agneau: ידע כללי, לא נמצא במקור.
- עישון חזה טלה: לא נבדק.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- נמוכה
מקורות
- S1405 המכלול: בשר כבש hamichlol.org.il
- S1406 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.