נתח כבש, רבע קדמי
שוק טלה
עודכן
שוק טלה הוא החלק התחתון של רגל הטלה, עם עצם ומח. שריר רזה וקשה עם גידים, שבישול ארוך ברוטב הופך לרך ועסיסי.
ידוע גם בשם שוק כבש, Lamb shank
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Lamb shank · Lamb shank · jarret d'agneau · jarrete de cordero · chambão de cordeiro
- בקצבייה
- שוק טלהשוק כבש
- אנגלית, ארה״ב
- Lamb shank Fore shank, Hind shank
- אנגלית, בריטניה
- Lamb shank
- צרפתית
- jarret d'agneau התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- jarrete de cordero התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- chambão de cordeiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
המכלול משתמש ב'שוק' לרגל האחורית בכללותה, כנתח גדול לצלייה ארוכה, וב'אוסובוקו' לחלק התחתון של הרגל הקדמית והאחורית. בעמוד הזה 'שוק' הוא החלק התחתון, על העצם. הרגל השלמה בעמוד ירך ורגל טלה. לאימות מול קצב
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Shank. עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמייש מקור שמחלק אחרת. ראו הערות מקורות
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Shank
- אזור בחלוקה הבריטית
- Shank
- שרירים
- שרירי הרגל התחתונה, גידים ועצם
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
השוק נושא משקל וצועד, ולכן הוא רזה, קשה ומלא גידים.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסהבשר נפרד מהעצם בסיבים ארוכים אחרי הבישול.
- שומן
- המכלול מתאר חלק מהרגל כרזה, שדורש בישול ארוך בסיר או ברוטב.
- מרקם
למה הוא טוב
נתח רזה עם הרבה טעם. ALB: 'Lean on fat but big on flavor', ובבישול איטי השוק 'practically melt off the bone'. שוק אחד מספיק למנה (הערכה שלנו).
מחיר יחסי. זול יחסית (הערכה שלנו), אבל חלק גדול ממנו עצם.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תנור וצלייה
לא מתאים: גריל ומנגל, מחבת
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בסיר סגור עם נוזל, יין וירקות
- תנור וצלייה מכוסה, תנור נמוך
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלגידים וקולגן לא מתרככים בגריל.
- מחבתצריבה בלבד משאירה את השוק קשה. שמורה לשלב הפתיחה.
- הוצאה בבישול ארוך
- 90°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אוסובוקו (שוק עגל), שריר קדמי
זול יותר
צוואר טלה זול יותר לאותו שימוש (הערכה שלנו). ראו צוואר.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- בשר ורוד אדום
- עצם נקייה
- ללא נוזל בשקית
להימנע
- שוק אפור
- נתח עם ריח חמצמץ
- ניקוי ושומן
- משאירים הכול. הגידים נמסים לרוטב.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
שוק טלה הוא נתח קטן ומלא עצם. מנה לאדם אחד לרוב, לא פחות (הערכה שלנו). תבקשו שוק שלם בלי לנקות, והעצם תעשה את הרוטב.
סיפור הנתח
השוק הוא נתח של בישול ארוך. המכלול מתאר חלק מהרגל כנתח רזה שדורש בישול ארוך בסיר או ברוטב. (המכלול) American Lamb Board מסכים: "Lean on fat but big on flavor, the meaty shank is perfect for braising". (ALB) ויקיפדיה כותבת שבשר הרבע הקדמי כולל יותר רקמת חיבור, ושאם הוא אינו מטלה צעיר, עדיף לבשל אותו לאט, ומציינת ששוקיים (Shanks) יכולים להיות קדמיים או אחוריים. (ויקיפדיה)
בישראל
המכלול משתמש במילה "שוק" גם לרגל האחורית כולה. אם הקצב אומר "שוק", תשאלו אם הכוונה לעצם התחתונה או לירך. לאימות מול קצב
ראו גם: שוק עגל, אוסובוקו.
טעויות נפוצות בקנייה
- בלבול בין שוק לירך. הרגל השלמה היא נתח אחר, גדול ויקר יותר. ראו ירך ורגל.
- פחות מדי נוזל. שוק צריך להיות חצי טבול בנוזל (הערכה שלנו).
- הוצאה מוקדמת. נתח שנשאר על העצם ולא נופל לא סיים. אל תמהרו.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- המכלול: 'שוק' = הרגל האחורית כנתח גדול. שאר העולם: shank = החלק התחתון של הרגל. כאן הבחירה היא השנייה.
מה עוד בבדיקה
- 'שוק כבש' ככינוי: ללא מקור ישראלי מפורש.
- ג'לטין ושוק אחד למנה: הערכה שלנו, לא ממקור.
- קדמי או אחורי: ויקיפדיה מזכירה fore ו hind shank, וכך גם ALB. עמוד זה לא מבחין ביניהם.
- זמני בישול: ללא מקור.
- רזון השוק: המכלול כתוב על 'foreleg/hind leg (ossobuco)' כרזה. מקור שני לא נקרא.
- השמות בצרפתית, בספרדית ובפורטוגזית: ידע כללי, לא נבדק במקור.
רמת ודאות
- שמות
- נמוכה
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- נמוכה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S1405 המכלול: בשר כבש hamichlol.org.il
- S1406 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S1407 Wikipedia: Lamb and mutton en.wikipedia.org
- S2127 American Lamb Board: Cuts of lamb americanlamb.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.